Sơ chế cá trước khi rán
Trước khi rán, bạn cần làm sạch cá để khử mùi tanh. Tùy theo loại cá, bạn có thể để nguyên con hoặc cắt thành khúc. Cần loại bỏ hết nội tạng, cạo sạch máu, lớp màng đen trong bụng cá. Dùng các nguyên liệu chua như chanh, giấm, mẻ, nước muối dưa kết hợp với muối hạt hoặc dùng rượu gừng để chà xát cả bên ngoài và bên trong con cá, giúp khử mùi tanh, làm sạch nhớt. Rửa lại cá bằng nước sạch.
Sau khi đã làm sạch, dùng khăn thấm khô nước trên cá. Đây là bước quan trọng để tránh tình trạng bắn dầu khi rán cá và giúp cá có lớp da vàng giòn, không bị vỡ nát hay dính chảo.
Làm nóng chảo và dầu
Khi rán cá, bạn phải để chảo khô ráo. Bật bếp lửa vừa cho chảo nóng đều rồi thêm dầu hoặc mỡ vào chảo. Chờ cho dầu nóng rồi (cho đầu đũa vào chảo dầu, nếu thấy đầu đũa sủi tăm là dầu đạt độ nóng cần thiết). Nếu cho cá vào rán từ khi dầu còn nguội thì dầu sẽ ngấm vào cá, nước bên trong cá chảy ra cũng sẽ gây bắn, nổ trong quá trình rán. Để dầu nóng quá (đến mức bốc khói) sẽ khiến cá nhanh cháy và sinh ra các chất không tốt cho cơ thể.
Cho cá vào chảo rán, để lửa vừa để bề mặt miếng cá được định hình. Nên để nguyên, không lật trở trong vài phút đầu cho bề mặt miếng cá se lại, chắc chắn hơn thì khi lật, cá sẽ không bị vỡ.
Khi rán cá, bạn cần nắm được một số mẹo nhỏ để cá có lớp da vàng giòn, thịt mềm ẩm, không vỡ nát.
Nhiệt độ vừa đủ
Trong quá trình rán, phần nước bên trong cá sẽ chảy ra làm cho nước và dầu cùng sôi lên. Như vậy, cá sẽ chín một phần nhờ hơi nước, giúp thịt mềm mọng. Không để nhiệt độ bếp quá cao khiến cá bị cháy; không để nhiệt thấp khiến cá bị hút dầu.
Tăng nhiệt độ khi cá chín
Khi miếng cá đã chín đều các mặt, bạn có thể tăng lửa lớn để dầu thoát ra ngoài, giúp cá không bị ngấm dầu.
Sau khi cá chín, hãy gắp cá ra để trên tấm lưới lỗ, vỉ gác chảo thưa hoặc trên giấy thấm dầu để loại bỏ bớt phần dầu thừa trong món ăn.
