Chọn xương
Khi đi mua, bạn hãy chọn những khúc xương có màu hồng tươi, không tái nhợt, không bị chảy nước. Xương không có mùi hôi tanh.
Khi dùng tay ấn vào phần thịt trên xương thấy có độ đàn hồi, không bị nhớt.
Nếu xương nhớ, đậm màu, không đàn hồi là đã dễ lâu ngày, không nên mua.
Sơ chế xương
Việc làm sạch, sơ chế đúng cách sẽ giúp nước hầm xương trong, ngọt và không bị hôi.
Khi mua xương về, bạn nên rửa qua bằng nước muối loãng và chút gừng đập dập. Sau đó cho xương vào nước sôi để chần qua một lần và xả lại bằng nước lạnh để loại bỏ cặn bẩn, máu đọng và mùi hôi.
Vớt xướng ra để ráo và ướp cùng gia vị khoảng 10-15 phút.
Cách hầm xương
Cho xương vào nồi với một củ hành tím nướng, 1 thìa cà phê muối. Đổ nước ngập xương và đun với lửa lớn. Tùy theo món ăn, bạn có thể cho thêm các loại gia vị khác như quế, hoa hồi... để tạo mùi thơm.
Khi nước sôi thì hạ nhỏ lửa để nước ngọt trong xương từ từ tiết ra. Như vậy nước dùng sẽ thêm đậm đà hơn.
Trong quá trình ninh xương, bạn nên hớt bọt thường xuyên để nước dùng được trong.
Muốn xương nhanh nhừ, bạn có thể cho nửa quả đu đủ xanh vào hầm cùng.
Khi ninh xương, nên dùng muối thay cho hạt nêm. Bởi hạt nêm sẽ làm nước dùng bị đục.
Nếu muốn cho thêm bột ngọt/mì chính thì hãy cho vào lúc tắt bếp. Nếu không bạn có thể sử dụng các loại củ như cà rốt, củ trái trắng... ninh cùng xương để tạo vị ngọt tự nhiên.
Thờ gian ninh xương
Nấu trong khoảng 1 tiếng là đủ thời gian làm cho xương mềm, đủ độ nhừ để ăn, nước dùng ngọt.
Nếu bạn chỉ cần lấy nước dùng có thể ninh xương trong 2 tiếng.
Cách xử lý nước dùng bị đục
Nếu nồi nước hầm xương không may bị đục, bạn có thể sử dụng 2 lòng trắng trúng gà, bỏ vào bát và đánh cùng một muỗng canh nước. Sau đó, từ từ đổ lòng trắng trứng vào nồi nước hầm xương và khuấy đều. Khi nước sôi ở vành ngoài thì ngừng khuấy, chờ đến khi sôi bùng lên. Lòng trắng trứng sẽ hấp thụ các cặn làm đục nước trong nồi. Bạn hớp hết phần bọt trắng nổi lên và có thể lọc qua rây để nước dùng trong hơn.
