Màu nâu đỏ của bánh đa trong món bánh đa cua Hải Phòng được làm từ gì?

Món bánh đa cua là một trong những đặc sản mà bạn nhất định phải thử khi đến Hải Phòng. Món ăn này có đặc trưng là những sợi bánh đa to bản, có màu nâu đỏ. Vậy bạn có biết sợi bánh đa này được làm từ những nguyên liệu gì không?

Nếu chưa từng ăn món bánh đa cua Hải Phòng, bạn có thể hình dung món ăn này sẽ có bánh đa đỏ chần sơ cho mềm rồi xếp vào bát, thêm một ít gạch cua đồng lên trên, vài miếng chả lá lốt rán, viên chả thịt, vài con tôm bóc vỏ... và chan nước dùng nóng lên trên (tùy theo từng hàng mà nguyên liệu ăn kèm có thể khác nhau). Nước dùng được nấu từ cua đồng xay nhuyễn và lọc kỹ. Khi ăn, bạn sẽ thêm một ít chí chương - loại tương ớt đặc trưng ở Hải Phòng. Bánh đa cua Hải Phòng phải được nấu từ cua đồng xay mới chuẩn vị truyền thống. Tuy nhiên, ngày ngay, nhiều người đã biến tấu món ăn này để mang lại hương vị mới lạ hơn như bánh đa cua bể, bánh đa bề bề, bánh đa hải sản thập cập... Điểm đặc trưng nhất của món bánh đa cua là loại bánh đa đỏ với sợi bánh to bản, dù chan nước dùng nóng ăn đến khi nguội thì sợi bánh đa cũng không bị nhũn nát, không bị đổi màu nhờ nhờ.

Trên thực tế, ở Hải Phòng, người ta làm cả loại bánh đa trắng thông thường mà bạn vẫn thấy lẫn loại bánh đa đỏ hay được dùng trong món bánh đa cua. Vậy nguyên liệu nào đã tạo ra sự khác biệt của về màu sắc cho loại bánh đa đỏ này?

Nhìn chung, bánh đa sẽ được làm từ gạo. Người làm sẽ chọn loại gạo ngon và ngâm trong nước sạch khoảng một tiếng cho hạt gạo ngậm nước, nở ra. Đó là vào mùa hè, trời nóng. Nếu vào mùa đông, gạo sẽ được ngâm lâu hơn.

Sau đó, gạo được cho vào máy xay để xay thành bột lỏng có màu trắng đục. Phần bột lỏng này sau đó được đưa vào máy tráng để tráng ra những miếng bánh đa lớn rồi mới cắt thành sợi bánh đa như bạn vẫn ăn. Trước đây, người ta làm bánh đa thủ công bằng nồi hơi giống như tráng bánh cuốn. Tuy nhiên, ngày nay, các cơ sở sản xuất sử dụng máy tráng nên các công đoạn trở nên nhanh chóng, đơn giản và tốn ít sức lực hơn. Bột gạo được hấp chín bằng hơi rồi được đưa qua máy cán mỏng, hong khô rồi cắt thành sợi dài.

Để tạo ra màu đỏ cho bánh đa như bạn vẫn thấy trong món bánh đa cua, ở Hải Phòng, người ta thường sử dùng đường mía nấu thành nước. Cũng có nơi sử dụng bột gấc. Tùy theo công thức mà thành phần tạo màu sẽ khác nhau nhưng loại bánh đa đỏ này thường được tạo màu bằng nguyên liệu tự nhiên và không cần thêm phẩm màu, phụ gia.

Bánh đa vừa tráng xong sẽ được đặt lên phên để đem đi phơi nắng. Chỉ cần phơi một nắng là bánh sẽ se lại và còn giữ độ ẩm nhất định. Đây là loại bánh đa tươi, còn độ dẻo và được tiêu thụ trong ngày. Khi phơi bánh, người ta cũng phải đứng canh để nếu thấy trời mưa là lập tức thu bánh lại, không để bánh bị ngấm nước mưa. Nếu trời mua nhiều ngày thì phải để bánh trong nhà sấy.

Để bảo quản bánh đa được lâu hơn, giúp vận chuyển đi xa hơn, người ta sẽ phơi hoặc sấy cho bánh thật khô và đóng gói kín. Nếu muốn ăn trong ngày, bạn có thể mua loại bánh đa tươi vẫn còn độ dẻo. Nếu muốn mua về làm quà hoặc dùng dần, bạn nên mua loại bánh đa khô. Khi nấu thì đem bánh đa rửa qua hoặc ngâm nước vài phút rồi mới nấu.

Tác giả: Thanh Huyền