Cách chọn và chế biến cá kho ngon
Cá có thể được chế biến thành nhiều món ngon, từ hấp, chiên, sốt, kho đến nhúng lẩu và nấu cháo. Tuy nhiên, món cá kho vẫn là món ăn quen thuộc và phổ biến nhất đối với người Việt.
Mỗi vùng miền lại có những nguyên liệu và phong cách kho cá riêng biệt, tạo nên hương vị độc đáo. Dù cách kho khác nhau, món cá kho ngon phải có thịt mềm nhưng chắc, không bị nát, và xương được nhừ.
Cá kho ngon
Nguyên liệu cần chuẩn bị
1 con cá trắm hoặc cá trôi khoảng 1kg
200g thịt ba chỉ
Rau củ gia vị: ớt, riềng, hành củ, sả
Gia vị: nước mắm, muối, đường, xì dầu, hạt nêm, nước hàng
Cách làm
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
Chuẩn bị cá: Rửa sạch vẩy, bỏ vây, mang, nội tạng và phần màng đen bên trong bụng cá. Cắt cá thành từng khúc nhỏ vừa ăn. Để khử mùi tanh và làm sạch nhớt, xoa đều muối hạt lên bề mặt cá, đặc biệt là phần da.
Hoặc có thể dùng hỗn hợp rượu trắng pha gừng và chanh hoặc giấm để chà xát cá. Sau đó rửa lại bằng nước sạch, tốt nhất là dùng nước vo gạo. Để cá ráo nước.
Chuẩn bị thịt và rau củ: Thịt ba chỉ rửa sạch, thái miếng vuông như thịt kho tàu. Rau củ gia vị rửa sạch, đập dập và thái nhỏ.
Bước 2: Ướp cá
Ướp cá: Đây là bước quan trọng để món cá kho thơm ngon và đậm đà. Công thức ướp: 3 thìa nước mắm, 2 thìa cà phê bột canh, 1 thìa đường, 1 thìa dầu hào, 1 thìa xì dầu, 1 thìa nước hàng, chút hạt tiêu và ớt thái lát. Lượng gia vị này dành cho 1kg cá, nếu nhiều hơn thì tăng thêm gia vị cho phù hợp.
Nên ướp cá khoảng 2 giờ để ngấm đều gia vị, nếu thời gian gấp thì ít nhất cũng ướp trong 30 phút. Có thể thêm lá chè tươi hoặc bã chè khô đã pha để khử mùi tanh và tăng hương vị.
Bước 3: Kho cá
Xếp nguyên liệu và đun sôi: Để tránh cá dính nồi, lót một lớp riềng, sả đã thái lát dưới đáy nồi (hoặc thay bằng mía để tạo vị ngọt tự nhiên). Xếp cá và thịt lên trên, rải đều hành, riềng, sả vào khoảng cách giữa thịt và cá.
Đổ nước nóng vào nồi đến xâm xấp mặt cá, đun sôi trên lửa lớn rồi hạ lửa. Nêm nếm lại gia vị nếu cần, để nhỏ lửa đun liu riu trong 30 phút. Nếu nước trong nồi còn nhiều, tiếp tục đun cho cạn bớt.
Kho cá lần hai: Để cá mềm mà xương vẫn nhừ, nên kho cá hai lần. Lần đầu đun gần cạn nước, sau đó đổ thêm nước nóng vào đến xâm xấp mặt cá và tiếp tục đun cạn. Thịt cá sẽ mềm mịn, tan ngay trong miệng, xương cá cũng chín nhừ, có thể ăn được.
Lưu ý:
Trong quá trình kho, không lật hoặc đảo mặt cá để tránh làm vỡ miếng cá. Khi cá chín, để nguội bớt rồi mới gắp ra, dùng muôi và đũa nhẹ nhàng để đảm bảo gắp được trọn vẹn khúc cá.
Tác giả: Vũ Ngọc