Vì sao thịt luộc xong không nên thái ngay mà phải để ‘thịt nghỉ’ ít nhất 5 phút?

Nhiều người cho răng thịt luộc xong phải thái ra ngay, ăn khi còn nóng mới ngon. Tuy nhiên, việc này có thể khiến miếng thịt bị khô.

Các loại thịt có cấu tạo chủ yếu từ nước (khoảng 70%). Phần còn lại là protein và chất béo. Khi luộc hoặc nướng, dưới tác động của nhiệt độ, các protein trong sợ cơ bị biến tính và có rút lại, đẩy nước và dịch dồn về phía trung tâm miếng thịt.

Phần bên ngoài miếng thịt sẽ nóng hơn lõi bên trong. Điều này gây ra chênh lệch nhiệt độ và áp suất. Nếu bạn thái thịt ngay khi còn nóng, áp suất chưa được cân bằng, các chất ngọt trong miếng thịt sẽ thoát ra ngoài khi cắt. Điều này khiến miếng thịt dễ bị mất nước, bị khô và kém mềm mọng.

Sau khi luộc hoặc nướng, bạn nên để thịt nghỉ một lúc. Trong thời gian này, quá trình dẫn nhiệt vẫn tiếp tục diễn ra, giúp nhiệt độ phân bố đồng đều hơn. Khi đó, áp suất trong mô cơ giảm dần và các sợi protein không bị co cứng như trước. Dịch trong miếng thịt được phân bổ lại, giúp thịt mềm mọng hơn. Khi thái thịt, bạn sẽ thấy lượng nước trong thịt chảy ra ít hơn, thịt mềm mọng và ngọt hơn. Ngoài ra, sau thời gian nghỉ, khi đem ra thái miếng, thịt cũng có cấu trúc đẹp hơn, hạn chế tình trạng bị vỡ nát.

Tùy theo kích thước của miếng thịt, bạn có thể để thịt nghỉ trong khoảng thời gian thích hợp. Chẳng hạn như một miếng thịt luộc nặng 300-500 gram có thể để nghỉ trong khoảng 5-10 phút. Với gà luộc nguyên con, thời gian nghỉ nên dài hơn, khoảng 20-30 phút. Trong thời gian này, bạn có thể đặt thịt lên vỉ hặc thớt khô. Không nên dùng màng bọc thực phẩm để bọc thịt còn nóng vì hơi nước có thể làm thịt bị mềm nhũn.

Trong khoảng thời gian nghỉ, nhiệt độ cao có thể khiến thịt vẫn tiếp tục chín. Nhờ đó, miếng thịt sẽ đạt độ chín ổn định hơn.

Trong nấu ăn, việc để thịt nghỉ là một kỹ thuật đơn giản nhưng quan trọng. Sau khi thịt chín, bạn chỉ cần chờ thêm vài phút rồi mới đem thái. Đây là bí quyết để thịt giữ nước, mềm ngọt hơn, đẹp mắt hơn. Với cách làm này, bạn không cần thêm bất cứ loại gia vị nào, thịt vẫn thơm ngon, hấp dẫn hơn rất nhiều.

Tùy theo từng loại thịt, bạn nên điều chỉnh thời gian luộc cho phù hợp. Không nên luộc kỹ quá khiến miếng thịt bị khô xác, nhạt vị. Đun càng lâu, chất dinh dưỡng trong thịt càng bị thoát ra ngoài nhiều, khiến protein trong thịt bị phá hủy. Ngoài ra, thời gian luộc dài cũng khiến mùi vị của món ăn bị biến đổi, không còn thơm ngon.