Kho cá cho loại quả này, hết sạch mùi tanh, thịt cá thêm đậm đà

Vì sao cá thường có mùi tanh hơn các loại thịt khác?

Mùi tanh của cá thường xuất phát từ việc cá được đánh bắt lên bờ và để lâu. Cá chứa một chất gốc amin gây tanh điển hình là trimelylamin NH(CH3). Trong cá mới đánh bắt, chất này có hàm lượng thấp. Do đó, nếu cá được chế biến ngay sau khi đánh bắt, bạn sẽ thấy món ăn ngon hơn hẳn và không có mùi tanh.

Ở một số vùng biển, người ta thường sơ chế cá vừa đánh bắt xong, đun sôi một nồi nước, thêm một vài gia vị đơn giản như mắm, muối và cho cá vào nấu. Ngay cả khi không có nhiều loại gia vị, món canh cá vẫn có mùi vị thơm ngon.

Mẹo kho cá không tanh

- Chọn và sơ chế cá

Tùy theo sở thích, điều kiện, bạn có thể chọn bất cứ loại cá nào để kho. Nên chọn cá tươi, ấn tay vào mình cá thấy có độ đàn hồi tốt, cá không bị tanh nồng, mắt cá trong, vảy nguyên vẹn.

Cá mua về cần bỏ mang, vẩy, vây và ruột. Cạo sạch lớp màng đen trong bụng cá. Đây đều là các phần gây ra mùi tanh của cá. Dùng muối hạt chà xát cả bên trong và bên ngoài của con cá để loại bỏ nhớt và khử mùi tanh. Sau đó, dùng hỗn hợp rượu trắng và gừng đập dập thoa đều vào miếng cá để khử tanh, rửa lại bằng nước sạch và để ráo.

Ngoài ra, bạn có thể sử dụng chanh, giấm hoặc nước vo gạo để rửa cá. Đây cũng là những cách làm sạch cá hiệu quả.

Để cá ráo nước rồi ướp với một chút muối cho cá săn thớ thịt. Khi kho, cá sẽ không bị vỡ và thịt cũng đậm đà hơn.

- Mẹo kho cá không tanh

Cá kho cần có thêm các loại gia vị và một số nguyên liệu khác để món ăn đậm đà, thơm ngon hơn và không bị tanh.

Thông thường, cá kho ở miền Bắc sẽ sử dụng các loại gia vị như muối, tương bần, nước hàng, riềng, hành khô. Ngoài ra, người ta có thể kho cá với các loại nguyên liệu có vị chua như tai chua, dưa chua, măng chua. Món cá kho làng Vũ Đại nổi tiếng còn sử dụng nước cốt chanh để ướp cá.

Bên cạnh đó, có thể chọn các loại nguyên liệu có vị chát để kho cùng cá (ví dụ như chuối xanh, hoa chuối, lá chè tươi...). Các nguyên liệu này có chúa tannin có thể "khóa" chất tanh của cá. Trong đó, cá kho chuối xanh là cách kho khá phổ biến ở miền Bắc. Thêm chuối xanh khi kho cá sẽ giúp món ăn không bị tanh và tăng thêm độ béo bùi.

Cá sau khi được ướp với muối hạt sẽ tiếp tục ướp với các loại gia vị khác như nước mắm, tương bần, nước hàng, riềng, hành khô... Ướp cá ít nhất 1 tiếng để cá thấm gia vị. Nếu có thời gian, bạn có thể cho cá vào hộp kín hoặc dùng màng bọc thực phẩm bọc kín rồi để cá trong ngăn mát tủ lạnh qua đêm để cá thêm đậm vị.

Với chuối xanh, bạn có thể để cả vỏ hoặc tước vỏ chuối bên ngoài rồi cắt thành lát dày. Cắt chuối đến đâu thì cho vào thau nước lạnh có vắt chút nước cốt chanh ngâm đến đấy. Bước này giúp giảm bớt nhựa của chuối xanh và để chuối không bị thâm xỉn.

Ngoài ra, bạn có thể chuẩn bị thêm một ít thịt ba chỉ cắt miếng to. Thịt ba chỉ sẽ giúp cá kho không bị khô. Thịt cũng được ướp với một chút gia vị và nước hàng cho đậm đà trước khi kho.

Theo kinh nghiệm dân gian, món cá kho ở miền Bắc thường được kho từ 2 lửa trở lên để cá nhừ cả xương, đậm đà mà vẫn chắc thịt.

Khi cho cá vào nồi, bạn cần lót một ít riềng, vỏ hành khô rửa sạch xuống dưới đáy nồi để tránh thịt cá bị cháy trong trong quá trình kho. Xếp cá, thịt ba chỉ và chuối xen kẽ với nhau. Đổ hết phần nước kho vào nồi. Bật bếp và đun cho nước trong nồi sôi khoảng 4-5 phút. Sau đó, thêm nước sôi già vào nồi, lượng nước sâm sấp mặt cá. Hạ nhỏ lửa và kho cá trong khoảng 1 tiếng thì tắt bếp. Trong lúc kho cá, thỉnh thoảng nghiêng nồi hoặc lấy thài múc nước kho rưới đều lên bề mặt miếng cá. Để ngồi cá nguội hẳn rồi mới kho tiếp lần hai.

Trước khi ăn, hãy kho cá thêm một lần nữa để cá được thấm gia vị. Để xương cá mềm nhừ, bạn sẽ cần kho lâu hơn. Nếu nước kho bị cạn, có thê rcho thêm nước sôi già để kho tiếp.

Tác giả: Thanh Huyền