Nguyên nhân khiến cá bị tanh
Cá chứa các axit amin như dimetylamin, trimethylamine... là nguyên nhân gây ra mùi tanh. Những chất này có tính kiềm yếu. Khi cá mới đánh bắt, vẫn còn tươi, hàm lượng các axit amin này còn thấp. Tuy nhiên, càng để lâu, lượng axit amin gây mùi tanh càng tăng cao.
Để khử tính kiếm của các axit amin gây tanh, bạn có thể sử dụng nhiệt độ cao để làm các axit amin bay hơi giúp canh không bị tanh.
Bạn có thể rán cá trước khi nấu hoặc nấu cá trực tiếp bằng nước sôi đều được. Cách thức nấu sẽ thay đổi tùy theo đặc trưng ẩm thực vùng miền, theo sở thích của từng người.
Với món riêu cá, giấm cá miền Bắc, người ta thường rán sơ cá rồi đem nấu. Trong khi đó, canh cá kiểu thuyền chài miền biển hoặc cá nấu ngót kiểu miền nam thường cho cá tươi vào nồi nước sôi, không đậy vung để axit amin bốc hơi, giữ được vị ngọt tự nhiên của cá mà không bị tanh hay nhiều dầu mỡ.
Dù rán cá hay không, bạn cũng cần nấu cá bằng nước nóng để hạn chế canh cá bị tanh. Nếu nấu bằng nước lạnh, các axit amin sẽ hòa tan vào nước và làm món ăn kém thơm ngon hơn hẳn. Ngoài ra, khi nấu, hãy mở vung nồi cho các axit amin gây mùi tanh có thể dễ dàng bốc hơi ra ngoài, giúp canh thơm ngon hơn. Nếu canh thiếu nước, bạn nên sử dụng nước đun sôi để thêm vào nồi, không sử dụng nước lạnh.
Mẹo khử mùi tanh của cá
Dùng chất chua
Cá thường được nấu với các nguyên liệu có vị chua như mẻ, sấu, giấm bỗng, dọc, muỗn, me, thanh trà, khế chua, quéo, cà chua, măng chua, chanh... Những chất chua trong các loại nguyên liệu này đều phản ứng với axit amin gây mùi tanh trong cá để tạo thành các muối tan. Nhờ đó, mùi tanh sẽ giảm đi hẳn, món canh cá lại có vị hài hòa, dễ ăn.
Sử dụng chất chát
Ở nhiều nơi, người ta sử dụng các nguyên liệu có vị chát như hoa chuối, chuối xanh để nấu canh cá. Chất tannin trong các nguyên liệu này sẽ làm giảm mùi tanh của cá hiệu quả.
Sử dụng gai vị cay nồng
Theo Đông y, các loại cá nói chung có tính hàn nên khi sơ chế, nấu nướng, nên sử dụng các gia vị có tính ấm nóng như hạt tiêu, gừng, hành, tỏi để tăng hương vị và giảm mùi tanh.
Sử dụng các loại rau gia vị
Các loại rau gia vị như thì là, hành hoa, mùi tàu, rau ngổ là những nguyên liệu không thể thiếu của món canh cá. Chúng không chỉ giúp tạo màu sắc bắt mắt cho bát canh, giảm mùi tanh mà còn làm dậy lên hương vị thơm ngon cho món ăn.
