Vì sao mắm tôm sủi bọt khi vắt chanh? Cách pha mắm tôm ngon không phải ai cũng biết

Mắm tôm là sản phẩm được làm từ tôm hoặc moi biển (con ruốc, con khuyết) được ủ lâu ngày trong lu, với sự pha trộn với muối và sau đó phơi nắng để lên men, mang lại màu tím đặc trưng và mùi hương nồng nàn.

Đây là một loại gia vị đặc trưng không thể thiếu trong ẩm thực Việt Nam. Hương vị độc đáo của mắm tôm khi kết hợp với các món ăn khác mang lại sự hấp dẫn đặc biệt, khiến cho người thưởng thức không thể quên.

Vì sao khi vắt chanh vào mắm tôm lại gây sủi bọt?

Mắm tôm chứa nhiều protein và có độ pH khoảng từ 7.4 đến 7.6, khiến cho các phân tử protein tồn tại dưới dạng anion (âm điện). Khi vắt chanh (chứa axit citric) vào, độ pH của mắm tôm giảm xuống khoảng 4 - 5, làm thay đổi cấu trúc protein và cân bằng điện tích.

Kết quả là protein biến tính thành peptide lưỡng cực, có một đầu hút nước và một đầu thích nước. Peptide lưỡng cực này hành động như chất nhũ hóa bề mặt, tạo bọt khí trên mặt nước giống như cách xà phòng làm.

Đây là lý do khiến chúng ta thường thấy khi vắt chanh vào mắm tôm và đánh đều, bát mắm tôm bắt đầu sủi bọt. Ngoài ra, axit citric trong chanh còn phản ứng với axit amin trong mắm tôm tạo thành muối amino có vị ngọt tự nhiên, giúp làm giảm đi vị mặn của mắm tôm. Axit citric cũng có tác dụng diệt khuẩn có hại (nếu có) trong quá trình lên men mắm tôm, giúp làm sạch mắm và làm dịu đi mùi hương nồng nặc của nó.

Để pha mắm tôm sủi bọt chuẩn vị, bạn cần chuẩn bị các nguyên liệu sau đây:

3 thìa mắm tôm ngon (nhận biết mắm tôm ngon khi có màu sim tím và mùi đặc trưng)

2 thìa cà phê đường

1-2 quả quất hoặc 1 quả chanh

1-2 trái ớt

Mắm tôm là nguyên liệu không thể thiếu khi kết hợp với các món ăn như sau:

Bún đậu

Nếu bún đậu được xem là tinh hoa của ẩm thực Hà Nội, thì mắm tôm chính là điểm nhấn tạo nên sự hấp dẫn của món ăn này. Một bát mắm tôm chuẩn vị, với hương ngọt của đường, vị chua dịu của quả chanh, thêm chút dầu ăn nóng và ớt băm, khiến cho mắm tôm sủi bọt.

Những miếng bún lá mỏng, đậu rán giòn, thịt luộc, lòng rán, chả cốm cùng các loại rau thơm, hòa quyện với mắm tôm, tạo nên một hương vị đậm đà và khó quên cho thực khách.

Bún thang

Đây là món ăn truyền thống của Hà Nội, yêu cầu sự tinh tế và cầu kỳ từ việc chuẩn bị đến nấu nước dùng, cùng với sự sắp xếp nhiều nguyên liệu. Mắm tôm được xem như sợi dây vô hình liên kết các thành phần lại với nhau, mang đến cho nước dùng vị hương thơm hấp dẫn đặc biệt.

Bún riêu cua

Một bát bún riêu ngon sẽ gây ấn tượng với thực khách nhờ nước dùng thanh nhẹ, vị ngọt béo của gạch cua, cùng với rau sống tươi mát. Nhiều người thêm mắm tôm vào để làm cho món ăn thêm đậm đà hương vị.

1 thìa cà phê dầu ăn (nên đun nóng)

Cách thực hiện:

Cho 3 thìa mắm tôm vào bát.Thêm 1 thìa dầu ăn và 2 thìa đường vào bát.Vắt nước cốt từ quả chanh/quất vào bát.Sử dụng đũa đánh đều cho đến khi thấy mắm tôm bắt đầu sủi bọt lên.Cuối cùng, thêm một chút ớt vào và khuấy đều.Lưu ý, việc chọn mắm tôm ngon là rất quan trọng để đảm bảo bát mắm tôm có vị ngọt, mặn, chua vừa phải và có độ sủi bọt phù hợp.

Tác giả: Quỳnh Trang