Nhiều người gặp tình trạng luộc gà khá kỹ nhưng khi chặt ra phần xương vẫn bị đỏ hoặc có nước hồng chảy ra. Dưới góc độ sinh học, đây là một hiện tượng bình thường.
Lý do thịt gà luộc bị đỏ xương
Cơ thể động vật có hai dạng protein là myglobin (Mb) và hemoglobin (Hb). Trong đó, Hb giúp cung cấp oxy cho các tế bào nhỏ trong máu; Mb gắn chặt với oxy thường dự trữ trong các cơ thịt và xương. Các loại gia cầm như gà, vịt có cả phần thịt trắng và phần thịt đỏ hơi sậm (thường xuất hiện ở chân và cánh, là nơi hoạt động nhiều).
Mb thoạt nhìn có có màu đỏ giống máu. Tuy nhiên, chất này không phải máu. Máu sẽ đông khá nhanh khi tiếp xúc với không khí. Trong khi đó, Mb thì không.
Mb khiến thịt dù được luộc lâu vẫn có màu đỏ hồng. Điều này khiến nhiều người cảm thấy không yên tâm khi sử dụng.
Hiện tượng gà luộc lâu nhưng vẫn bị đỏ xương, đỏ thịt thường gặp ở các con gà non, gà tơ. Nguyên nhân là do cấu trúc cơ và xương chưa vững chắc. Khi chặt thịt gà, Mb phản ứng với không khí và hòa với nước, tạo ra chất lỏng màu đỏ hồng chảy ra. Hiện tượng này cũng tương tự với việc bò bít tết lúc cắt ra có chút nước màu đỏ sậm nhưng không hề có mùi tanh nồng của máu.
Cách luộc gà không bị đỏ xương, đỏ thịt
Để tránh tình trạng thịt gà luộc bị đỏ xương, đỏ thịt, bạn có thể thay đổi nồng độ pH. Cách thay đổi là sử dụng chút chanh hoặc giấm. Bạn sẽ thoa một ít chanh hoặc giấm và muối hạt vào con gà trong lúc sơ chế để khử mùi (thoa cả mặt trong và mặt ngoài của con gà). Cách này giúp loại bỏ mùi hôi của thịt gà và cũng hạn chế gà bị đỏ xương, đỏ thịt khi luộc.
Với các món Âu Mỹ, người ta hay ướp chút nước cốt chanh để thịt gà được giòn da và hạn chế Mb bị biến đổi khi tiếp xúc với không khí.
Một cách khác để tránh tình trạng thịt gà bị đỏ xương là lọc riêng phần thịt và phần xương. Phần thịt đem đi luộc hoặc hấp bình thường; phần xương dùng để ninh nước dùng cho các món canh, bún, phở…
Cách nhận biết thịt gà luộc đã chín
Đê rnhanaj biết thịt gà luộc đã chính hay chưa, cách tốt nhất là sử dụng nhiệt kế để đo nhiệt độ ở phần thịt sâu và có cấu trúc chắc nhất của con gà. Thông thường, phần này sẽ là đùi và ức gà. Nhiệt độ bên trong phần thịt này ở mức 80 độ C trở lên tức là thịt đã chín, có thể an toàn để sử dụng.
Trong khi đó, kinh nghiệm dân gian mà các bà, các mẹ hay dùng để kiểm ra độ chín của thịt là sử dụng xiên tre hoặc đũa nhỏ để chọc vào phần lườn, phần đùi gà. Nếu đũa, xiên có thể đễ dàng đâm qua và không có nước hồng chảy ra tức là thịt đã chín.
