Nhân nem phải khô ráo
Với món nem rán, các nguyên liệu sử dụng cho phần nhân nem có thể khác nhau tùy theo vùng miền, theo sở thích cá nhân. Về cơ bản, nhân nem thường có thịt nạc xay, trứng, miến, rau củ như cà rốt, su hào, củ đậu, hành tây, giá đỗ, hành hoa, rau mùi, mộc nhĩ, nấm hương. Ngoài ra, có thể cho thêm tôm, ghẹ, bề bề để nhân nem thêm phần đặc sắc. Nếu ăn chay, bạn có thể thay thế phần thịt bằng các nguyên liệu như đậu xanh, đậu phụ...
Với phần rau củ như su hào, củ đậu, sau khi thái nhỏ, có thể đem chần sơ và vắt ráo hoặc ướp với một chút muối cho ra nước rồi rửa sạch và vắt ráo. Làm như vậy để hạn chế phần nhân bị chảy nước.
Phần miến cần ngâm trong nước ấm khoảng 40-45 độ để miến nở và cắt nhỏ. Không nên ngâm miếng trong nước nóng già vì như vậy miến dễ bị nhũn. Không ngâm miến trong nước lạnh để tránh nhân bị cứng.
Phần thịt có thể ướp với với một chút gia vị như muối, mắm, mì chính trước rồi mới đem trộn rới rau của. Phần trứng cho vào nhân vừa có tác dụng tạo độ kết dính cho nhân, vừa tăng thêm độ béo ngậy cho nem. Tuy nhiên, không nên cho quá nhiều trứng vì có thể làm nhân bị chảy nước. Nhân quá nhiều trứng sẽ khiến nem dễ bị bục và nhanh ỉu.
Chọn bánh đa nem
Có nhiều loại bánh đa nem khác nhau, bạn có thể lựa chọn theo sở thích của gia đình mình. Thông thường, bánh tráng rế, vỏ ram, vỏ đậu xanh sẽ cho phần vỏ giòn nhất.
Nếu bánh đa nem hơi cứng, gói dễ bị gãy, bạn có thể đặt một vài lá bắp cải, lá su hào, lá chuối tươi (đã rửa sạch, lau khô nước) giữa các miếng bánh đa nem và gói lại và để vài tiếng trước khi gói. Khi đó, bánh đa nem sẽ mềm ra, dẻo hơn và không bị vỡ khi gói.
Ngoài ra, nếu cần gói ngay, bạn có thể chọn cách thoa nước lên bề mặt bánh đa nem. Có thể dùng nước giấm pha loãng phết lên bánh đa nem. Cách này vừa làm mềm bánh đa vừa giúp nem giòn, đẹp hơn khi rán.
Gói nem vừa tay
Phần nhân nem có thể chuẩn bị theo sở thích nhưng rau củ nên vắt bớt nước trước khi trộn nhân. Khi gói nem, nên gói vừa tay để lúc rán, nem không bị bục. Đây là bí quyết quan trọng trong khâu chế biến đối với món nem rán mà bạn cần nhớ.
Một trong những lưu ý quan trọng khi gói là không nên gói quá chặt tay. Phần nhân nem cần có không gian để nở ra khi rán. Nếu bạn gói nem quá chặt tay, nhân nem nở ra sẽ làm vỏ nem bị bục.
Khi gói, hãy đặt bánh đa nem lên mặt phẳng, có thể lót thêm 1/3 đến 1/2 bánh đa nem để tránh nem bị vỡ.
Mức một lượng nhân nem vừa phải đặt vào bánh đá nem và gói đều tay. Cuối cùng, dùng một ít lòng trắng trứng để dán mép của cuộn nem lại.
Cho nem vào tủ lạnh
Sau khi gói nem, bạn không nên rán vội. Hãy cho nem vào ngăn mát tủ lạnh ít nhất 20 phút. Nhiệt độ thấp sẽ làm nem chặt và khô hơn, khi rán sẽ giòn hơn.
Thoa nước đường loãng lên nem
Trước khi rán, bạn có thể phết thêm một ít giấm hoặc nước cốt chanh pha chút đường lên từng cuốn nem. Một số người chọn phết bia lên nem để nem giòn, thơm hơn.
Rán nem hai lần
Để nem giòn rụm, lâu bị ỉu, bạn nên rán nem hai lần.
Rán nem 2 lần giúp nem có lớp vỏ giòn, không bị ngấm dầu.
Ở lần đầu, hãy rán nem ở lửa vừa, trở đều cho các mặt của cuốn nem se lại. Khi nem chín khoảng 70% thì gắp ra, để ráo dầu. Sau khi rán sơ, bạn có thể chờ nem nguội rồi bỏ vào hộp kín, cất trong ngăn đông tủ lạnh để dùng dần. Nên chia nem thành các phần đủ dùng cho một bữa ăn, có thể lót giấy nến giữa các lớp nem để dễ tách khi cần lấy nem ra rán.
Trước khi ăn, đem rán nem lần 2. Lúc đầu, bạn cần để lửa vừa cho nem chính. Khi thấy vỏ nem chuyển màu nâu vàng thì tăng nhiệt cho nem thoát dầu, không bị ngấy và lớp vỏ giòn hơn, thơm hơn.
