Mâm cỗ cúng Giao thừa ngoài trời
Theo tục lệ cổ truyền thì Giao thừa được tổ chức nhằm đón các Thiên binh (12 vị Hành khiển). Lúc đó họ đi thị sát dưới hạ giới, rất vội không kịp vào tận bên trong nhà được, nên bàn cúng thường được đặt ở ngoài cửa chính mỗi nhà. Hết một năm, vị Hành khiển (行遣) cũ đã cai quản Hạ giới trong năm cũ sẽ bàn giao công việc cho vị Hành khiển mới đi xuống sẽ cai quản Hạ giới trong năm mới. Mỗi năm có một vị, sau 12 năm thì các vị Hành khiển sẽ luân phiên trở lại. Năm nay là năm Thân nên vị hành khiển là Tề Vương Hành Khiển, Ngũ Miếu chi Thần, Tống Tào Phán quan. Năm tới là năm Dậu, hành khiển sẽ là Lỗ Vương Hành Khiển, Ngũ Nhạc chi Thần, Cự Tào Phán quan.
Mâm lễ được sắp bày với lòng thành kính tiễn đưa người Nhà Trời đã cai quản mình năm cũ trở lại Thiên đình và đón người mới xuống sẽ làm nhiệm vụ cai quản Hạ giới năm tới. Vì việc bàn giao, tiếp quản công việc hết sức khẩn trương nên các vị chỉ có thể ăn vội vàng hoặc mang theo, thậm chí chỉ chứng kiến lòng thành của chủ nhà. Trên chiếc hương án có bình hương, hai ngọn đèn dầu hoặc hai ngọn nến. Lễ vật gồm: con gà, bánh chưng, mứt kẹo, hoa, quả, rượu, vàng mã (bao gồm 1 bộ mũ áo giày quan và tiền vàng). Lễ trừ tịch còn là lễ để "khu trừ ma quỷ", do đó có từ "trừ tịch". Lễ trừ tịch cử hành vào lúc giao thừa nên còn mang tên là lễ giao thừa.
Lễ cúng Giao Thừa trong nhà :
Là lễ cúng Thổ Công, thần Thổ Công là vị thần cai quản trong nhà. Lễ vật tương tự như cúng ngoài trời, chỉ bỏ mũ chuồn.
Các gia đình thường làm thêm cả món chè hoa cau, chè kho… cúng giao thừa.
Cơm tất niên (chiều 30 Tết), mình cho bạn cái danh sách một số món ăn cổ truyền mình ghi sẵn để đỡ mất công suy nghĩ nên nấu cái gì. Trong mỗi nhóm món ăn, bạn có thể chọn một món, chứ không phải là làm hết tất cả. Trong này mình bỏ món xào, vì nhà ít người, còn đúng ra chúng ta luôn có cả món xào trong ngày Tết, ví dụ xào Bóng (bì lợn nướng giòn) với hoa lơ, cà rốt, thịt bò xào…
Đồ nếp truyền thống :
– Bánh Chưng
– Xôi Gấc
– Chè kho
Các loại Giò :
– Giò lụa
– Giò xào giòn
Các món nộm, salad :
– Nộm Đu Đủ thịt bò
– Nộm rau câu
– Dưa Góp : su hào, cà rốt, dưa chuột… và củ hành muối.
Món Nguội :
– Gà luộc
– Bê tái chanh
– Bắp bò ướp ngũ vị hương, hấp chín
– Bắp bò ngâm mắm
Món chiên, rán :
– Mực ống nhồi tôm, thịt nướng mật ong
– Chả cá Tuyết Hoa
– Chả mực Tuyết Hoa
– Gà rán mật ong, lá chanh
– Nem
Món ninh, hầm :
– Chân Giò ninh măng
– Mọc nấu măng, mộc nhĩ
– Bông Nấm trắng làm từ đậu nành ninh măng, mộc nhĩ
Món nước :
– Miến gà – măng
– Bún sườn – măng
– Bún Thang
– Bún Tôm
– Hoặc một nồi lẩu Cá/ Nấm…
Gà luộc cho cơm tất niên hơi khác với gà cúng Giao Thừa. Gà cúng Giao Thừa phải là gà trống non, cúng là chính.
Gà cho cơm tất niên (cơm chiều), thì mục đích là để ăn vì vậy nên chọn gà mái, con nào nhìn bụ bẫm kiểu đã đẻ trứng
Gà rửa sạch, để không còn tí tiết nào làm đục nước. Một củ gừng nướng, một củ hành nướng, đập dập, bỏ vào nồi nước luộc gà. Nước luộc gà phải là nước lạnh, nếu cho nước nóng sẵn, da gà bị nóng đột ngột sẽ co lại, dễ bị rách, nước ngập thân gà. Ban đầu đun cho nồi nước sôi lên, nhưng không để lửa to để nó sôi sùng sục, tính sao cho khi nước sôi, nó sủi một cách nhẹ nhàng thôi, hớt bỏ bọt nếu có, luộc như thế chừng 7- 8”, nếu là gà non, cúng Giao Thừa, nếu là gà mái to, thì luộc lâu hơn một chút, có thể 10” . Tắt bếp, dậy vung để gà ngâm trong nước luộc thêm 5, phút (nếu là bếp than), còn là bếp ga, điện thì nên để lửa nhỏ tí xíu thay vì tắt bếp hoàn toàn và ngâm gà trong nồi. Bởi vì nếu là bếp than, thì người ta đặt nồi gà ra ngoài, không sôi nữa nhưng bên mép bếp nó vẫn giữ nhiệt đủ để gà âm ỉ chín, còn bếp điện và ga, khi mình tắt thì nó nguội hoàn toàn.
Lấy gà ra ngoài, muốn thịt gà giòn thì xả ngay vào nước thật lạnh, để ráo nước rồi bầy ra đĩa.
Khi chặt gà phải để gà thật nguội mới chặt, thì miếng gà mới gọn gàng, sắc nét, còn chặt khi nóng, vừa bị bắn, miếng thịt vừa nhũn, méo mó.
