Vì sao cà bung miền Bắc lại cho mẻ, mắm tôm?

Theo Đông y, cà pháo và cà tím có tính hàn, vị ngọt, tác dụng tiêu viêm, tán huyết, thông kinh, hỗ trợ tiêu hóa, và tăng cường chức năng thận. Tuy nhiên, cà tươi sống chứa hàm lượng chất solanin độc cao gấp 5-10 lần so với giới hạn an toàn. Ngay cả khi nấu ở nhiệt độ cao, nếu xử lý không kỹ, món ăn vẫn có thể giữ lại hàm lượng solanin cao, gây ảnh hưởng đến sức khỏe, từ buồn nôn đến tiêu chảy hoặc ảo giác.

Theo kinh nghiệm dân gian khi nấu món cà bung một nguyên liệu không thể thiếu là mẻ (hoặc giấm bỗng).

Khi nấu món cà bung, một nguyên liệu không thể thiếu là mẻ (hoặc giấm bỗng). Mẻ chứa acid lactic, yếu tố quan trọng giúp trung hòa solanin trong cà tươi, làm món ăn trở nên an toàn hơn cho cả trẻ con và người già. Ngoài ra, mẻ còn có mùi thơm, vị chua dịu và hậu ngọt đặc trưng, giúp món ăn cân bằng vị. Mẻ ngấu, khi lọc mịn nấu cùng cà dẻo bùi và ba chỉ béo ngậy, tạo độ sánh nhẹ tự nhiên và hấp dẫn.

Món cà bung sẽ tròn vị hơn khi thêm chút mắm tôm. Từ xưa, các bà các mẹ đã chỉ dẫn rằng món ăn sẽ kém vị nếu "thịt (lợn) không hành, canh (suông) không mắm (tôm)". Mắm tôm khi kết hợp với acid lactic từ mẻ tạo ra muối amino có vị ngọt hậu, giúp món ăn hài hòa các vị và mang tới cảm giác thư thái cho vị giác.

Cách làm cà bung miền Bắc

Về tên gọi Bung, theo cuốn ''Sách dạy nấu cỗ'' in tại Hà thành Mạc thị thư xã năm 1925 thì Bung là tên gọi một phương pháp/cách thức nấu món ăn dạng nước (Bún bung, cà bung) cũng như nấu Riêu, nấu Thuôn, nấu Ám, nấu Xáo...

Chọn và sơ chế cà

Chọn quả cà tươi ngon với dấu hiệu màu tím sẫm, mịn màng, tươi sáng, cầm chắc nặng tay, cuống còn xanh bám vào quả. Gọt bỏ cuống, bổ múi cau vừa ăn rồi ngâm vào nước muối loãng pha chút giấm, mẻ hoặc nước cốt chanh trong 30 phút để cà trắng, không bị thâm và giảm bớt độc tố.

Chuẩn bị các nguyên liệu khác

Cà chua bổ múi cau. Mẻ lọc qua rây. Nghệ tươi giã nát lọc lấy nước. Tỏi đập dập. Hành lá, tía tô, lá lốt rửa sạch, cắt nhỏ. Chọn mua được đậu nướng than hoa là ngon và chuẩn vị nhất. Nếu không đem cắt miếng vừa ăn rồi rán qua.

Nấu bung

Chuẩn bị thịt: Ba chỉ đảo hoặc áp chảo cho xém cạnh, ướp với nước mắm, mắm tôm, nước cốt nghệ và hạt tiêu cho thấm vị. Phi thơm hành rồi cho thịt ba chỉ vào đảo săn.Xào cà chua: Tiếp đến, cho cà chua vào xào sơ cùng thịt rồi đổ nước ngập mặt, đun lửa nhỏ.

Nấu cà: Trút cà vào bung, thêm phần nước cốt nghệ còn lại và mẻ, nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng, đun tiếp 10-15 phút. Khi miếng cà chuyển màu hơi trong, cho đậu rán vào bung tiếp vài phút để thấm vị.

Hoàn thiện: Thêm hành hoa, tía tô, lá lốt, tỏi giã nát vào đảo đều, tắt bếp và múc ra thưởng thức.

Lưu ý

Tùy khẩu vị mỗi nhà, có nơi có cà chua hoặc không, có nơi cho tỏi hoặc không.

Có nơi rán sơ cà để khi bung giữ độ dai, hoặc bung trực tiếp để giữ vị mộc.

Bung cà đun lửa nhỏ để gia vị ngấm đều, tạo vị ngon hơn.

Món cà bung không chỉ là món ăn truyền thống đậm đà hương vị mà còn là một bài thuốc bổ dưỡng khi được chế biến đúng cách. Hãy áp dụng những mẹo trên để có món cà bung thơm ngon và an toàn cho sức khỏe.

Tác giả: Vũ Ngọc