Khi hầm xương, ngoài các loại nguyên liệu hay gia vị khác, bạn có thể thêm vài viên đá lạnh. Cách làm này nghe kỳ lạ nhưng lại mang đến hiệu quả bất ngờ.
Sốc nhiệt giúp loại bỏ tạp chất
Một số tạp chất trong xương có thể thoát ra ngoài sau khi hầm xương trong thời gian dài. Các chất này sẽ kết tủa. Nếu tiếp tục nấu ở nhiệt độ cao, nó có thể khiến nước dùng bị vẩn đục.
Cho đá lạnh vào nồi nước đang nóng sẽ giúp thay đổi nhiệt độ đột ngột sẽ giúp protein và mỡ kết thành các mảng lớn và nổi lên bề mặt. Nhờ đó, bạn có thể dễ dàng vớt bỏ phần tạp chất này để nước dùng trong hơn.
Hãm nhiệt để duy trì nhiệt độ sôi
Khi ninh xương, bạn cần phải duy trì lửa nhỏ, để nước sôi lăn tăn và mở vung nồi. Ở giai đoạn đầu, nhiệt độ của nồi nước sẽ khó kiểm soát. Nếu canh không cẩn thận, nước sẽ sôi lớn khiến nước dùng bị vẩn đục và kém vị.
Việc hãm nhiệt bằng đá lạnh giúp duy trì nhiệt độ nước ở mức thấp (khoảng 90 độ C). Đây là mức nhiệt lý tưởng giúp chiết xuất từ từ các dưỡng chất trong xương, tạo ra vị ngọt thanh cho phần nước dùng.
Giảm mùi hôi của xương khi nấu lâu
Khi hầm xương, cần kiểm soát độ trong và cả vị ngọt thơm của nước dùng. Hãm nhiệt bằng đá lạnh giúp hạn chế mùi nồng, giữ hương tự nhiên cho nước hầm xương.
Xương hầm lâu có thể khiến nước hầm bị nặng mùi do các lipid và protein bị phân hủy ở nhiệt độ cao. Ngoài ra, mỡ trong tủy và mô liên kết sẽ bị thủy phân trong quá trình hầm, giải phóng ra các axit béo tự do, các chất dễ bị oxy hóa và gây ra mùi nặng.
Việc thêm đá lạnh vào nồi sẽ hạ nhiệt nước sôi về mức 85-90 độ C. Mức nhiệt độ này đảm bảo xương hầm lâu mà các phân tử dễ tạo mùi không bị phân dã mạnh. Ngoài ra, các gia vị tạo hương thơm như gừng, hành, quế, hồi, đinh hương... cũng bền vững hơn khi nấu ở nhiệt độ thấp.
Giúp loại bỏ mỡ hiệu quả
Sau quá trình hầm trong thời gian dài, một lớp mở sẽ nổi lên bề mặt nồi nước dùng. Lúc này, bạn có thể thêm đá lạnh để làm mỡ đông lại và dễ dàng vớt ra ngoài.
Một số lưu ý khi thêm đá lạnh vào nồi nước hầm xương
Việc cho thêm đá lạnh vào nồi nước hầm xương mang lại nhiều lợi ích nhưng cần thực hiện đúng để tránh ảnh hưởng đén hương vị của món ăn. Chỉ nên cho đá vào sau khi nước hầm đã hoàn tất nếu bạn muốn nước dùng trong và tách mỡ.
Không nên cho đá vào nồi nước đang sôi vì nhiệt độ thay đổi đột ngột sẽ khiến thịt và xương co lại, làm ảnh hưởng đến hương vị.
Có thể thay thế cách cho đá vào nồi nước bằng cách ngâm nồi nước trong thau nước đá lạnh để làm nước nguội từ từ mà vẫn đạt được hiệu quả tốt.
Tác giả: Bích Loan