Nước mắm là một trong những loại gia vị không thể thiếu đối với rất nhiều món ăn Việt. Thông thường, nước mắm sẽ được làm từ cá. Cá được ủ chung với muối để tạo ra phần nước cốt có vị mặn và mùi thơm đặc trưng. Ngoài ra, trong nền văn hóa ẩm thực của Việt Nam, chúng ta còn rất nhiều loại mắm khác. Nói về độ phổ biến và được sử dụng thường xuyên nhất vẫn phải kể đến mắm cá.
Trong quan niệm của một số người, ăn chay là không sử dụng nước mắm. Tuy nhiên, những người ăn chay sẽ không sử dụng mắm cá truyền thống. Để mang lại hương vị thơm ngon cho đồ chay, người ta sẽ sử dụng nước mắm chay. Loại nước mắm này được làm từ các nguyên liệu thực vật. Thay vì sử dụng tôm, cá, mực... ủ lên men thì nước mắm chay thường được làm từ các loại rau, củ, quả và một số vị khác.
Có rất nhiều công thức để làm nước mắm chay khác nhau. Tùy theo sở thích cũng như điều kiện mà mỗi người sẽ có cách pha chế nước mắm chay khác nhau.
Nước mắm chay làm từ trái điều
Người ta có thể sử dụng trái điều để làm nước mắm chay.
Nước mắm chay làm từ điều là một trong những loại khá phổ biến. Người ta sẽ sử dụng trái điều (không lấy phần hạt), rửa sạch, bóp nát. Cho phần quả điều và nước điều cùng với muối hạt vào hũ sạch, đậy kín nắp và phơi nắng trong khoảng 1 tháng (tỷ lệ nguyên liệu tham khảo: 5kg trái điều, 500 gram muối trắng).
Sau đó, đem nước mắm điều ra lọc kỹ, bỏ hết phần xác. Tiếp tục đem phần nước cốt này đi phơi nắng trong khoảng 100 ngày là tạo thành nước mắm chay làm từ điều.
Nước mắm chay làm từ nấm
Bạn cũng có thể làm nước mắm chay từ nấm bào ngư.
Một cách làm nước mắm chay khác khá dễ thực hiện là sử dụng nấm.
Bạn có thể dùng nấm bảo ngư tươi, rửa sạch rồi để ráo.
Cho nấm vào trong hũ sạch, ủ kín 2 ngày. Đun sôi nước và muối trắng rồi để nguội (tỷ lệ tham khảo là 2kg nấm, 3 lít nước và 5 chén muối). Đổ hỗn hợp nước muối đun sôi để nguội vào hũ nấm. Ủ trong khoảng 3 tháng. Sau đó, lọc lấy phần nước cốt. Như vậy là bạn đã thu được nước mắm chay từ nấm bào ngư.
Nước mắm chay làm từ nấm hương và dứa
Nước mắm chay làm từ dứa và nấm hương có mùi thơm và hương vị đậm đà.
Với cách này, bạn sẽ không cần mất nhiều thời gian ủ mắm mà có thể sử dụng được luôn. Các nguyên liệu cần có gồm dứa tươi, nấm hương, muối, nước tương.
Dứa gọt vỏ, bỏ mắt, cắt miếng nhỏ hoặc băm nhuyễn tùy sở thích. Nên chọn những quả dứa chín để nước mắm có hương vị thơm ngon hơn.
Nấm hương khô rửa sạch, ngâm nước cho mềm.
Cho dứa vào chảo nồi đảo đều cho dứa mềm. Đổ nấm và nước ngâm nấm vào nồi, đun nhỏ lửa trong khoảng 1 giờ. Thêm muối và nước tương cho vừa khẩu vị. Khi tất cả các nguyên liệu đã nhừ thì tắt bếp. Để cho nước mắm nguội rồi lọc bỏ bã. Phần nước mắm thu được bỏ vào chai và để trong ngăn mát tủ lạnh để dùng dần.
Nước mắm chay làm từ me
Cho me vào ngâm trong nước ấm, dầm me để thu được phần nước cốt.
Cho đường, nước tương, nước cốt me vào nồi và đun nhỏ lửa. Khi hỗn hợp sôi lên thì tắt bếp. Để nước nắm me nguội dần và bỏ vào hũ sạch, bảo quản trong tủ lạnh để dùng dần. Mắm me sẽ có vị chua chua, mặn mặn, bạn chỉ cần thêm ớt tùy khẩu vị là có thể sử dụng.
Tác giả: Thanh Huyền