Bí quyết kho cá nhanh nhừ xương nhưng vẫn chắc thịt, cá chín mềm thơm nức, đưa cơm ngày mưa gió

Món cá mỗi vùng miền lại có nguyên liệu đi kèm khác nhau, các món cá khi kho cũng có hương vị và cách kho khác nhau. Nhưng dù kho theo cách nào thì cũng phải có thành phẩm là thịt mềm nhưng chắc, không bị nát mà xương vẫn được nhừ mới là món cá kho đạt chuẩn. Cùng tham khảo ngay bí quyết dưới đây, để có nồi cá kho đúng ý.

Dưới đây là cách kho trắm cá ngon:

Nguyên liệu: 1 con cá trắm/ trôi khoảng 1kg, 2 lạng thịt ba chỉ, rau củ gia vị (ớt, riềng, hành củ, sả), gia vị (mắm, muối, đường, xì dầu, hạt nêm, nước hàng).

Cách làm:

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

- Cá đánh sạch vẩy, bỏ vây, mang, nội tạng và phần màng đen bên trong thịt bụng là được. Đem cá chặt thành từng khúc nhỏ vừa.

- Để khử mùi tanh và rửa nhớt, hãy dùng muối hạt xoa đều các miếng cá, đặt biệt là phần da bên ngoài. Hoặc dùng hỗn hợp rượu trắng pha với gừng, chanh tươi/giấm và chà xát như làm với muối. Chúng sẽ làm sạch con cá, khiến cá không bị tanh khi kho. Rửa lại bằng nước sạch hoặc có nước vo gạo là tốt nhất. Đặt vào bát để ráo nước.

- Thịt ba chỉ rửa sạch, thái miếng vuông như thịt kho tàu, các loại rau củ gia vị rửa sạch, đập dập và thái nhỏ.

Bước 2: Ướp cá

- Ướp cá là công đoạn quan trọng để có món có kho thơm ngon, vừa miệng. Công thức ướp là: 3 thìa nước mắm, 2 thìa cà phê bột canh, 1 thìa đường, 1 thìa dầu hào, 1 thìa xì dầu, 1 thìa nước hàng, chút hạt tiêu và ớt thái lát tùy theo khẩu vị.

Lưu ý: Lượng gia vị nêm nếm trên chỉ dành cho 1kg cá, nếu bạn làm nhiều hơn cần gia tăng lượng gia vị cho phù hợp.

- Nên ướp cá trong khoảng 2h để cá ngấm đều gia vị nhất, nếu không thì ít nhất cũng hãy ướp trong khoảng 30 phút. Nếu có lá chè tươi hoặc bã chè khô đã pha qua 1 lần nước có thể cho vào ướp cùng với cá là tốt nhất, chè sẽ giúp khử mùi tanh của cá và làm món cá kho đậm vị, thơm ngon hơn.

Bước 3: Kho cá

- Để không bị sát nồi, hãy rải một lớp riềng, sả đã thái lát xuống đáy nồi (bạn có thể thay bằng những khúc mía để đạt hiệu quả tương tự và còn tăng vị ngọt cho món cá nhờ nước đường tự nhiên có trong mía phai ra nước kho khi đun). Đặt cá và thịt lên trên, trải đều hành, riềng, sả vào khoảng cách giữa thịt với cá và mặt trên của lớp thịt, cá này.

- Đổ nước nóng vào nồi, cho tới xâm xấp mặt cá là được. Đặt lên bếp đun với lửa to tới khi sôi thì hạ lửa, nếm thử nước kho xem có cần cho thêm gia vị không (nếu cần thì chỉ nên cho mắm để dễ hòa tan và ngấm đều vào cá hơn), cứ để đun liu riu trên bếp trong khoảng 30 phút. Tùy thuộc vào lượng nước có trong nồi mà quyết định có nên tắt bếp luôn không. Nếu nước còn nhiều thì nên đun cạn thêm chút nữa.

- Để cá kho ngon, không bị nát, xương được nhừ thì bí quyết chính là nên kho cá 2 lần. Lần 1 là đun tới gần cạn nước thì đổ thêm 1 lượt nước nóng nữa vào tới xâm xấp mặt cá và tiếp tục đun cạn. Khi đó, phần thịt cá sẽ ngon mềm, tan ngay trong miệng mà xương cá cũng được chín nhừ, có thể ăn luôn không cần bỏ xương.

Lưu ý: Để cá không bị vỡ, tuyệt đối không lật, đảo mặt miếng cá trong khi kho. Khi cá chín, mở vung đợi nguội bớt mới gắp cá ra. Nên nhẹ tay và dùng muôi kết hợp với đũa gắp để đảm bảo gắp được trọn vẹn khúc cá ra khỏi nồi.

Ngoài ra bạn có thể áp dụng cách kho cá nục ngon như sau:

Nguyên liệu:

Cá nục: 500g

Ớt: 10 quả

Gốc hành lá: 7 – 8 gốc

Hành lá cắt nhỏ: 1 ít

Hành tím: 10 củ

Cà chua: 2 quả

Mỡ heo: 1 ít

Tóp mỡ: 1 ít

Nước dừa tươi: 1 chén

Giấm bỗng, muối, đường, sốt cà chua, nước mắm, bột ngọt, nước màu

Các bước thực hiện:

Sơ chế nguyên liệu:

Cạo vảy cá, bỏ mang, bỏ ruột, rửa sạch.

Ngâm cá 10 phút trong dung dịch nước pha với 2 muỗng canh giấm bỗng, 1 muỗng canh muối.

Vớt cá ra, ướp 30 phút với ½ muỗng cà phê muối.

Đập dập hành tím, băm nhỏ 3 củ, còn lại để nguyên.

Rửa sạch ớt, bỏ cuống.

Làm sốt cà chua:

Nướng cà chua trên lửa lớn khoảng 1 phút để cà thơm hơn và nứt vỏ.

Bóc vỏ cà chua, băm nhuyễn.

Cho vào chảo 1 ít mỡ heo và 1 ít hành tím băm.

Phi thơm hành lên rồi trút cà chua vào xào.

Nêm ½ muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê đường, 2/3 muỗng canh sốt cà chua.

Đảo đều lên cho cà thấm gia vị rồi tắt bếp.

Kho cá:

Cho 3 muỗng canh mỡ heo, 1 ít tóp mỡ, hành tím nguyên củ đập dập vào 1 cái chảo sạch.

Cho cá vào chảo, chiên sơ khoảng 2 phút mỗi mặt.

Cho vào chảo 3,5 muỗng canh nước mắm, 2 muỗng cà phê đường, 1/8 muỗng cà phê bột ngọt.

Vặn lửa nhỏ, lắc đều chảo cho thấm gia vị.

Sau 5 phút, trút cà chua, nước dừa tươi và ớt vào.

Nấu lửa nhỏ cho đến khi nước sệt lại thì cho 1 muỗng cà phê nước màu, 1/8 muỗng cà phê bột ngọt, gốc hành lá vào, đậy nắp kho tiếp.

Sau 5 phút, cá đã chín, nêm nếm lại cho vừa ăn, rắc thêm 1 ít hành lá lên mặt là hoàn tất.

Thành phẩm:

Phần cá kho thơm mềm, ngọt thịt, không bị khô, đậm đà vị cay của ớt, vị chua của cà, vị mặn của mắm, ăn cùng cơm là ngon hết sảy.

Nếu bạn không có nhiều thời gian, bạn có thể kho cá bằng nồi áp suất theo cách sau:

Nồi áp suất là lựa chọn phổ biến của nhiều chị em nội trợ vì bạn có thể nấu thức ăn nhanh gấp 10 lần so với các dụng cụ nồi nấu khác. Đặc biệt, nồi áp suất làm chín thức ăn bằng hơi nước và áp suất kín nên đảm bảo được chất dinh dưỡng và làm cho món ăn bổ dưỡng hơn.

Lý do bạn nên chọn cách kho cá linh rục xương bằng bếp từ bởi những chiếc nồi bếp từ chất lượng cao, có khả năng gia nhiệt nhanh, giữ nhiệt tốt, không phản ứng hóa học với các thực phẩm chứa axit như cà chua, chanh, rượu,... Giữ cá kho của bạn chín mềm, bổ dưỡng và an toàn cho sức khỏe.

Hơn nữa, dùng nồi áp suất kho cá còn giúp bạn kho nhanh, chỉ 10 - 15 phút là cá kho rục xương, không cần mất thời gian và tốn nhiên liệu cho việc ninh, hầm. Bạn có thể yên tầm vì trẻ em vẫn có thể ăn cá an toàn.

Cách kho cá mềm cả xương bằng nồi áp suất rất đơn giản. Nếu các nguyên liệu bạn đã chuẩn bị sẵn rồi. Hãy thực hiện như sau:Đổ một lượng dầu nhỏ vào đáy nồi áp suất. Láng đều dầu trên bề mặt trong của nồi.Xếp cá và thịt vào trong nồi sau cho nước sốt cà chua hoặc sinh tố cà chua đã say nhuyễn lên trên bề mặt.

Đổ rượu, nước màu hoặc nước dừa vào nồi áp suất sao cho sấp mặt cá. Không nên cho quá nhiều nước hoặc rượu.

Đậy nắp nồi áp suất kho cá lại. Kiểm tra kỹ xem nắp nồi đã được đóng im khít hay chưa. Bật bếp, chọn chế độ nhiệt phù hợp. Nếu bếp từ có chế độ kho cá bằng nồi áp suất, bạn có thể lựa chọn chế độ này trên bếp mà không cần phải điều chỉnh nhiệt quá nhiều lần.

Đun trong khoảng 10 phút. Sau đó, bạn có thể điều chỉnh van xả áp để xả hơi nóng từ nồi. Sau khi nồi đã nguội bớt, bạn có thể mờ nắp nồi kiểm tra và nêm nếm thêm gia vị nếu cần. Tiếp tục đậy nắp nồi áp suất kho cá lại và đun trong khoảng 5 phút thì tắt bếp.

Mở van xả áp để nồi nguội bớt là có thể thương thức ngay món kho cá giống cá hộp thơm ngon rồi.

Cách kho cá mềm cả xương bằng nồi áp suất thật đơn giản đúng không? Nhưng bạn nên lưu ý những vấn đề sau:

Khi bạn đặt nồi áp suất kho cá lên bếp, cần chú ý nhiệt độ của bếp. Nếu nhiệt độ quá lớn có thể khiến nồi rung lắc khi sôi. Hãy giảm nhiệt trên bếp để đảm bảo mức áp suất phù hợp, nấu ăn an toàn.

Không nên cho quá ít hoặc quá nhiều nước sẽ làm hỏng hương vị món cá kho của bạn. Bởi nồi áp suất kho cá vốn đã có thể sử dụng được hơi nước và áp suất để làm chín thực phẩm. Bạn chỉ nên cho nước sấp bề mặt cá hoặc lượng nước sền sệt để không bị cháy nồi.

Bạn cần đảm bảo chất lượng nồi áp suất kho cá của mình được làm bằng một chất liệu không phải nhôm. Bởi nồi nhôm dễ phản ứng hóa học với các thực phẩm chứa axit như cà chua, chanh, giấm, rượu,.... Vì thế, bạn sẽ không thể áp dụng Cách kho cá mềm cả xương với nồi áp suất bằng nhôm được. Hãy sử dụng nồi bằng gang, inox hoặc kho cá bằng nồi đất truyền thống.

Tác giả: Vũ Ngọc