Vì sao người ta phải vò nát rau ngót trước khi nấu?

Vì sao phải vò rau ngót trước khi nấu?

Rau ngót còn được gọi là rau bồ ngót, rau bù ngót. Loại rau này được sử dụng nhiều để nấu canh, thường xuyên xuất hiện trong bữa ăn hằng ngày của người Việt. Bề mặt lá rau được phủ bởi một lớp lông siêu mịn mà mắt thường không thể thấy được. Lớp lông này có vai trò giữ độ ẩm tự nhiên, giúp lá không bị khô héo.

Khi rửa rau, nếu chỉ tráng qua nước, lớp lông này có thể giữ lại bụi bẩn hoặc dư lượng hóa chất (nếu có). Vì vậy, khi rửa rau ngót, bạn nên cầm từng nắm bóp nhẹ để lá không bị trôi cũng như giữ nước trong lớp lông mịn, giúp loại bỏ tạp chất trên bề mặt lá rau.

Sau khi rửa sạch và để ráo nước, bạn nên vò nhẹ lá rau rồi mới đem xào, nấu. Khi để lá nguyên vẹn, các tế bào lá, đặc biệt là lớp lông mịn sẽ giữ chặt dinh dưỡng bên trong cấu trúc sợi của lá. Khi vò, các tế bào bị phá vỡ thì các phần nước ngọt bên trong sẽ được giải phóng. Điều này giúp canh ngọt hơn.

Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng, rau ngót chứa glutamate và aspartate. Đây là hai amino acid có tác dụng tạo ra vị umami (một dạng vị ngọt). Vị này trong rau ngót tuy không ngọt bằng thịt hay nắm nhưng vò rau ngót và nấu đúng cách sẽ giúp món ăn tạo ra vị ngọt tự nhiên. Đặc biệt, khi kết hợp rau ngót với các loại nguyên liệu giàu đạm như thịt nạc, xương, tôm khô, cua đồng… sẽ giúp món ăn thêm hấp dẫn. Việc vò nát rau cũng giúp rau nhanh chín và ngấm gia vị hơn.

Nếu để nguyên lá rau, bạn sẽ cần nhai kỹ để cảm nhận vị giòn dai và độ ngọt của rau.

Vò rau ngót rồi mới nấu có làm giảm giá trị dinh dưỡng của món ăn?

Một số người chắc chắn sẽ cảm thấy rằng nếu vò rau ngót thì giá trị dinh dưỡng có giảm đi hay không? Câu trả lợi nằm ở việc vò rau đúng cách.

Các vitamin hòa tan trong nước như vitamin C có thể hao hụt nhẹ do tiếp xúc với không khí. Tuy nhiên, nếu vò rau xong và cho vào nồi nấu ngay thì ảnh hưởng này sẽ rất nhỏ.

Khi nấu canh, các khoáng chất, hợp chất thực vật có lợi như saponin, flavonoid trong rau ngót được hòa tan và còn trong phần nước canh. Trên thực tế, việc vò nát rau cũng giúp các hợp chất này được giải phóng vào nước  nhựa đó có thể cũng sẽ dễ hấp thu hơn.

Như vậy, khi nấu rau ngót, sau khi vò rau, hãy cho vào nồi nấu ngay để tránh hao hụt dinh dưỡng. Khi ăn, hãy sử dụng cả rau và phần nước.