Nấu nước dùng từ xương heo trong veo
Nồi canh xương hầm là món ăn quen thuộc trong bữa cơm Việt, vừa ngọt lành, vừa bổ dưỡng nhờ chứa nhiều collagen, protein, canxi và các vi chất tốt cho xương khớp, da dẻ và sức khỏe tổng thể. Thế nhưng, dù đã nấu nhiều năm, không ít chị em vẫn than phiền: nước dùng bị đục, mùi hơi tanh, màu không đẹp, khiến món canh mất đi sức hút vốn có.Thực ra, chỉ cần nắm đúng một vài mẹo nhỏ trong khâu sơ chế và nấu nướng, bạn hoàn toàn có thể sở hữu nồi nước xương trong veo long lanh, ngọt đậm đà tự nhiên và thơm lừng khó cưỡng.
Sơ chế xương thật sạch
Sau khi mua xương về (xương ống, xương sườn hoặc đuôi heo đều được), rửa sạch nhiều lần dưới vòi nước mạnh để loại bỏ bụi bẩn và mảnh xương vụn. Tiếp theo, ngâm xương trong chậu nước mát pha 1 thìa muối hạt và 2–3 thìa rượu trắng (hoặc rượu nấu ăn) khoảng 15–20 phút. Hỗn hợp muối + rượu sẽ giúp kéo hết phần máu thừa, chất bẩn và mùi tanh ra ngoài. Sau đó vớt ra, xả lại nước lạnh là xong.
Chần xương bắt buộc không được bỏ qua
Cho xương đã ngâm vào nồi, đổ nước lạnh ngập xương, bật lửa lớn đun sôi. Khi nước sôi bùng và nổi bọt xám đen, dùng muôi hớt sạch hết bọt. Chần khoảng 3–5 phút là đủ. Đổ bỏ hoàn toàn nước chần, rửa xương lại bằng nước ấm (không dùng nước lạnh để tránh mùi hăng). Nhiều người tiếc công đoạn này nên nước dùng mới bị đục ngầu và có mùi gây khó chịu.
Áp chảo xương – nâng tầm vị ngọt
Đây là bí kíp mà các đầu bếp chuyên nghiệp thường dùng. Sau khi chần sạch, để xương thật ráo nước. Bắc nồi lên bếp, cho chút dầu ăn (hoặc mỡ heo càng ngon), phi thơm vài lát gừng đập dập, rồi cho xương vào đảo đều đến khi bề mặt xương hơi xém vàng, dậy mùi thơm phức. Bước áp chảo giúp kích thích chất béo và protein trong xương tiết ra, tạo độ ngậy ngọt tự nhiên, đồng thời cho nước dùng màu vàng cánh gián đẹp mắt và trong veo hơn hẳn.
Hầm đúng lửa, thêm gia vị đúng lúc
Sau khi áp chảo, đổ nước nóng già vào (nước đang sôi, không dùng nước lạnh để tránh co rút protein làm nước đục). Đầu tiên ninh lửa lớn 20–30 phút để nước sôi bùng trở lại, sau đó hạ lửa liu riu hầm thêm 1–2 tiếng (hoặc dùng nồi áp suất để rút ngắn thời gian). Tuyệt đối không cho muối sớm! Chỉ nêm muối, hạt nêm, chút tiêu trắng khi nước dùng đã ngọt và trong (khoảng 10–15 phút cuối). Nếu nấu canh rau củ, bạn chỉ cần thả khoai tây, cà rốt, bắp non, bí đỏ… vào lúc này là đã có nồi canh hoàn hảo.
Tác giả: Nhật Ánh