1 thứ gia vị không thể thiếu giúp món canh cá ngon bất bại

Chất chua có tác dụng khử tanh hiệu quả

Chất chua là một giải pháp tuyệt vời để khử mùi tanh hiệu quả từ các loại cá biển, cá sông và cá đồng. Những loại cá này thường có mùi đặc trưng do chứa các axit amin như trimethylamine và dimethylamine, những chất này có tính kiềm yếu. Để loại bỏ mùi tanh, chúng ta cần sử dụng axit để tạo ra muối tan, giúp làm giảm hoặc loại bỏ hoàn toàn mùi khó chịu này.

Trong ẩm thực Việt Nam, nhiều nguyên liệu chua được sử dụng trong các món canh như dưa muối chua, măng chua, cơm mẻ (giàu axit lactic); giấm (chứa axit acetic); hay các loại trái cây như chanh, quất, thanh trà, dọc, tai chua, khế, me, dứa... với các axit hữu cơ như axit citric, axit oxalic, axit tartaric, axit succinic, và axit malic, giúp tăng hiệu quả khử mùi tanh trong món canh.

Ngoài ra, để món canh không chỉ khử được mùi tanh mà còn tròn vị hơn, nên đun sôi nước trước khi cho cá vào. Tùy chỉnh cách chế biến cá, bạn có thể lựa chọn rán hoặc không. Đừng quên sơ chế cá một cách kỹ lưỡng (cạo sạch màng đen, lấy máu trong bụng cá, và làm sạch mang cá) cùng với việc thêm các gia vị như hành hoa, thì là, và mùi tàu, điều này sẽ giúp món ăn không chỉ thơm ngon hơn mà còn hiệu quả trong việc khử mùi tanh.

Chất chua giúp cá nhanh mềm

Chất acid có trong giấm, mẻ, khế, quả dọc, thanh trà, tai chua, dứa, và me giúp làm mềm cá nhanh chóng và hiệu quả. Những thành phần này có khả năng phá vỡ cấu trúc protein, đặc biệt là ở phần thịt cá, làm cho món ăn trở nên mềm mại, ẩm ướt, đậm đà hương vị và dễ hấp thụ gia vị hơn.

Chất chua giúp cân bằng hương vị

Trong khi muối có tác dụng làm nổi bật các hương vị, thì chất chua lại đảm nhận vai trò cân bằng chúng. Chất chua giống như một tấm vải nền, làm tôn lên vị mặn, ngọt và béo, mang đến cho thực khách một cảm giác thú vị nhờ vào sự tương phản rõ nét.

Hơn nữa, sự kết hợp giữa axit amin trong cá với các axit hữu cơ sẽ tạo ra muối amino với vị ngọt dịu dàng. Những món canh chua Nam Bộ thường sử dụng đa dạng nguồn nguyên liệu chua như dứa, me, cà chua, và còn được vắt thêm nước cốt tắc (quất) khi dọn ra. Nhiều người có thể lo lắng rằng với nhiều thành phần chua như vậy, món ăn sẽ trở nên gắt. Tuy nhiên, thực tế lại cho thấy điều ngược lại, các chất chua hòa quyện, kết hợp cùng với axit amin tạo nên một bảng màu vị giác phong phú và tuyệt vời.

Không ngẫu nhiên mà canh chua cá luôn có sức hấp dẫn đặc biệt, không chỉ với người Việt Nam mà còn với những thực khách quốc tế. Trang ẩm thực danh tiếng Taste Atlas đã vinh danh canh chua cá Việt Nam là một trong những món cá ngon nhất châu Á và nằm trong Top 50 món nước đặc sắc nhất thế giới.

Tính chất chua giúp cân bằng âm dương

Theo quan niệm Đông y, mỗi loại thực phẩm và món ăn đều có đặc tính và vị giác riêng, và chúng có sự tương tác chặt chẽ với nhau. Chẳng hạn, những loại thủy hải sản như lươn, tôm và cá trắm thường mang tính dương, trong khi vị chua lại thuộc tính bình hoặc ôn. Sự kết hợp giữa cá và độ chua không chỉ mang đến sự hài hòa âm dương mà còn rất có lợi cho sức khỏe.

Cần lưu ý rằng một số loại chất chua như giấm bỗng, chanh, hay quất có thể phân tán dễ dàng khi nhiệt độ cao hoặc thời gian nấu lâu. Do đó, để bảo đảm hương vị được trọn vẹn, thường thì chất chua sẽ được nêm vào ở giai đoạn cuối khi nấu canh cá. Đặc biệt, món canh cá nấu với giấm bỗng miền Bắc khi được cho vào cuối thường mang lại hương thơm dịu nhẹ, khiến vị giác được kích thích ngay từ phút đầu ngửi thấy. Theo kinh nghiệm của những người nội trợ kỳ cựu, việc thêm chất chua nên được thực hiện từ từ, điều chỉnh cho vừa miệng thay vì cho tất cả cùng một lúc, tránh việc làm cho món ăn trở nên chua quá mức khó khắc phục.

Tác giả: Trần Thu Thủy