Vì sao trước khi đồ xôi phải ngâm gạo nếp qua đêm?

Trước đi đồ xôi, gạo nếp cần được vo sạch để loại bỏ sạn rồi ngâm trong nước sạch 6-8 tiếng. Việc này không chỉ giúp xôi mềm và chín đều mà còn có tác dụng đặc biệt.

Ngâm gạo giúp xôi chín đều

Gạo nếp có hàm lượng amylopectin cao. Đây là một loại tinh bột tạo độ dẻo dính khi nấu (do gạo nếp có tỷ lệ amylopectin cao hơn gạo tẻ nên xôi thường dính và dẻo hơn cơm).

So với gạo tẻ, gạo nếp sẽ cứng và khó hút nước hơn nên người ta thường ngâm gạo 6-8 tiếng rồi mới đem đi đồ xôi. Việc này giúp nước thấm sâu vào bên trong, làm hạt gạo nở. Khi đồ xôi, hơi nước sẽ làm hạt gạo chín đều, không bị sống ở bên trong hay khô cứng ở bên ngoài.

Rút ngắn thời gian đồ xôi

Gạo nếp đã ngâm nước sẽ nhanh chín hơn gạo nếp chưa ngâm. Các phân tử bột trương nở sau quá trình ngâm nước, chỉ cần gặp hơi nước nóng là nhanh chóng chuyển sang trạng thái mềm dẻo.

Nếu trong lõi hạt gạo nếp còn khô, lớp ngoài lại hấp thụ nhiệt chậm, nước cần nhiều thời gian để thấm vào trong. Khi đó, thời gian đồ xôi sẽ kéo dài hơn.

Ngâm gạo giúp xôi mềm dẻo và căng bóng hơn

Gạo ngâm đủ lâu trong nước sẽ giúp tinh bột chuyển hóa trọn vẹn, giúp hạt xôi có kết cấu dẻo và căng mọng. Thiếu nước sẽ là hạt gặp bị khô tơi, gãy vụn hoặc dễ vỡ.

Tùy theo loại gạo nếp, gạo cũ hay gạo mới, bạn có thể ngâm gạo 6-8 tiếng hoặc qua đêm. Ngâm gạo giúp xôi mềm và không bị lại gạo.

Giúp xôi dễ tiêu hóa hơn

Ngâm gạo nếp giúp loại bỏ phần nhỏ các hợp chất kháng dinh dưỡng như lectin. Lượng lectin trong gạo nếp đã xay xát tuy không cao nhưng nó vẫn có thể gây ra tình trạng khó tiêu khi ăn xôi.

Theo Đông y, gạo nếp có tính ấm, tác dụng bổ tỷ vị. Nếu chưa ngâm kỹ và nấu chưa đủ mềm, gạo nếp sẽ gây ra tình trạng khó tiêu, đầy bụng.

Ngâm gạo nếp trước khi nấu giúp gạo chín đều, mềm dẻo và dễ tiêu hóa hơn.

Nếp nương mùa mới chỉ cần ngâm 3-4 tiếng là đem nấu được. Trong khi đó, các loại nếp khác thường phải ngâm 6-8 tiếng. Có thể thêm vài hạt muối. Sau khi ngâm, xả gạo qua nước để loại bỏ vị chua do ngâm lâu. Để ráo nước rồi mới đem gạo đi đồ xôi để tránh tình trạng hạt gạo bị bết dính, nhão ướt. Lưu ý, không ngâm gạo quá 12 tiếng vì như vậy gạo sẽ bị lên men chua.

Đối với xôi, bí quyết để hạt gạo dẻo, căng mọng, không bị lại gạo chính là đồ 2 lần. Lần đầu tiên có thể đồ khoảng 30-35 phút. Đem xôi đã đồ trải ra khay cho nguội hẳn. Trước khi ăn, đem xôi đi đồ lần 2 khoảng 10-15 phút là được. Khi đồ xôi, nên lót khăn xô ở đáy nồi rồi phủ lên trên bề mặt để tạnh tình trạng hơi nước đọng lại làm xôi bị nát.