Tùy theo mỗi vùng miền mà củ kiệu có các tên gọi khác nhau như cò kiệu, giới căn, giới kiệu, dã toán,… Đông y gọi cây kiệu là giới bạch, tên khoa học là Alilium Chinense G.Don, là một loại cây thuộc họ Hành.
Củ kiệu có màu trắng, hình tròn hoặc dài giống như củ hành nhưng nhỏ hơn, phần củ kiệu có nhiều vảy mỏng bọc ở bên ngoài.
Bên cạnh việc dùng làm dưa muối chua, dùng làm gia vị thì củ kiệu còn là một vị thuốc vô cùng hiệu quả trong chữa trị nhiều loại bệnh. Trong y học cổ truyền, củ kiệu có vị cay, đắng, tính ấm vào ba kinh phế vị và đại tràng.
Củ kiệu có tác dụng thông hoạt lợi, thông dương, tán kết, hành khí, giảm đau, làm ấm bụng dùng chữa viêm mũi mạn tính, nôn khan, sưng đau cơ khớp, chữa bỏng, chữa đau bụng, tức ngực khó thở, hỗ trợ hệ tiêu hóa và giảm lượng cholesterol trong máu.
Cách chế biến củ kiệu thông dụng nhất là muối chua ngọt. Bạn có thể tham khảo cách làm như dưới đây.
Nguyên liệu muối củ kiệu chua ngọt
- Củ kiệu tươi: 350 – 500g
- Ớt (loại to, ít cay): 70-100g
- Tỏi: 30-50g
- Muối, giấm, đường,…
Cách muối củ kiệu chua ngọt
Sơ chế nguyên liệu
- Củ kiệu phơi se, cắt đầu lá và rễ, ngâm trong nước muối pha loãng chừng 2-3 tiếng sau đó rửa sạch để ráo nước.
- Tỏi bóc vỏ, ớt cắt bỏ cuống, rửa sạch và để ráo nước…
Tiến hành chế biến
- Đầu tiên bạn cho kiệu vào lọ thủy tinh hoặc hũ sành, sứ. Tiếp đến đổ nước ấm khoảng 35-40 độ vào ngập kiệu. Cho giấm và muối và đường vào với tỉ lệ muối là 15-20ml/1 lít nước, tỉ lệ đường là 10-15ml/1 lít nước. Tỉ lệ giấm phụ thuộc vào thời tiết, nếu trời nóng thì cho 15-20ml/1 lít nước, trời lạnh thì có thể tăng thêm lượng giấm để kích thích sự lên men. Bạn dùng vật nặng chặn lên để kiệu chìm xuống giữ trắng kiệu. Giữ kiệu ở nhiệt độ phòng từ 10-15 ngày, kiệu chua là dùng được.
- Sau khi muối kiệu thì bạn chuyển sang làm muối ớt, tỏi. Bạn cho ớt tỏi vào hũ sứ hoặc lọ thủy tinh, đổ nước, giấm, muối và đường vào ngập sản phẩm. Tỉ lệ giấm và nước là 3/1. Tỉ lệ muối là 2ml muối, 3-5ml đường/100ml nước. Bạn giữ tỏi, ớt ở nhiệt độ phòng từ 3-5 ngày thì chắt bớt nước, cho ớt, tỏi vào máy xay sinh tố, xay thành hỗn hợp tương ớt thô. Sau đó cho vào lọ thủy tinh và bảo quản trong tủ lạnh.
- Khi ăn thì đem củ kiệu và muối ớt tỏi ra để trộn. Trước khi ăn 30 phút chỉ cần trộn kiệu đã muối chua với đường và tương ớt cho vừa miệng.
Món này có thể ăn với thịt luộc, thịt nướng, thịt quay,… sẽ rất đưa miệng, chống ngấy.
Tác giả: Trần Thu Thủy