Thực phẩm lên men là một nguồn tự nhiên giúp cải thiện sức khỏe nhờ các thành phần dinh dưỡng bao gồm men vi sinh, vitamin B phức hợp và chất xơ. Dưa cà muối là món ăn khoái khẩu và quen thuộc của nhiều người Việt đặc biệt trong dịp Tết vậy có nên thường xuyên ăn?
Thạc sĩ, bác sĩ Lê Thị Hải của Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết thêm: "Trong quá trình lên men, dưa, cà muối sản sinh ra nhiều vi khuẩn có lợi cho hệ tiêu hóa, giúp quá trình tiêu hóa thực phẩm trong dạ dày và đường ruột diễn ra tốt hơn.
Với vị chua dịu, dễ ăn cùng màu vàng ngon mắt, dưa, cà muối giúp kích thích vị giác ngon miệng và chống ngấy khi ăn kèm với các món ăn nhiều dầu mỡ, tinh bột".
Tuy nhiên, trong các loại rau xanh nói chung đều chứa muối nitrat. Trong khi muối dưa, nitrat bị vi khuẩn trong môi trường tác động tạo phản ứng oxy hóa chuyển thành nitrit.
Lúc bạn ăn dưa, hàm lượng axit trong dạ dày sẽ tạo điều kiện để nitrit tác động đến axit amin trong món ăn như thịt, cá, tôm... tạo thành hợp chất nitrosamine - 1 chất có khả năng gây ung thư.
Tuy nhiên, thực phẩm muối nói chung chỉ có thể làm tăng nguy cơ ung thư nếu muối xổi (muối và ăn ngay trong thời gian ngắn) hoặc để dưa, hành muối bị khú (thời gian để bị lâu khiến dưa, hành quá chua, thâm đen, đổi màu).
Trong vài ngày đầu khi mới muối (khoảng 2-3 ngày), hàm lượng nitrit tăng lên do quá trình vi sinh khử nitrat. Hàm lượng nitrat này sẽ giảm dần và gần biến mất hẳn khi dưa đã chua vàng. Khi dưa muối đã bị khú, nổi váng trắng, lượng nitrit cũng sẽ tăng cao trở lại.
Cũng theo các chuyên gia, món ăn này cũng có khả năng gây hại nếu dưa, hành có chứa tồn dư của các hóa chất bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc trừ sâu hoặc do được đựng trong các vật dụng không đảm bảo như lọ, hũ làm từ nhựa tái chế hoặc vại sành, sứ nhưng bị nhiễm kim loại nặng.
Nếu bạn thường xuyên ăn dưa cà muối xổi, đặc biệt trong trường hợp sức khỏe yếu, có sẵn bệnh dạ dày thì nguy cơ mắc ung thư của bạn là rất cao. Bởi vậy, các nhà khoa học khuyên rằng nếu thích ăn dưa cà muối thì bạn nên tránh ăn dưa cà muối xổi.
Một số tác dụng của thực phẩm lên men
Giảm cân
Các chuyên gia dinh dưỡng đã gợi ý rằng thực phẩm lên men có thể trở thành một lựa chọn lành mạnh cho những người thừa cân. Chúng có thể mang lại lợi ích cho bạn theo một số cách bao gồm cả việc giảm sự thèm ăn.
Những loại thực phẩm này dung nạp chất xơ giúp bạn no trong nhiều giờ, đồng thời không chứa cholesterol và đường nên bạn có thể thoải mái thưởng thức mà không lo tăng cân.
Hỗ trợ tiêu hóa
Quá trình lên men, đặc biệt là các loại thực phẩm như ngũ cốc và đậu... sẽ phân nhỏ acid phytic, đây là một hợp chất làm tăng nguy cơ gây khó tiêu và làm tăng nồng độ acid dạ dày. Do đó, ăn các loại thực phẩm lên men giúp tiêu hóa dễ dàng hơn, cũng như giúp cơ thể hấp thụ được nhiều chất dinh dưỡng. Đây là lý do tại sao những người hay bị khó tiêu, đầy bụng ưa thích thực phẩm lên men.
Tăng cường vitamin B
Quá trình lên men cũng sản xuất lactobacilli, loại vi khuẩn “thân thiện” sống trong cơ thể con người. Nó giúp hỗ trợ quá trình tổng hợp vitamin nhóm B, gồm: Folic, Niacin, Thiamin, các hợp chất kháng sinh và hợp chất chống ung thư khác.
Bổ sung enzyme tiêu hóa
Enzyme là một dạng protein thiết yếu trong cơ thể giúp hỗ trợ các phản ứng hóa học và sinh học. Thực phẩm lên men cực kỳ giàu enzyme, giúp tăng cường tiêu hóa. Nhờ vậy, ăn thực phẩm lên men bạn sẽ cảm thấy bớt khó chịu, đầy hơi, trướng bụng.
Bổ sung lợi khuẩn đường ruột
Quá trình lên men cũng hỗ trợ tăng sinh các vi khuẩn khỏe mạnh và có lợi trong ruột, từ đó cải thiện nhu động ruột và sức khỏe ruột kết. Hơn nữa, nó cũng làm giảm nguy cơ suy dinh dưỡng, khó tiêu, ợ chua, hội chứng ruột kích thích và hội chứng rò rỉ ruột.
Thực phẩm lên men hỗ trợ trị tiểu đường
Bác sĩ nội tiết đề nghị kiểm soát mức đường huyết ở những người mắc bệnh tiểu đường, điều này có thể góp phần làm xấu đi tình trạng sức khỏe của họ. Trong trường hợp này, kim chi là một thực phẩm hữu ích.
Kim chi được làm bằng cách lên men rau và không chứa chất gây hại cho sức khỏe. Chất dinh dưỡng khi ăn thực phẩm lên men nói chung và kim chi nói riêng không những có lợi cho bệnh nhân tiểu đường mà còn có thể giúp duy trì trọng lượng cơ thể.
Tuy nhiên, bạn nên tham khảo ý kiến bác sĩ nội tiết trước khi lựa chọn phương pháp điều trị tại nhà trong trường hợp bệnh tiểu đường tuýp 1 và tuýp 2.
Giảm lo lắng
Ít người biết rằng các loại vi khuẩn tốt cũng là một trong những biện pháp tự nhiên giúp giảm căng thẳng. Những người uống các dưỡng chất bổ sung có chứa các chất như lactobacillus và bifidobacterium longum trong 30 ngày sẽ ít bị stress hơn những người không dùng chúng, đây là kết quả của một nghiên cứu được đăng tải trên tạp chí Dinh dưỡng Anh.
Những người tuyệt đối không nên ăn dưa cà muối và các loại thực phẩm len men
Những người bị viêm dạ dày, bệnh tim, tăng huyết áp, bệnh thận, bệnh gan: Dưa muối là loại thức ăn có hàm lượng muối, độ acid cao. Những người này không nên ăn dưa muối chua vì chúng chứa nhiều muối, men tiêu hóa cao, có thể gây ra những biến chứng bất lợi cho sức khỏe.
Phụ nữ mang thai: Trong dưa muối, đặc biệt là dưa muối xổi, nitrit dễ kết hợp với các gốc amin trong thịt, cá... tạo thành nitrosamin, đây là một trong những chất gây ung thư. Nếu bà bầu ăn nhiều sẽ không tốt cho thai nhi.
Theo Đông y, cà pháo có tính hàn (thậm chí rất hàn), vì vậy kiêng dùng đối với người hư hàn, thận trọng khi phối hợp với các thức ăn hàn, nên ăn kèm các gia vị có tính ôn như: tỏi, ớt, sả… người mới đau dậy, suy nhược không nên ăn cà, cà không nên ăn sống. Khi cơ thể vừa mới khỏi bệnh, hoặc đang bị bệnh (cảm, tiêu chảy…) ăn cà, bệnh sẽ nặng hơn.
