Muối cà pháo giòn ngon, không nổi váng: Không thể thiếu thứ này

Chọn đúng loại muối để muối cà

Một trong những nguyên nhân khiến cà muối nổi váng hoặc bị khú có thể là do sử dụng muối chưa phù hợp. Trên thị trường hiện này có rất nhiều loại muối như muối hạt, muối tinh, muối hoa, muối hồng... Với các món ăn thuần Việt như nước dùng phở, dưa cà muối, loại gia vị chính được sử dụng là muối biển (muối hạt). Loại muối này là thành quả thu được sau khi làm bay hơi nước biển. Muối được làm sạch nhưng chưa tinh chế nên thành phần là hơn 80% natri clorua (NaCl). Loại muối này còn chứa nhiều vi chất khác như kali, magie, sulfat, canxi, kẽm, sắt, carbonate... Các chất này kết hợp với các thực phẩm khác, ngoài vị mặn còn tạo ra vị ngọt hậu, vị khoáng. Đó là lý do tại sao một số hàng quán ban đầu chỉ dùng muối hạt để tạo hậu vị ngọt cho nước dùng phở.

Đối với việc muối cà pháp, việc dùng muối hạt sẽ tạo ra vị mặn đằm, một chút ngọt ở hậu vị. Loại muối này cũng giúp nước muối cà trong và không bị nổi váng.

Việc dùng muối tinh (loại muối biển đã qua tinh chế, chứa 97 - 99% natri clorua) sẽ tạo ra hậu vị mặn chắt, thậm chí còn hơi đắng, không có hậu vị. Các sản phẩm muối tinh được thêm i-ốt hay chất chống đông để ngăn muối vón cực hoặc đường dextrose để ổn định i-ốt có thể làm dưa muối, cà muối bị nổi váng.

Cách muối cà giòn tan, không nổi váng

Chọn cà

Khi đi chợ, bạn sẽ thấy hai loại cà là cà trắng vỏ bóng và cà pháo giống nghệ có vỏ hơi xanh. Nên chọn loại cà nghệ vì loại này cùi dày, ít hạt, khi muối nèn hay muối xổi đều giòn. Cà muối lên màu vàng hanh. Khi mua cà, nên chọn quả bánh tẻ (không quá non, không quá già), kích thước tương đồng.

Cà mua về đem phơi cho héo nhẹ để cà được giòn.

Ngâm rửa cà

Rửa sạch cà nhiều lần với nước để loại bỏ bụi bẩn. Nếu cà còn cuống dài, hãy cắt bớt phần cuống nhưng không cắt quá sâu vào quả cà.

Ướp cà với muối hạt để tách nước, giúp cà giòn hơn. Muối cũng có tác dụng diệt khuẩn, giữ cho cà muối không bị úng, nổi váng trong thời gian dài.

Chuẩn bị nước muối cà

Nước muối cà có thể pha theo tỷ lệ 1 lít nước đun sôi để nguội : 50 gram muối. Lượng này này đủ để dùng cho 1kg cà. Ngày xưa, các bà các mẹ muối cà mặn hơn, cứ 1kg cà pháo tươi có thể dùng tới 100 gram muối.

Để cà muối nhanh chín, bạn có thể sử dụng nước ấm và thêm chút đường.

Để cà muối thơm ngon hơn, bạn hãy chuẩn bị giềng thái lát mỏng, tỏi bóc thái lát, ớt thái lát.

Muối cà

Nên muối cà trong hũ sành, sứ hoặc thủy tinh. Dùng nước sôi để tráng hũ, giúp tiệt trùng rồi để thật khô ráo.

Vớt cà đã ngâm muối trước đó vào hũ, xếp xen kẽ với riềng, tỏi, ớt. Đổ nước ngâm vào hũ và dùng vỉ nan tre úp lên trên hoặc lấy đĩa chèn lên để cà được nhấn chìm hoàn toàn trong nước.

Với thời tiết nóng bức của mùa hè, sau khoảng 2-3 ngày, cà sẽ chín vàng và có thể lấy ra để thưởng thức.