Rán cá rô nên để vảy hay cạo vảy? 3 mẹo giúp bạn rán cá giòn tan, không dính chảo, không bắn dầu

Rán cá rô nên để vảy hay cạo vảy

Chiên giòn là phương pháp chế biến phổ biến đối với các loại cá rô như cá rô đồng, cá rô phi... Cá rô chiên giòn chấm cùng nước mắm pha đường, gừng, tỏi, ớt và rau thơm mang đến hương vị ngon khó cưỡng.

Vậy khi chiên cá rô, nên để nguyên vảy hay cạo vảy? Đây là câu hỏi nhiều người thắc mắc để có món cá rô chiên giòn rụm bên ngoài, mềm ngọt bên trong. Câu trả lời là nên để nguyên vảy.

Lớp vảy cá rô dày và cứng, sau khi chiên tạo lớp vỏ giòn đặc trưng, tăng thêm sức hấp dẫn cho món ăn. Giữ vảy còn giúp bảo vệ độ ẩm của thịt cá bên trong, không bị khô.

Tuy nhiên, nếu không chiên đúng cách, vảy cá rô có thể bị dai, cứng và khó nhai. Phải chiên đúng cách, lớp vảy mới giòn rụm, thịt cá mới mềm ngọt.

Để cá rô chiên giòn rụm, thơm ngon, cần mua cá sống, làm sạch nội tạng, cắt khía nhẹ trên thân cá để gia vị dễ ngấm hơn. Khi chiên, cần ngập dầu, chiên ở nhiệt độ cao để làm giòn lớp vảy.

Một số người thích cạo sạch vảy cá rô trước khi chiên. Điều này giúp cá có bề mặt mịn màng, gia vị dễ thấm sâu vào thịt, tạo hương vị đậm đà hơn. Chiên rán cũng dễ hơn, tránh tình trạng vảy bị cháy đen và giảm lượng dầu ngấm vào cá (vì phần vảy chiên giòn ngấm rất nhiều dầu).

Cuối cùng, chuyện để vảy hay cạo vảy khi chiên cá rô tùy thuộc vào sở thích và thói quen nấu nướng của mỗi người. Cả hai cách đều có ưu điểm riêng, tạo nên hương vị và độ giòn khác nhau.

Bí quyết rán cá rô giòn tan, không dính chảo, không bắn dầu

Chọn cá rô tươi ngon

Để có món cá rô chiên giòn ngon miệng, bước đầu tiên cần lưu ý là chọn cá rô tươi. Cá rô tươi thường có mang đỏ tươi, mắt sáng trong và vảy sáng bóng. Khi ấn tay vào thớ thịt, cá phải cứng và dính tay, đó là dấu hiệu cá còn tươi ngon. Hãy tránh những con cá có dấu hiệu mềm nhũn, mùi lạ, mắt đục hay vảy có mảng màu bất thường.

Khi mua cá rô về, trước tiên bạn cần đánh vảy, làm sạch bụng, loại bỏ máu và màng đen, rồi rửa sạch mang. Để khử mùi tanh của cá, bạn có thể sử dụng các phương pháp như rửa với nước vo gạo, chà xát với rượu trắng và gừng đập dập, hoặc dùng chanh và muối hạt. Sau đó, hãy rửa lại cá nhiều lần với nước sạch. Để cá thật ráo nước, bạn có thể đặt cá trên rổ thưa hoặc dùng khăn giấy thấm khô.

Nguyên liệu phụ trợ khi rán cá rô

Tạo độ giòn cho da cá: Để đạt độ giòn hoàn hảo cho món cá rô chiên và tránh tình trạng dầu bắn khi chiên, có thể sử dụng những nguyên liệu quen thuộc trong bếp như muối và nước cốt chanh.

Quy tắc muối tách, đường giữ: Trong ẩm thực, muối có vai trò quan trọng vì khả năng hút nước, giúp bề mặt thực phẩm khô ráo, ngăn hiện tượng dầu bắn khi chiên. Muối còn giúp hòa tan các chuỗi protein, tạo lớp vỏ giòn bên ngoài và giữ ẩm cho thịt cá bên trong. Đây chính là bí quyết để có món cá rô chiên với lớp vỏ ngoài giòn rụm, bên trong mềm ngọt và vị đậm đà cuốn hút. Muối cũng phá vỡ enzyme và vi khuẩn, giữ cá tươi lâu hơn. Hơn nữa, muối giúp hình thành lớp chống dính tự nhiên khi rán.

Nước cốt chanh: Nước cốt chanh chứa axit citric giúp protein trong cá đông tụ, làm se bề mặt cá nhanh chóng. Axit này tạo độ giòn xốp cho món chiên, tương tự như khi phết nước cốt chanh lên vỏ nem trước khi chiên.

Cách làm: Vắt nước cốt từ một nửa quả chanh, hòa tan với muối hạt và phết một lớp mỏng lên da cá. Sau đó, thấm khô cá trước khi rán để đảm bảo da cá giòn rụm và hấp dẫn.

Rán cá rô giòn ngon

Chuẩn bị chảo và dầu chiên: Cá rô có cấu trúc sợi protein mềm mỏng, dễ gãy vỡ khi gặp nhiệt độ cao, dẫn đến hiện tượng dính chảo. Để tránh tình trạng này, bạn cần nắm rõ cách canh lửa, căn nhiệt và kiên nhẫn trong quá trình rán. Nếu không có chảo chống dính, hãy đảm bảo chảo được rửa sạch, sau đó đun nóng ở nhiệt độ trung bình từ 3 đến 5 phút để chảo nóng đều. Thay vì cách đó, bạn có thể đổ nước vào chảo, đun cho đến khi nước sôi rồi đổ đi, sau đó đưa chảo trở lại bếp. Khi chảo khô, hạ lửa và cho mỡ lợn hoặc dầu ăn vào. Thử bằng cách chạm đầu đũa vào dầu, nếu dầu nổi bọt lớn và nhanh thì chảo đã đạt được độ chống dính tự nhiên.

Rán cá rô: Khi dầu đã đủ nóng, giảm nhiệt độ và cho cá vào rán. Để yên cá cho bề mặt dưới định hình và se phần da. Trong giai đoạn này, tránh cạy hay lật trở để không làm cá vỡ nát. Khi rìa thân cá trở nên cong, vàng giòn và bong ra, tức là một mặt đã chín. Thời gian rán tùy thuộc vào độ dày và kích thước cá, thường khoảng 8 đến 12 phút. Sau đó, nhẹ nhàng lật trở cá để rán vàng mặt còn lại.

Đạt độ giòn mong muốn: Nếu bạn muốn cá "ngoài giòn trong mềm," ở bước cuối cần tăng nhiệt để dầu thoát nhanh, giúp bay hơi phần nước dư còn lại, làm vỏ cá giòn mà bên trong vẫn giữ được độ mềm ẩm, béo bùi. Phản ứng Maillard giữa phân tử đường và nhóm amino trên protein thịt cá sẽ tạo nên lớp vỏ vàng ruộm, lớp da giòn và mùi thơm hấp dẫn.

Giữ cá giòn lâu: Sau khi rán xong, để cá lên hai chiếc đũa kê dưới bát tô hoặc xếp đứng cá vào các vỉ thưa để ráo dầu. Điều này giúp cá không bị hấp hơi, giữ được độ giòn và hương vị lâu hơn.

Sản phẩm cuối cùng phải là cá rán nguyên con với lớp ngoài vàng giòn, thơm phức, trong khi phần thịt bên trong vẫn mềm mọng và ngọt tự nhiên. Đặc biệt, ngay cả khi để lâu, cá vẫn giữ được độ giòn ngon mà không bị mềm đi hay mất vị.

Tác giả: Trần Thu Thủy