2 mẹo luộc tai heo trắng giòn, không hôi

Tai heo (tai lợn) chứa nhiều protein và collagen, chỉ có một lớp mỡ mỏng. Phần này nếu luộc không đúng cách sẽ bị mềm nhũn, mất độ giòn, thậm chí màu da bị sậm lại, có mùi hôi, làm món ăn mất ngon.

Tai heo luộc có thể dùng để ăn trực tiếp hoặc làm các món như tai heo trộn thính, tai heo ngâm mắm… Để tai heo luộc được trắng thơm, giữ độ giòn, bạn cần có 2 mẹo nhỏ.

Thêm giấm khi luộc tai heo

Một bí quyết quan trọng khi luộc tai heo là sử dụng các gia vị có tính axit nhẹ như chanh hoặc giấm. Bạn chỉ cần thêm một trong hai loại gia vị này vào nước luộc, tai heo sẽ trắng hơn, thơm hơn.

Axit trong giấm hoặc chanh có thể làm giảm độ pH của nước. Trong môi trường axit nhẹ, các nhóm amin trong protein sẽ co rút nhanh và ổn định hơn. Nhờ đó, bề mặt tai heo sẽ se lại và giữ được màu trắng hồng, không bị thâm sạm do tiếp xúc với không khí. Ngoài ra, khi gặp môi trường axit nhẹ, collagen trong tai heo cũng đông kết vừa đủ và tạo ra độ giòn.

Axit trong giấm hoặc chanh có tác dụng trung hòa và giảm giải phóng các hợp chất chứa lưu huỳnh trong thịt. Các hợp chất này là một phần nguyên nhân gây ra mùi hôi cho các món thịt.

Khi luộc tai heo, bạn chỉ cần thêm khoảng 1 thìa canh giấm vào nước luộc là đủ. Lượng giấm này không làm ảnh hưởng đến hương vị của tai heo mà vẫn phát huy công dụng giúp tai heo trắng đẹp, không hôi. Không dùng quá nhiều giấm khiến tai heo bị mềm, có mùi vị lạ. Nếu không sử dụng giấm, nước cốt chanh là lựa chọn thay thế.

Để tai heo luộc thơm ngon hơn, bạn nên thêm một số gia vị như gừng, hành khô...

Ngoài ra, trong quá trình làm sạch tai heo sống, bạn cũng có thể kết hợp giấm, chanh với muối hạt để làm sạch. Muối và các gia vị chứa axit này giúp loại bỏ các chất bẩn bám trên bề mặt tai heo cũng như khử mùi hôi. Nên dùng dao cạo sạch lớp chất bẩn bám trên tai heo, cạo sạch phần lông còn sót lại rồi rửa bằng nước sạch.

Sốc nhiệt bằng đá lạnh

Việc kiểm soát nhiệt độ và thời gian luộc tai heo là bí quyết quan trọng để giữ độ giòn.

Khi luộc, bạn nên để lửa vừa, không để nước sôi quá mạnh. Nhiệt độ cao sẽ làm collagen phân hủy nhanh, phần nước luộc bị đục và tai heo cũng bị mềm. Tùy theo độ dày của tai heo, bạn có thể luộc trong vòng 12-15 phút.

Trong lúc chờ tai heo chín, bạn hãy chuẩn bị một bát nước đun sôi để nguội có bỏ thêm vài viên đá lạnh. Ngoài ra, có thể vắt thêm chanh vào nước. Nước này dùng để sốc nhiệt, giúp tai heo luộc giòn và trắng hơn. Việc thay đổi nhiệt độ đột ngột khiến các protein và chuỗi collagen đang giãn nở ở nhiệt độ cao bị co rút ngay lập tức. Việc này giúp tai heo săn chắc hơn, giữ được độ giòn và có màu trắng hồng đẹp mắt. Vắt thêm chanh vào nước ngâm giúp tai heo thơm và không bị thâm. Nếu để tai heo luộc trong không khí cho nguội tự nhiên, nó sẽ tiếp tục chín và bị mềm đồng thời bị oxy hóa dẫn tới bề mặt chuyển sang thâm đen.