Nhiều người làm tỏi ngâm bị xanh, vì sao? Mách mẹo vàng ngâm tỏi trắng giòn không váng

Tỏi ngâm giấm là món ăn kèm quen thuộc trong nhiều bữa cơm của người Việt. Tuy nhiên, nhiều người khi ngâm tỏi tại nhà thường gặp tình trạng tỏi bị chuyển sang màu xanh, xanh lam hoặc xanh tím, trông kém hấp dẫn và gây lo lắng về độ an toàn. Vậy vì sao tỏi ngâm giấm lại bị xanh và cách ngâm tỏi không bị xanh là gì?

1. Vì sao tỏi ngâm giấm lại bị xanh?

Hiện tượng tỏi chuyển màu xanh khi ngâm giấm là điều thường thấy, nhất là với tỏi tươi. Đây không phải là dấu hiệu hỏng hay độc hại, mà là phản ứng hóa học tự nhiên xảy ra trong quá trình ngâm. Cụ thể, có ba nguyên nhân chính gây nên hiện tượng này:

1.1 Phản ứng hóa học giữa hợp chất lưu huỳnh và axit

Tỏi chứa nhiều hợp chất lưu huỳnh (sulfur), đặc biệt là alliin và alliinase. Khi tỏi bị cắt, đập dập hoặc thái mỏng, hai hợp chất này gặp nhau và tạo thành allicin – hoạt chất tạo mùi hăng đặc trưng và có nhiều lợi ích cho sức khỏe.

Khi tỏi tiếp xúc với môi trường axit trong giấm, các hợp chất lưu huỳnh này có thể tiếp tục phản ứng, tạo thành các hợp chất sunfua đa phân tử. Những hợp chất này khi kết hợp với acid amin tự nhiên và kim loại vi lượng có trong tỏi (như đồng, sắt...), sẽ hình thành sắc tố màu xanh, lam hoặc tím.

1.2 Do tỏi còn non hoặc chưa khô hẳn

Tỏi mới thu hoạch hoặc chưa được phơi khô hoàn toàn thường có hàm lượng nước và enzyme cao hơn. Điều này làm tăng khả năng xảy ra phản ứng giữa các hợp chất bên trong tỏi khi ngâm giấm. Tỏi non thường dễ bị chuyển màu hơn tỏi già.

1.3 Do loại giấm và điều kiện ngâm

Giấm quá mạnh (hàm lượng axit acetic cao) hoặc có độ pH thấp cũng có thể kích thích phản ứng chuyển màu ở tỏi. Ngoài ra, nếu ngâm tỏi trong lọ kim loại hoặc môi trường ẩm, cũng làm tăng khả năng xảy ra phản ứng oxy hóa – khử khiến tỏi bị xanh.

2. Tỏi ngâm bị xanh có ăn được không?

Câu trả lời là CÓ. Tỏi ngâm bị xanh không gây độc hại và hoàn toàn an toàn để sử dụng. Sự thay đổi màu sắc chỉ là phản ứng hóa học tự nhiên, không làm mất đi giá trị dinh dưỡng hay gây nguy hiểm cho sức khỏe.

Tuy nhiên, nếu bạn cảm thấy màu sắc làm mất thẩm mỹ hoặc không yên tâm, có thể áp dụng những mẹo dưới đây để ngăn tỏi bị đổi màu trong quá trình ngâm.

3. Mách bạn cách ngâm tỏi không bị xanh đơn giản tại nhà

Dưới đây là các mẹo hữu ích giúp bạn có lọ tỏi ngâm giấm trắng đẹp, giòn ngon và an toàn:

3.1 Chọn loại tỏi phù hợp

Ưu tiên tỏi già, đã được phơi khô kỹ: Tỏi già có hàm lượng enzyme gây phản ứng sẽ thấp hơn nên ít xảy ra phản ứng hóa học gây đổi màu.

Tỏi Lý Sơn hoặc tỏi cô đơn thường cho chất lượng ngâm tốt hơn và đẹp mắt hơn.

3.2 Sơ chế đúng cách

Bóc vỏ, rửa sạch rồi ngâm tỏi qua nước muối loãng 10–15 phút để loại bỏ tạp chất.

Sau đó, ngâm tiếp tỏi trong nước ấm (50–60 độ C) khoảng 3–5 phút rồi vớt ra, để thật ráo nước. Cách này giúp enzyme giảm hoạt tính, hạn chế phản ứng chuyển màu.

Bạn có thể ngâm nước đường loãng và thay 2-3 lần nước để giảm vị hăng trước khi cho vào ngâm giấm.

3.3 Chần sơ tỏi (tùy chọn)

Nếu muốn chắc chắn hơn, có thể chần sơ tỏi qua nước sôi trong 30–60 giây, rồi cho vào nước đá để tỏi giòn và giảm khả năng bị xanh. Tuy nhiên, lưu ý không luộc kỹ quá kẻo mất độ giòn.

3.4 Dùng giấm có độ pH ổn định

Giấm gạo truyền thống hoặc giấm táo nguyên chất có độ axit vừa phải và thường ít gây phản ứng xanh hơn giấm công nghiệp.

Trước khi ngâm, có thể đun nhẹ giấm với đường và muối rồi để nguội hoàn toàn. Việc đun giúp giảm độ “sốc” axit với tỏi khi mới ngâm.

3.5 Dụng cụ ngâm sạch và khô

Dùng lọ thủy tinh sạch, tiệt trùng, không dùng lọ kim loại hoặc nhôm dễ gây phản ứng oxy hóa.

Đảm bảo tỏi ngập hoàn toàn trong giấm để tránh nổi váng hay hỏng.

4. Công thức ngâm tỏi giấm trắng đẹp

Nguyên liệu:

300g tỏi già, bóc vỏ

300ml giấm gạo hoặc giấm táo

2 thìa cà phê đường

1 thìa cà phê muối

1 hũ thủy tinh tiệt trùng

Cách làm:

Tỏi sau khi sơ chế theo hướng dẫn trên, để thật ráo nước.

Nấu hỗn hợp giấm – đường – muối đến khi tan hết, để nguội.

Cho tỏi vào lọ, đổ hỗn hợp giấm ngập mặt, đậy kín nắp.

Để nơi thoáng mát hoặc trong ngăn mát tủ lạnh. Sau 5–7 ngày có thể dùng được.

Hiện tượng tỏi ngâm giấm bị xanh không hề nguy hiểm như nhiều người lầm tưởng. Đây chỉ là kết quả của phản ứng tự nhiên giữa enzyme, lưu huỳnh và axit. Tuy nhiên, để món tỏi ngâm vừa đẹp mắt vừa ngon, bạn có thể áp dụng những mẹo ngâm tỏi không bị xanh như: chọn tỏi già, trụng sơ, để ráo nước và dùng giấm phù hợp.

Chúc bạn thành công và có những hũ tỏi ngâm giấm giòn ngon, trắng đẹp cho cả gia đình!