Tại sao người xưa ngâm hạt, ngâm gạo, ngâm khoai tây, ngâm sắn trước khi nấu? Hóa ra nhiều người vẫn chưa biết

Ngày nay cuộc sống nhộn nhịp bận rộn lại có nhiều nồi điện siêu nhanh hỗ trợ nấu nướng nên nhiều người đã quên thao tác ngâm một số thực phẩm trước khi nấu. 

Nhiều người chỉ nghĩ ngâm cho sạch, ngâm hạt cho nở để nấu nhanh mềm. Vậy ngâm khoai tây, ngâm củ sắn làm gì? Thực sự một số thực phẩm nhất định cần phải ngâm trước khi chế biến để khử độc và để món ăn ngon hơn. 

Các loại hạt như gạo, đỗ đen, hạnh nhân, hạt điều sống... ngâm để an toàn hơn và ngon hơn 

Bản chất tự của các loại hạt như gạo, đậu nành, đậu đen, đậu đỏ, đậu xanh, hạt điều... và các loại hạt có thể nảy mầm khác đều có chất độc tự nhiên. Thành phần này có công dụng kìm chế sự nảy mầm để bảo vệ hạt, duy trì hạt giống. Nếu không có chất này hạt vừa thu hoạch xong sẽ nẩy mầm không thể trữ giống được nên giống loài sẽ bị tuyệt diệt. Do đó cơ chế tự nhiên của hạt là có chất kìm chế dinh dưỡng, khi người nông dân ngâm hạt vào nước đủ độ thì chất này phân hủy và hạt nẩy mầm.

Do đó khi ăn các loại hạt này mà không ngâm thì chất kìm chế nảy mầm còn trong hạt sẽ làm giảm hấp thu dinh dưỡng. Ngoài ra một số loại hạt còn có một vài chất độc nhẹ như gạo thì có asen hữu cơ trong vỏ cám...

Việc ngâm các loại hạt không chỉ giúp hạt nhanh chín, dẻo hơn mà còn là để loại bỏ chất không tốt cho con người và để giảm vị chát khi chế biến, bạn thấy ăn ngon hơn. Nếu không tiến hành ngâm các loại hạt này trước khi nấu thì dễ gây đau bụng và làm giảm hấp thu các chất dinh dưỡng. Hơn nữa một số loại hạt như đậu nành, đậu đen, sau khi ngâm cần nấu chín kỹ mới phân hủy hết chất độc hại. 

Khoai tây, củ sắn, măng tươi phải ngâm để khử độc nguy hiểm

Khoai tây là loại củ vùi trong đất nhưng đôi khi chúng bị nhô lên gặp ánh sáng là sẽ bị xanh. Những củ này thường không được ăn vì lúc đó độc tố salonine tăng mạnh làm khoai bị xanh. Thời xưa ông bà ta thường dặn con cháu cạo vỏ khoai tây rồi ngâm trong nước ít nhất nửa tiếng mới nấu. Ngày nay vì bận rộn nên nhiều người mua khoai ngoài chợ nhờ người bán nạ vỏ rồi mang về rửa là chế biến ngay. Hàm lượng chất độc không gây độc hại lập tức nên nhiều người chủ quan.

Khi khoai tây chưa bị xanh vỏ thì bản thân chúng cũng có lượng  alkaloid acrilamit tương đối cao và một hàm lượng salonine nhỏ. Do đó để an toàn cho cơ thể thì tốt nhất là bạn nên ngâm trước khi chế biến nhé.

Củ sắn, củ măng tươi cũng chứa rất nhiều chất độc tự nhiên là cyanide, khi ăn vào có thể ngộ độc chết người. Chất độc này thuộc dạng nhóm chất độc nguy hiểm với tính mạng.  Do đó tuyệt đối phải ngâm nhiều lần nước rồi mới được chế biến hai loại thực phẩm này. 

Do đó cần ngâm và luộc để chúng thôi chất độc vào nước, sau đó mới chế biến. Độc tố trong củ sắn tích tụ ở vỏ, 2 đầu và lõi củ nhiều nhất nên khi chế biến phải gọt bỏ vỏ, không nên luộc cả vỏ, và ngâm 2-3 tiếng thì chất độc sẽ thôi ra, và khi luộc thì chất độc sẽ phân hủy trong nước. Củ măng thì cần ngâm và thay nước nhiều lần, sau đó luộc nhiều lần thì chất độc sẽ phân hủy còn hàm lượng nhỏ không ảnh hưởng. Khi nấu cần mở vung để chất độc tiếp tục bay hơi theo hơi nước.

Xương lợn, xương gà nên ngâm trước khi chần và nấu

Khi mua xương cũng nên ngâm trong nước để chúng tiết ra sạch máu để khi chần và ninh sẽ không bị hôi mùi tiết. Tiết động vật bám vào xương khiến cho chúng nhanh chóng bị vi khuẩn xâm nhập và nhanh bị hôi. Ngâm cho tiết hết máu trong xương ra thì khi chần và hầm nước xương sẽ trong và không bị tanh hôi.

Quả xoài xanh nên ngâm trước khi ăn

Xoài xanh có chất phytic khiến cản trở việc hấp thu dinh dưỡng, do đó nên ngâm trong nước trước khi ăn để phytic được phân giải.

Quả cà nên ngâm trước khi muối và nấu

Quả cà có chất solanine nên có thể ngộ độc khi ăn sống. Vì thế nên ngâm trước khi cho chúng vào muối. Đặc biệt khi nấu hoặc làm cà xổi thì càng cần phải ngâm trước khi ăn.

Tác giả: An Nhiên