Vì sao mắm tôm sủi bọt khi gặp nước cốt chanh?

Vì sao mắm tôm sủi bọt khi gặp nước cốt chanh?

Mắm tôm là một trong những loại mắm được sử dụng nhiều trong các món ăn như bún đậu mắm tôm, thịt nướng, thịt luộc, bún riêu… Loại mắm được làm từ tôm hoặc moi biển (còn được gọi là con khuyết, con ruốc). Tôm, moi sẽ được ủ với muối trong lu, vại rồi phơi nắng cho lên men. Quá trình này khiến mắm có mùi nồng và màu tím sẫm đặc trưng.

Theo các nghiên cứu, mắm tôm do được làm từ tôm, moi nên có hàm lượng protein cao và độ pH khoảng 7,4 đến 7,6. Các phân tử protein trong mắm tôm tồn tại dưới dạng điện tích âm anion. 

Chanh có chứa axit citric. Khi nước cốt chanh được vắt vào bát mắm tôm, độ pH của hỗn hợp sẽ rơi vào khoảng 4-5. Lúc này, protein trong mắm tôm bị biến tính, thay đổi cấu trúc và cân bằng điện tích âm. Sản phẩm thu được là các peptide lưỡng cực. Các peptide khi đó giống như chất nhũ hoá hoạt động bề mặt tạo ra nhiều bọt khi. Phản ứng giữa chanh và mắm tôm cộng với hành động đánh mắm tôm bằng đũa nên bát mắm tôm sẽ có hiện tượng bông bọt lên.

Việc vắt chanh vào tôm cũng giúp cân bằng hương vị của mắm. Axit trong chanh phản ứng với axit amin trong mắm tôm để tạo ra muối amino có vị ngọt hậu. Nhờ đó, vị mặn gắt của mắm sẽ giảm, mang lại hương vị dễ chịu hơn cho người dùng.

Chanh có mùi thơm tự nhiên cũng giúp giảm đi mùi nồng của mắm tôm. Axit hữu cơ trong chanh còn có tác dụng ngăn bạc màu do quá trình oxy hoá gây ra, làm mắm tôm giữ được màu sắc đẹp mắt.

Ngoài ra, axit citric cũng góp phần diệt khuẩn (nếu có) trong mắm tôm. Một số vi khuẩn có thể bị vô hiệu hoá do tính chất mài mòn của nước chanh. Tuy nhiên, nước chanh không thể đảm bảo loại bỏ hết các loại vi khuẩn có trong mắm tôm (nếu có) đặc biệt là với những loại mắm kém chất lượng, quy trình sản xuất không đảm bảo. Do đó, bạn vẫn cần tìm mua mắm tôm của các thương hiệu có uy tín, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.

Mắm tôm phải là loại ngon, đặc, nguyên chất thì mới có thể đánh sủi bọt, bông lên nhiều lần. Trong khi đó, mắm tôm kém chất lượng, bị pha nước hoặc lẫn tạp chất sẽ khó sủi bọt dù vắt nhiều chanh hay đánh lâu.

Lưu ý khi pha mắm tôm

Ngoài mắm tôm và chanh, bạn sẽ cần một số nguyên liệu khác như đường, ớt.

Cho mắm tôm vào bát, thêm một chút đường, vắt nước cốt chanh/quất và dùng đũa đánh đều cho đến khi mắm tôm bông lên. Thêm ớt tuỳ sở thích. Nếu không ăn được mắm tôm sống, bạn có thể rưới thêm một ít dầu nóng vào bát. Đây là cách các quán bún đậu hay áp dụng. Thêm một ít hành khô cũng giúp bát mắm tôm thơm hơn.

Ngoài ra, để khử mùi nồng của mắm tôm, bạn có thể cho thêm một chút rượu trắng vào bát mắm và đánh đều. Người Hà Nội xưa còn hay thêm 1-2 giọt tinh dầu cà cuống để làm dậy mùi thơm đặc trưng của bát nước chấm ăn kèm với chả cá Lã Vọng, vịt dấm ghém…

Tác giả: Thanh Huyền