Nên hay không nên rán cá trước khi nấu canh?
Cá là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, nhược điểm của nó là có mùi tanh. Nếu không biết cách sơ chế và chế biến, món cá sẽ rất khó ăn.
Mùi tanh của cá sẽ rõ ràng hơn sau khi cá được đánh bắt và để lâu. Cá có chứa một chất có gốc amin gây tanh điển hình là trimelylamin NH(CH3). Ở các tươi, chất này có hàm lượng thấp nên mức độ tanh của cá cũng rất ít. Càng để lâu, mùi tanh của cá sẽ càng rõ hơn do hàm lượng trimelylamin tăng lên.
Có nhiều cách nấu canh cá khác nhau. Có người sẽ thích rán cá trước khi nấu, có người lại cho cá tươi trực tiếp vào nồi nước để nấu luôn.
Ở một số vùng biển, người ta có cách nấu canh kiểu thuyển chài. Tức là các vừa đánh bắt xong sẽ được làm sạch và bỏ vào nồi nước sôi để nấu luôn, nêm nếm gia vị cho vừa ăn. Với cách này, canh cá sẽ trong, cá có vị mềm ngọt tự nhiên. Ngoài ra, với món canh chua Nam Bộ dùng cá da trơn, người ta cũng thường dùng cá tươi mới mổ để nấu trực tiếp chứ không rán.
Trong khi đó, ở miền Bắc, khi nấu canh cá trắm, cá chép, cá rô... nhiều người sẽ chọn rán cá trước rồi mới nấu. Cách này sẽ giúp cá chắc hơn, giảm vị tanh. Tuy nhiên, nếu rán cá trước khi nấu, canh sẽ ngậy hơn, nhiều dầu mỡ hơn. Để giảm độ ngấy, người ta sẽ dùng các loại gia vị có vị chua như cà chua, sấu, khế chua, tai chua hoặc mẻ, dấm bỗng.
Tùy theo sở thích, bạn có thể chọn cách rán cá trước khi nấu hoặc trực tiếp cho cá tươi vào nồi để nấu luôn.
Sử dụng nước nóng để nấu canh cá
Dù bạn chọn cách rán cá hay không rán cá thì khi nấu canh đều phải sử dụng nước nóng.
Một trong những lưu ý quan trọng khi nấu canh cá là nhất định phải sử dụng nước nóng. Khi cho cá vào nước nóng, phần da cá chín nhanh, thịt cá co lại sẽ giữ các chất ngọt bên trong cá đồng thời làm cho axit amin không bị hòa tan vào nước, làm giảm độ tanh của món canh cá.
Trong quá trình nấu canh cá, bạn nên mở vung nồi cho các axit amin gây ra mùi tanh có thể bốc hơi thoát ra ngoài.
Nếu canh bị thiếu nước, bạn cũng chỉ được dùng nước nóng để thêm vào nồi. Sử dụng nước lạnh sẽ khiến cá bị tanh.
Sử dụng các loại gia vị phù hợp
Với món canh cá, bạn không thể quên các loại gia vị nấu kèm. Ngoài các gia vị nêm nếm quen thuộc như muối, mì chính (bột ngọt), nước mắm, bạn cần thêm các loại gia vị như nghệ, cà chua, me, bỗng rượu, mẻ... và một số loại rau thơm như hành, răm, thì là. Các loại gia vị này sẽ giúp canh cá thơm ngon hơn và hạn chế vị tanh. Nếu ăn được cay, bạn có thể cho thêm hạt tiêu, ớt tươi vào canh.
