7 điều cần nắm chắc để rán cá giòn thơm, không dính chảo

Đối với chị em phụ nữ chiên cá là một nhiệm vụ khá khó khăn và những “ tai nạn” thường xuyên xảy ra khi chiên cá như cháy, dính chảo, cá nát thậm chí là cá vỏ bên ngoài đã cháy nhưng bên trong cá vẫn chưa chín. Chiên cá khó vậy nhưng để chiên cá đủ những tiêu chí cá vàng, thơm, ngon mà không dính chảo không phải là khó mà chỉ cần bạn bỏ túi mấy mẹo nhỏ của “Tối nay ăn gì” là bạn tự tin vào bếp và làm món cá chiên và thơm đãi cả nhà rồi!

Hi vọng rằng những chia sẻ dưới đây sẽ giúp bạn  rán cá ngon dễ dàng hơn. 

Mẹo chiên cá vàng thơm mà không dính chảo:

Cách 1: Đun thật nóng chảo, sau đó dùng gừng trà khắp mặt chảo, sau đó bắc chảo lên bếp và cho dầu ăn vào đợi dầu nóng là bạn thả cá đã làm sạch và tẩm ướp gia vị vào và chiên. Cá chiên rất róc chảo và dễ đảo vì gừng kết hợp với dầu tạo nên một lớp mặt trơn làm cho cá không bị dính chảo.Cá không bị nát mà lại có mùi gừng rất thơm nhé!

Cách 2: Đun nóng chảo, sau đó dùng rượu nho đỏ hoặc rượu nếp đổ một chút vào chảo, cho dầu ăn vào đợi nóng già thì chiên cá như bình thường bạn nhé.

Trước hết ở khâu sơ chế nguyên liệu bạn phải làm sạch cá, và có thể sử dụng thêm một số loại gia vị để chiên cá được ngon như hạt tiêu, hành lá hoặc ớt. Các loại gia vị này khử mùi tanh từ cá và làm cho cá có vị thơm ngon hơn.

Vì sao mỡ rán cá phải già thì ta mới cho cá vào rán 

Mỡ già thì khi cá tiếp xúc với khối nhiệt mạnh sẽ nhanh chóng tạo nên một lớp vỏ ngoài dai - co lại, vừa vững hơn với tác dụng lực bên ngoài (khi ta gắp hay lật cá) lại vừa đỡ dính vào chảo. 
Còn nếu ta cho cá vào chảo mỡ nhiệt thấp, thì không có hiện tượng sốc nhiệt, lớp da hay thịt sẽ lâu hình thành, keo ở da cá chảy ra dễ dính vào chảo làm ta khó thao tác, lớp ngoài thịt cá cũng lâu giòn hơn. 

Khi dùng chảo “dính” 

Nếu bạn có chảo chống dính thì tuyệt quá rồi, chỉ cần thao tác khéo một chút để cho cá không bị nát chứ không lo chuyện cá bị dính chảo nữa. 

Tuy nhiên, nếu bạn dùng chảo thường, ngoài việc nên dùng chảo sạch (có thể cho nước vào chảo đun sôi rồi rửa lại), thì khi lật cá, nên dùng đũa thử nhấc phần mép miếng cá xem miếng cá có róc không. Nếu không róc, ta dùng xẻng lật để thao tác. 

Cách rán 

Khi rán cá, ta để mặt cá tiếp xúc với chảo được vàng hẳn hay ít ra là đã hoàn thành việc tạo lớp bảo vệ rồi thì ta mới lật, khi đó miếng cá đỡ dính chảo hơn và kết cấu cũng đã tốt hơn, giảm việc bị vỡ nát. 

Chảo càng dính thì ta càng phải đợi cho tới khi cá vàng hẳn mới lật. 

Rán bằng nồi rán 

Nếu bạn có nồi rán ngập dầu bằng điện thì tuyệt quá rồi. Bạn để nhiệt khoảng 180 độ C rồi thả cá vào, rán như vậy vừa nhanh vừa ngon giòn lại ít bị dính vì cá được bao trong dầu và không tiếp xúc trực tiếp với thành/đế nồi. 

Khi rán bằng nồi rán bạn chỉ cần lưu ý là không cho quá nhiều cá vào nồi cùng một lúc làm hạ nhiệt của dầu quá nhanh. 

Rắc bột mì 

Vì bề mặt miếng cá và đặc biệt là da cá có nước, nên khi cá gặp dầu nóng rất hay bị bắn, bị nổ. Có một mẹo nhỏ mà bạn có thể áp dụng là rắc thêm bột mì vào chảo rán cá. 

Ngoài ra tôi học một cách mà người Ý hay làm, đó là ngay trước khi rán ta nhúng cá qua bột mì rồi rũ sạch đi, chỉ để một lớp mỏng bám trên da thịt cá như lớp bụi thôi. 

Cách này là nhúng bột khô chứ không phải tẩm bột, và ta chỉ làm ngay trước khi rán thôi vì nếu ta làm sớm quá thì nước ở trong cá tiết ra sẽ làm lớp bột này bị ướt dính và vón cục khi rán bị dính và cứng. 

Lớp bột mì này vừa làm cá đỡ đính chảo, lại tạo một lớp ngăn giúp cá giữ nước làm thịt cá mềm ngọt hơn, miếng cá cũng giòn nhanh và lâu hơn. 

Tác giả: Nguyễn Thị Thu Trang