5 mẹo làm nem rán, chả giò giòn tan, vàng ruộm

Nem rán, chả giò, chả ram là món ăn quen thuộc với người Việt. Món ăn này có cách chế biến khá đơn giản. Sự kết hợp của các nguyên liệu đơn giản lại tạo nên món ăn thơm ngon, hấp dẫn. Khi làm món này, để có lớp vỏ bên ngoài vàng giòn, bạn cần có những mẹo nhỏ dưới đây.

Chọn vỏ nem phù hợp

Tùy vào khẩu vị của mỗi gia đình, điều kiện vùng miền, bạn có thể chọn loại vỏ cuốn nem cho phù hợp.

Ở miền Bắc, người ta thường dùng vỏ bánh đa nem truyền thống làng Chều, làng Thổ Hà… Loại này có ưu điểm là vỏ mỏng, mềm dai và dễ cuốn. Loại vỏ này có nhược điểm là có vị mặn và dễ bị bục rách, bị nhũn nếu trữ đông lâu. Để xử lý vấn đề này, bạn có thể lót thêm 1/2 lớp vỏ ở bên trong. 

Ở miền Trung, người ta thường sử dụng vỏ ram. Loại này có dày và dai, khi gói không dễ rách, trữ đông không bị bục và không bị mặn. Không nên chọn loại vỏ ram quá dày làm nem rán bị cứng, khó ăn.

Ở miền Nam, nhiều người thích dùng vỏ bò bìa, nem rế để gói chả giò. Loại này có ưu điểm là mềm dẻo, dễ gói, rán lên có độ giòn và màu vàng đẹp. Tuy nhiên, vỏ bò bía có chút ngọt. Cả hai loại vỏ này đều dễ hấp thụ dầu.

Nhân nem khô ráo

Nhân nem thường có thịt nạc vai băm hặc xay, miến, mộc nhỉ, nấm, hương, một số loại rau củ như su hào, củ đậu, khoai môn, giá đỗ, hành tây và trứng. Ngoài ra, một số người sẽ cho thêm các loại hải sản như tôm, cua, bề bề, mực hoặc ốc vào phần nhân nem.

Cần sơ chế các nguyên liệu theo cách riêng để tránh tình trạng nhân bị chảy nước. Phần thịt băm, tôm, chua có thể ướp với một chút gia vị và để riêng. 

Phần rău củ șơ chế, bào nhỏ và để ráo nước. Đối với củ đậu, su hào, có thể chần sơ và vắt ráo để tránh tình trạng chảy nước. 

Miến ngâm nước hơi mềm rồi để ráo sau đó mới cắt. Không nên ngâm miến quá lâu làm miến bị mềm.

Khi gói mới trộn thịt với rau củ và thêm lòng đỏ trứng để tạo độ kết dính. Không nên trộn trứng với phần nhân quá sớm làm nhân bị nhão, dễ chảy nước.

Cách tạo độ giòn và màu vàng ruộm cho phần vỏ

Các loại vỏ nem làm bằng bột mì sẽ dễ lên màu vàng đẹp mắt. Trong khi đó, vỏ làm từ bột gạo nên sử dụng thêm hỗn hợp hỗ trợ để tạo độ bóng đẹp và vàng đều khi rán.

Có thể phết giấm hoặc nước cốt chanh lên phần bánh đa nem để tạo độ giòn cho nem. Ngoài ra, sử dụng bia hoặc rượu cũng giúp lớp vỏ giòn hơn mà không ảnh hưởng đến mùi vị của món ăn.

Ngoài ra, bạn có thể trộn bột mì với trứng để tạo thành hỗn hợp sệt nhẹ rồi dùng hỗn hợp này để phết lên từng cuồn nem trước khi cho vào chảo rán. Làm như vậy, nem sẽ vàng giòn hơn.

Gói nem vừa tay

Khi gói nem, bạn không nên gói quá chặt tay. Nhân nem có thịt, miến và rau củ nên khi rán ở nhiệt độ cao sẽ nở ra. Nếu gói nem quá chặt, nem sẽ bị bục trong lúc rán. Nếu gói quá lỏng, nem sẽ không được đầy đặn. Gói vừa tay giúp nem căng tròn khi rán mà không bị vỡ.

Rán đúng cách

Có thể dùng mỡ lợn để rán nem giúp tạo ra mùi thơm và màu vàng hấp dẫn. Mỡ lợn chứa axit béo no không bị oxy hóa khi đun nóng ở nhiệt độ cao. 

Nếu không dùng mỡ, bạn nên chọn các loại dầu có độ bền ở nhiệt độ cao như dầuu hướng dương, dầu đậu nành, dầu lạc.

Nếu ăn ngay, hãy rán ngập dầu. Đun nón chảo rồi cho dầu vào, cắm đầu đũa vào dầu thấy sủi tăm là được. Hạ lửa vừa và cho nem vào rán. Thỉnh thoảng trở mặt để nem vàng đều.

Vớt nem rã rổ thưa để ráo dầu rồi mới đặt lên đĩa.

Nếu trữ đông, chỉ cần rán sơ khoảng 70% cho phần vỏ bên ngoài se lại là có thể vớt nem ra để ráo. Sau đó, xếp nem vào từng hộp nhỏ vừa đủ cho một bữa ăn và đem đi cấp đông. Trước khi ăn, lấy nem ra rán lần 2 cho vàng giòn là được.