Vì sao vắt chanh, dầm sấu lại làm canh rau muống đổi màu?

Canh rau muống vắt chanh hoặc dầm sấu là món ăn dân dã được nhiều người yêu thích vào mùa hè. Thêm chanh, sấu hoặc các nguyên liệu tạo vị chua khác như lá me, quả me, dọc... vào canh giúp tạo cảm giác ngon miệng, kích thích vị giác. Bát canh chua sẽ giúp bữa cơm ngày nắng nóng trở nên dễ ăn hơn.

Vì sao vắt chanh, dầm sấu lại làm canh rau muống đổi màu?

Khi vắt chanh, dầm sấu vào nước rau muống luộc (hoặc các loại nước luộc rau khác), bạn có thể thấy phần nước có sự thay đổi màu sắc. Nước luộc rau có chứa một phần chất diệp lục (clorophin) của rau được hòa tan vào nước. Khi gặp các nguyên liệu chua như canh, sấu... diệp lục đổi từ màu xanh sang màu vàng hoặc màu hồng. Đây là hiện tượng bình thường, có thể gặp ở nhiều loại rau khác nhau, không gây độc hại cho sức khỏe con người.

Thậm chí, việc thêm chanh, thêm sấu vào nước canh còn giúp bổ sung thêm các loại vitamin, nhất là vitamin C.

Trong một số trường hợp, cho chanh, sấu, nước canh rau muống chuyển từ màu xanh sang màu đỏ. Điều này khiến nhiều người lo lắng về chất lượng của rau. Tuy nhiên, theo VnExpess, chuyên gia Nguyễn Đức Phường (Đại học Quốc gia Hà Nội) cho biết, nước luộc của loại rau này có chứa một lượng kiềm Ca(OH)2, chất diệp lục có thể phản ứng như chất chỉ thị màu.

Axit citric trong chanh là một loại axit hữu cơ yếu, chiếm hàm lượng khá cao (8% khối lượng khô trong quả). Khi vắt chanh, độ axit của nước luộc rau sẽ thay đổi. Tùy theo nồng độ axit mà màu sắc của canh ở từng lần có thể khác nhau, thay đổi từ màu vàng cho tới màu đỏ.

Việc thay đổi màu sắc của nước canh khi được thêm các nguyên liệu có vị chua không thể phản ánh vấn đề rau có bị nhiễm hóa chất trừ sâu, hóa chất tăng trưởng hay không.

Tuy nhiên, nếu thấy nước rau không chuyển màu kể cả khi bạn đã cho một lượng lớn nước chanh thì nên thận trọng. Ngoài ra, nếu thấy rau có mùi lạ, mùi hóa chất thì không nên sử dụng.

Việc vắt chanh, dầm sấu hay thêm các nguyên liệu có vị chua giúp canh ngon hơn, hấp dẫn hơn nhưng không nêm lạm dụng. Các nguyên liệu này thường chứa nhiều axit. Sử dụng chúng với liều lượng cao sẽ làm ảnh hưởng đến dạ dày, đặc biệt là với những người có tiền sử bị bệnh liên quan đến dạ dày.

Ngoài ra, khi đáng đói, không nên ăn sấu, chanh vì lượng axit hữu cơ lớn trong các loại quả này đều có thể gây ra tình trạng cồn cào, khó chịu ở dạ dày.

Một số lưu ý khi luộc rau

• Thêm muối vào nước luộc rau

Khi luộc rau, bạn hãy thêm một chút muối vào nước luộc. Cách này vừa giúp rau đậm đà hơn, vừa giữ được màu xanh đẹp mắt. Hãy chờ cho nước sôi lớn rồi mới thả rau vào, đảo đều cho rau ngập hoàn toàn trong nước luộc. Tùy theo loại rau mà thời gian luộc sẽ khác nhau. Tuy nhiên, chỉ nên luộc tới khi rau chín vừa phải. Nếu luộc chưa chín kỹ, rau sẽ bị thâm. Nếu luộc quá kỹ, rau sẽ bị vàng và bị nát.

• Ngâm rau trong nước lạnh

Chuẩn bị một bát nước đun sôi để nguội, thêm vài viên đá lạnh. Ngoài ra, có thể cắt nhỏ vài miếng chanh bỏ vào bát nước để rau xanh và thơm hơn.

Rau khi đã luộc chín cần vớt ra ngay, ngâm trong nước đá lạnh để làm nguội. Làm như vậy, rau sẽ giữ được độ giòn và có màu xanh đẹp mắt.

Khi rau nguội, hãy vớt ra để ráo nước rồi bày lên đĩa.

• Luộc rau trước, luộc sấu sau

Nếu sử dụng chanh, quất để thêm vào nước canh, bạn chỉ cần luộc chín và vớt rau ra, đổ canh ra bát rồi thêm nước cốt chanh, nước cốt quất tùy sở thích.

Nếu sử dụng sấu, me, tai chua, quả quéo... để tạo vị chua, bạn sẽ cho các nguyên liệu này vào sau khi đã luộc chín rau. Những nguyên liệu này cần được nấu một khoảng thời gian nhất định để chín mềm. Nếu cho vào ngay từ đầu hay luộc cùng rau thì axit hữu cơ trong chúng sẽ khiến rau có vị khác lạ và chuyển sang màu vàng chứ không giữ được màu xanh đẹp mắt.

Trên đây là câu trả lời cho câu hỏi "Vì sao vắt chanh, dầm sấu lại làm canh rau muống đổi màu?". Việc thêm chanh, sấu hay các nguyên liệu tạo vị chua khác vào canh vừa giúp canh ngon miệng hơn lại giúp tăng lên một phần dinh dưỡng, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.