Nấm hương khô là nguyên liệu quen thuộc trong gian bếp Việt, đặc biệt vào dịp lễ Tết hay những bữa cơm gia đình cần món ăn đậm đà hương vị. Với mùi thơm đặc trưng, nấm hương có thể dùng để nấu canh, xào, hầm, làm nhân nem, nhân bánh hoặc các món chay thanh đạm. Tuy nhiên, cách ngâm nấm hương trước khi chế biến lại là khâu nhiều người làm chưa đúng, vô tình khiến nấm mất mùi thơm tự nhiên và giảm giá trị dinh dưỡng.
Vậy nấm hương khô nên ngâm bằng nước nóng hay nước lạnh để vừa sạch, vừa ngon? Câu trả lời khiến không ít bà nội trợ bất ngờ.
Vì sao không nên ngâm nấm hương bằng nước sôi?
Nhiều người có thói quen ngâm nấm hương khô bằng nước nóng hoặc nước sôi để nấm nhanh mềm. Tuy nhiên, theo kinh nghiệm của các đầu bếp và chuyên gia ẩm thực, đây là cách làm không nên áp dụng.
Nhiệt độ quá cao khiến các hợp chất tạo mùi thơm trong nấm hương bị bay hơi nhanh, làm nấm mất đi hương vị đặc trưng. Không chỉ vậy, nước nóng còn khiến nấm nở không đều, phần ngoài mềm nhưng bên trong vẫn cứng, khi chế biến dễ bị dai và kém ngon.
Ngược lại, ngâm hoàn toàn bằng nước lạnh tuy an toàn nhưng lại mất nhiều thời gian, nấm nở chậm và đôi khi không đạt độ mềm mong muốn.
Cách ngâm nấm hương đúng chuẩn: Không nóng, không lạnh
Theo kinh nghiệm thực tế, nước ấm khoảng 30–40 độ C mới là lựa chọn phù hợp nhất để ngâm nấm hương khô. Mức nhiệt này đủ giúp nấm hút nước nhanh, mềm đều mà vẫn giữ được mùi thơm tự nhiên.
Nước ấm vừa phải còn giúp các chất dinh dưỡng trong nấm không bị phá hủy, đồng thời hạn chế tình trạng nấm bị nhũn hoặc nhạt vị sau khi nấu.
- Bước 1: Làm sạch nấm hương khô trước khi ngâm
Trước khi ngâm, nấm hương cần được làm sạch sơ bộ. Cho nấm vào rổ, xả nhanh dưới vòi nước lạnh để loại bỏ bụi bẩn bám bên ngoài. Dùng tay chà nhẹ phần mũ nấm và các rãnh bên dưới để cát bụi rơi ra.
Nếu nấm bám nhiều bụi, bạn có thể ngâm nhanh trong nước sạch khoảng 1–2 phút, sau đó vớt ra và rửa lại. Không nên ngâm lâu ở bước này để tránh nấm hút nước sớm, ảnh hưởng đến độ nở sau đó.
- Bước 2: Ngâm nấm hương với nước ấm đúng cách
Chuẩn bị một tô hoặc hộp có nắp đậy. Đổ nước ấm khoảng 30–40 độ C vào, sau đó cho nấm hương đã rửa sạch vào ngâm. Một mẹo nhỏ được nhiều đầu bếp áp dụng là cho thêm 1 thìa cà phê đường vào nước ngâm.
Đường giúp nấm hút nước nhanh hơn, mềm đều hơn và khi nấu sẽ có vị ngọt tự nhiên, đậm đà hơn. Sau khi cho nấm vào, đậy nắp lại và lắc nhẹ trong khoảng 1–2 phút để nước thấm đều vào từng cây nấm.
Tiếp tục ngâm thêm khoảng 5–7 phút, khi thấy nấm nở mềm hoàn toàn thì vớt ra. Sau đó, rửa lại nấm từ 2–3 lần bằng nước sạch để loại bỏ cặn bẩn còn sót lại.
Có nên dùng nước ngâm nấm để nấu ăn?
Nước ngâm nấm hương thường có mùi thơm nhẹ. Nếu nấm được làm sạch kỹ và ngâm đúng cách, bạn có thể giữ lại phần nước trong để nấu canh, hầm hoặc làm nước dùng chay. Tuy nhiên, cần gạn bỏ lớp cặn dưới đáy để đảm bảo vệ sinh.
Cách chọn và bảo quản nấm hương khô để dùng lâu
Muốn nấm hương ngon và thơm, việc chọn mua cũng rất quan trọng. Nên ưu tiên nấm có kích thước vừa phải, mũ dày, chân ngắn, màu nâu tự nhiên và mùi thơm rõ rệt. Tránh mua nấm có mùi lạ, dấu hiệu ẩm mốc hoặc bị dập nát.
Sau khi mua về, nấm hương khô cần được bảo quản trong túi hoặc hộp kín, đặt ở nơi khô ráo, thoáng mát. Có thể cho thêm túi hút ẩm để hạn chế hơi nước. Trong điều kiện khí hậu ẩm, bảo quản nấm trong ngăn mát tủ lạnh cũng là lựa chọn phù hợp, nhưng vẫn cần đựng trong hộp kín.
Dù bảo quản tốt, nấm hương khô cũng chỉ nên sử dụng trong vòng 12 tháng để đảm bảo hương vị và giá trị dinh dưỡng.
Ngâm nấm hương tưởng chừng là việc đơn giản nhưng nếu làm sai, món ăn sẽ kém ngon đi đáng kể. Chỉ cần thay đổi thói quen từ nước nóng hoặc nước lạnh sang nước ấm đúng nhiệt độ, bạn sẽ cảm nhận rõ sự khác biệt về độ mềm, mùi thơm và vị ngọt tự nhiên của nấm.
Tác giả: Diệp Chi