Chiên cá không bắn dầu, không nát: Chuyên gia bật mí mẹo giúp cá vàng giòn, không ngấm dầu

Cá chiên là món khoái khẩu của nhiều người bởi lớp vỏ vàng giòn bên ngoài và phần thịt mềm ngọt bên trong. Thế nhưng khi chế biến, không ít người gặp tình trạng da cá dính chảo, bong tróc do nhiệt phân bố không đều và ma sát với đáy chảo. Khi lớp da bị kéo rách lúc trở cá, phần thịt cũng dễ hút thêm dầu, vừa kém đẹp mắt vừa làm giảm độ ngon.

Trong căn bếp gia đình, chiên được một đĩa cá nguyên vẹn, vàng ruộm luôn là điều khiến nhiều người tự hào. Không ít người chọn cách áo một lớp bột mì hoặc bột bắp để hút ẩm, hạn chế cá dính chảo. Cách làm này giúp cá dễ lật hơn và ít bị vỡ.

Tuy nhiên, theo góc nhìn của chuyên gia ẩm thực, khi phủ bột trước khi chiên, món ăn đã chuyển thành cá chiên giòn chứ không còn là cá rán truyền thống. Lớp bột dễ hút dầu, làm thay đổi hương vị tự nhiên của cá và đôi khi khiến lớp vỏ bị ỉu, ảnh hưởng đến độ giòn mong muốn.

Thực tế, bạn hoàn toàn có thể chiên cá vàng giòn, không dính chảo mà không cần tẩm bột. Chỉ cần áp dụng đúng một vài mẹo nhỏ, lần sau vào bếp bạn sẽ không còn lo da cá bong tróc hay dầu bắn tung tóe nữa.

Sử dụng sự tĩnh lặng để kiểm soát

Khi chiên cá, không cần cho quá nhiều dầu – chỉ khoảng dưới nửa thìa cà phê là đủ. Không cần phủ bột hay lau khô cá quá kỹ. Sau khi đặt cá vào chảo, đừng vội di chuyển ngay. Nếu cá hơi dính cũng không sao, hãy lắc nhẹ chảo đến khi cá tự tách đáy và di chuyển linh hoạt hơn, rồi mới tăng lực lắc hoặc trở mặt.

Trước khi lật, hãy cố định hình dáng miếng cá để tránh làm rách da. Khi lớp da đã se lại, việc trở cá sẽ dễ dàng hơn và không bị bong tróc.

Cách 1: Dầu trước, muối sau

Làm nóng chảo, cho dầu vào đun đến khi nóng già rồi thêm khoảng nửa thìa muối. Đợi muối tan hoàn toàn, nhấc chảo khỏi bếp và xoay đều để dầu phủ kín đáy (bước này giúp “làm trơn” mặt chảo). Sau đó đặt cá vào chiên, cá sẽ hạn chế dính đáy.

Cách 2: Phết dầu lên cá

Trước khi chiên, quét một lớp dầu mỏng lên thân cá. Làm nóng chảo khoảng 10 giây rồi hạ lửa nhỏ, cho cá vào và lắc nhẹ chảo. Cách này giúp cá không bị vỡ và giữ được nguyên miếng khi trở.

Cách 3: Đậy nắp chảo

Khi dầu đã nóng, hạ lửa nhỏ rồi cho cá vào. Nếu cá còn hơi ẩm, dầu có thể bắn. Lúc này, đậy nắp chảo để tránh bắn dầu. Khi nhiệt giảm bớt, mở nắp và tiếp tục chiên như bình thường.

Phương pháp này nhằm đảm bảo an toàn và tiện lợi, đặc biệt cho người mới. Tuy nhiên, không nên cố tình chiên cá khi còn quá nhiều nước.

Cách 4: Luân phiên nóng – nghỉ

Đun nóng dầu rồi tắt bếp, cho cá vào, đậy nắp và nấu lửa vừa khoảng 1 phút rưỡi. Tắt bếp, chờ 1 phút. Mở nắp, lật cá rồi tiếp tục nấu thêm 1 phút rưỡi. Tắt bếp lần nữa, chờ thêm 1 phút rồi lấy cá ra đĩa.

Tổng thời gian khoảng 6 phút, phù hợp cả với người mới lẫn người đã quen bếp.

Tại sao cá dễ dính chảo?

So với thịt heo hay thịt bò, da cá mất nước và chuyển màu rất nhanh khi gặp nhiệt cao, dễ tách khỏi phần thịt. Nếu đáy chảo nhám hoặc thiếu dầu, ma sát tăng lên khiến cá khó tách ra. Ngoài ra, nếu dầu chưa đủ nóng, cá tiếp xúc đáy chảo quá lâu trước khi se mặt cũng dễ bị dính.

— Lưu ý —

• Nếu chưa quen lật cá bằng cách lắc chảo, hãy dùng xẻng hoặc thìa bản rộng.

• Việc chà gừng lên chảo không phải lúc nào cũng hiệu quả.

• Cá áp chảo và cá chiên ngập dầu là hai cách chế biến khác nhau.

• Không nên dùng quá nhiều dầu nếu muốn giữ đúng kiểu cá rán truyền thống.

Cuối cùng, mẹo chỉ là một phần. Kỹ năng và sự kiên nhẫn khi đứng bếp mới là yếu tố quyết định để có món cá vàng giòn, nguyên vẹn và không ngấm dầu.