Mẹo luộc gà không bị đỏ thịt, đỏ xương

Vì sao luộc gà bị đỏ xương?

Gà luộc bị đỏ xương là một hiện tượng bình thường (có thể gặp ở nhiều loại thịt khác). Cơ thể động vật có hai loại protein Hemoglobin (Hb) và Myoglobin (Mb). Trong đó Hemoglobin có vai trò cung cấp oxy cho các tế bào nhỏ trong máu, Myoglobin gắn chặt hơn với oxy và thường được dự trữ trong xương và các cơ thịt. Các loại gia cầm như gà, vịt vừa có phần thịt trắng, vừa có phần thịt đỏ hơi sậm màu hơn một chút (thường gặp ở phần chân và cánh, những nơi hoạt động nhiều).

Myoglobin thoạt nhìn qua có màu đỏ giống máu nhưng không phải. Máu sẽ đông nhanh khi gặp không khí. Điều này khiến nhiều người băn khoăn vì sao luộc gà lâu, luộc ở nhiệt độ cao mà xương vẫn đỏ.

Hiện tượng gà bị đỏ xương (và đôi khi là cả phần thịt cũng có màu đỏ) thường gặp ở các con gà non, gà tơ. Nguyên nhân là do cấu trúc xương, cơ chưa vững chắc nên khi chặt Myoglobin phản ứng với không khí hòa chung với nước tạo thành chất lỏng chảy ra. Đây cũng chính là lý do khiến thịt bò bít tết tái chín khi cắt ra sẽ có nước màu đỏ sậm chảy ra nhưng không có mùi tanh nồng của máu.

Mẹo luộc gà không bị đỏ thịt, đỏ xương

- Thay đổi độ pH của môi trường

Thêm giấm hoặc chanh có tác dụng thay đổi độ pH của môi trường, giúp thịt gà luộc không còn bị đỏ xương, đỏ thịt. Bạn có thể dùng chanh (hoặc giấm) cùng muối hạt chà xát khi sơ chế gà để khử mùi hôi và hạn chế tình trạng thịt, xương bị đỏ.

Nhiều món ăn Âu Mỹ thường được ướp với nước cốt chanh để da giòn và hạn chế Myoglobin vị biến đổi khi tiếp xúc với không khí.

- Tách riêng phần xương và phần thịt

Một cách khác để tránh được tình trạng thịt và xương bị đỏ khi luộc gà là tách riêng phần thịt và xương. Thịt đem luộc chín còn xương có thể ninh để lấy nước dùng.

Cách nhận biết thịt gà đã chín hay chưa

Theo kinh nghiệm của các đầu bếp, cách để kiểm tra các món thịt đã chín hay chưa chuẩn nhất là sử dụng nhiệt kế để đo nhiệt độ ở phần thịt sâu, có cấu trúc chắc nhất của miếng thịt, với thịt gà là ức gà và đùi gà. Nhiệt độ trên 80 độ C là thịt đã chín, đủ độ an toàn để sử dụng.

Theo kinh nghiệm của các bà các mẹ thời xưa, để kiểm tra xem thịt đã chín hay chưa, bạn có thể sử dụng xiên tre hoặc đũa nhỏ chọc vào thịt đùi. Nếu không thấy nước hồng chảy ra là thịt đã chín.

Luộc gà trong bao lâu

Mỗi người có một cách luộc gà khác nhau. Có người sẽ luộc gà từ nước lạnh, có người lại luộc gà bằng nước nóng. Nếu muốn gà ngọt thịt thì nên cho gà vào nồi nước sôi. Như vậy, các chất dinh dưỡng sẽ được giữ lại trong thịt. Tuy nhiên, với cách này, nếu không khéo, phần da sẽ bị co lại nhanh chóng do gặp nước nóng đột ngột, dễ dẫn tới tình trạng bị nứt ra. Để tránh vấn đề này, bạn có thể chọn cho thịt gà vào nồi từ lúc nước còn lạnh. Nhiệt độ tăng lên từ từ sẽ giúp gà chín từ bên trong. Ngoài ra, luộc gà bằng nước lạnh cũng giúp tránh tình trạng gà bị đỏ xương. Chú ý, trong quá trình luộc nên vớt bọt thường xuyên. Tùy theo kích thước của con gà, gà non hay gà già, gà công nghiệp hay gà thả vườn, bạn có thể điều chỉnh thời gian luộc cho phù hợp.

Khi nước sôi, hãy vặn nhỏ lửa để nước chỉ còn sủi lăm tăm, đậy vung kín luộc trong khoảng 5-10 phút. Sau đó, tắt bếp và đậy vung om gà trong 30 phút cho gà chín đều từ trong, không bị đỏ xương, gà ngậm nước mềm mọng hơn.

Việc luộc gà với lửa nhỏ và om gà trong nước nóng sẽ giúp protein, axit amin không bị phân hủy, giúp thịt ngọt mọng hơn.

Khi luộc gà, bạn nên cho thêm muối, gừng và hành cho thơm.

Sau khi gà chín, hãy vớt gà ra và ngâm vào thau nước đá lạnh. Cách này giúp da gà săn lại, thịt chắc hơn, dễ chặt hơn. Không chặt gà khi còn nóng vì như vậy gà dễ bị chảy nước và dễ bị nát.

Tác giả: Thanh Huyền