Tỏi ngâm giấm là món ăn kèm được nhiều người yêu thích. Nó có thể sử dụng cùng bún, phở hay dùng để pha nước chấm đều ngon… Để làm tỏi ngâm giấm, bạn chỉ cần các nguyên liệu rất đơn giản, dễ mua. Tuy nhiên, khi tự làm món này tại nhà, nhiều người gặp tình trạng tỏi bị chuyển sang màu xanh. Khi thấy tỏi xanh, đa số đều cho rằng tỏi đã bị hỏng và đem đổ đi. Trên thực tế, tỏi ngâm giấm chuyển màu xanh là hiện tượng bình thường.
Vì sao tỏi ngâm giấm bị xanh?
Tỏi tươi có chứa tiền chất alliin, một loại axit amin hữu cơ. Thành phần chính của giấm là axit axetic. Khi tỏi tươi gặp giấm, phản ứng hóa học giữa axit axetic và các axit amin sẽ xảy ra. Sản phẩm của quá trình này là các hợp chất mới có cấu tạo là các dị vòng pyrol của carbon và nitơ.
Trong môi trường axit, các pyrol dễ liên kết với nhau để tạo thành poly pyrol với các màu sắc khác nhau. Nếu 3 pyrol liên kế với nhau thì màu xanh lá sẽ xuất hiên; nếu 4 pyrol liên kết với nhau thì màu xanh lam xuất hiện.
Hiện tượng tỏi chuyển màu xanh khi ngâm giấm thường gặp khi bạn sử dụng tỏi non hoặc sử dụng chưa đúng nồng độ giấm. Nếu ngâm tỏi già, hiện tượng này sẽ ít xảy ra.
Tỏi chuyển sang màu xanh không ảnh hưởng gì đến chất lượng hay hương vị, có thể sử dụng bình thường. Nếu muốn ngâm tỏi trắng, hãy ưu tiên sử dụng tỏi già.
Cách ngâm tỏi không bị xanh
Cần chọn củ tỏi già để hạn chế hiện tượng bị xanh khi ngâm giấm. Nên chọn củ tỏi đầy đặn, lớp vỏ khô ráo và không bị nhăn nheo.
Tỏi bóc vỏ và dùng nước sôi để nguội để rửa sạch. Sau đó, có thể thái tỏi thành lát mỏng hoặc để nguyên tép tùy sở thích. Nếu để nguyên, tỏi sẽ giòn hơn và giữ được nhiều tinh dầu hơn. Nếu cắt lát, lượng tinh dầu giảm đi nhưng việc lấy ra ăn sẽ thuận tiện hơn.
Đun sôi một tô nước, thêm một thìa cà phê muối. Khi muối tan, có thể thắt bếp và chờ nước nguội. Cho tỏi vào ngâm trong tô nước muối khoảng 1 giờ. Sau đó, vớt tỏi ra để ráo.
Cho giấm gạo, nước lọc và đường vào nồi, đun sôi đến khi đường tan hết thì tắt bếp và để nguội hoàn toàn.
Cho tỏi vào lọ và đổ nước ngâm vào, đậy nắp kín, để ở nơi khô ráo, thoáng mát. Sau 2-3 ngày là có thể lấy ra ăn.
