Khi hầm xương, nên mở vung hay đậy vung nồi?

Canh hầm xương là món ăn quen thuộc với nhiều người. Khi chế biến món này, chúng ta cần kiên nhẫn, nấu trong thời gian dài để phần thịt được mềm nhừ, các chất ngọt trong xương hòa vào nước. Khi hầm xương, nhiều người sẽ dậy vung nồi đễ giữ vị ngọt. Trong khi đó, một số người lại mở vung cho nước dùng trong. Vậy cách nào mới là lựa chọn đúng.

Trên thực tế, bạn cần dựa vào nhiều yếu tố để đưa ra lựa chọn phù hợp. Các yếu tố quan trọng quyết định việc nên mở vung hay đậy vung là nguyên lý truyền nhiệt, hương vị, sự thay đổi của nguyên liệu trong quá trình nấu thời gian dài.

Các món canh giò heo hầm đu đủ, canh xương hầm khoai tây, nước lèo lẩu mắm... có hương vị đậm đà lại giàu chất dinh dưỡng, bạn nên đậy kín vung để giữ được độ ngọt cho nước. Trong lúc nấu, nên hớt bọt thường xuyên để nước dùng được trong. Trong quá trình đậy vung nồi, hơi nước tích tụ sẽ làm áp suất trong nồi tăng nhẹ và nhiệt độ của nước trong nồi được duy trì ở mức độ ổn định (khoảng 95-98 độ C), nước sôi lăn tăn.

Với mức nhiệt độ này, collagen trong xương và gân thủy phân tạo thành gelatin. Khi đó, nước dùng sẽ có vị ngọt và độ sánh tự nhiên. Ngoài ra, trong quá trình hầm và đậy kín vung nồi, các khoáng chất như canxi, magie, phốt pho cũng được hòa tan tốt hơn; hạn chế một số chất bay hơi mất khi mở vung. Việc đậy kín vung nồi còn giúp hơi nước không bị mất nhiều, tránh thêm nước giữa chừng. Nhờ đó, hương vị của món ăn được giữ ổn định.

Ngoài ra, gelatin cũng sẽ được chiết xuất nhiều hơn khi đậy kín vung nồi trong lúc hầm. Với mức nhiệt độ được duy trì ổn định, các sợi collgen trong xương được hòa tan từ từ vào nước. Nhờ đó, nước sẽ có độ sánh nhẹ cho phần nước dùng. Khi mở vung nồi quá lâu, gelatin được chiết xuất ít hơn, nước sẽ không ngọt và sánh bằng.

Nếu muốn các món nước có hương vị thanh, nước dùng trong như bún mọc, bún thang, phở gà, phở bò, hủ tiếu, khi ninh xương, bạn nên mở vung nồi. Lúc này, các hợp chất dễ bay hơi như ketone, aldehyde, một số acid béo mạch ngắn sẽ thoát ra ngoài. Nếu đậy vung, các chất này sẽ bị ngưng tụ ở phần vung nồi và rơi ngược vào trong nồi. Điều này làm nước dùng bị vẩn đục, vị không thanh.

Khi hầm xương, bạn chỉ cần mở hé vung nồi để các chất bay hơi có thể thoát ra ngoài là được. Ngoài ra, cần thường xuyên vớt bọt nổi trên mặt nước để nước dùng được trong.

Nếu muốn nấu các loại nước dùng cô đặc, nên mở nắp vung hoàn toàn để hơi nước bay hơi mạnh hơn. Mục đích chính là để giảm thể tích nước, giúp các hợp chất tạo vị và tạo mùi cô đọng lại, tạo nên hương vị đậm đà cho phần nước cốt. Thông thường, trong giai đoạn đầu, cần đậy vung nồi để lấy các chất ngọt và gelatin trong xương. Sau đó, mở vung nồi và đun nhỏ lửa trong thời gian dài cho nước dùng sánh lại.