Sự thật lớp bọt trong nước canh xương hay thịt nhiều người hay bỏ đi: Có nên vớt bỏ hay không?

Lớp bọt trong nồi canh đến từ đâu?

Khi nấu canh, sau khi các nguyên liệu được làm nóng trong một khoảng thời gian, trên bề mặt nồi canh sẽ nổi lớp bọt. Đám bọt khí này thực chất là protein được hòa tan trong nước. Khi đun nước sôi, nhiệt độ tăng cao, chúng sẽ tích tụ lại và nổi lên trên bề mặt nước. Khi nước sôi lên, bọt khí dâng cao và dễ trào ra ngoài, nó cũng giống như khi chúng ta nấu canh cua vậy.

Đóng góp của lớp bọt vào nồi canh?

Trong quá trình nấu canh, protein trong nguyên liệu thô ở nhiệt cao, sản sinh ra chất nitơ có vị umami, chất béo bị phân hủy thành axit béo và glycerin, muối vô cơ và vitamin cũng bị phân hủy bởi nhiệt và phân tán trong nồi canh. Do đó, nếu bọt nổi trên bề mặt nồi canh hớt bỏ đi quá sớm hoặc quá sạch, tất cả những thành phần dinh dưỡng, hương vị và umami này sẽ bay hơi với hơi nước, canh ăn không béo, vị thanh nhẹ. Bản thân lớp bọt còn có thành phần hương vị nhất định, có thể khiến nước canh có màu trắng và sền sệt trong quá trình nấu canh, do vậy không nên hớt bọt đi quá sớm.

Cảnh giác với một số loại lớp bọt độc hại

Ví dụ, nhiều người sẽ thấy hiện tượng này khi nấu sữa đậu nành. Sau khi sữa đậu nành được làm nóng, rất nhiều bọt sẽ nổi lên ở lớp trên bề mặt, đó là hiện tượng "sôi giả" được hình thành do sự giãn nở nhiệt của saponin trong sữa đậu nành. Các thành phần enzyme khác nhau như saponin và antitrypsin trong sữa đậu nành không dễ để hấp thu qua đường tiêu hóa, dễ dẫn đến ngộ độc.

Các biểu hiện là buồn nôn, nôn ói, tiêu chảy. Thành phần này thông thường sẽ bị phá hủy khi đun sôi đến 100 độ C, vì vậy sau khi sữa đậu nành "sôi giả", nên tiếp tục đun trong vòng 5 phút trước khi sử mới mới an toàn. Điều này cũng nhắc nhở mọi người rằng dù nấu bất kỳ loại canh nào, cũng nên nấu chín thật kỹ trước khi sử dụng.

Sơ chế thịt đúng cách

khi mua thịt, xương về cần rửa sạch thịt nhiều lần bằng nước sạch hoặc nước muối pha loãng. Bởi nước muối hòa tan có tác dụng loại bỏ các chất bẩn từ thịt, hơn nữa làm thịt thơm ngon hơn khi chín. Vì thịt đã được rửa sạch rồi nên chị em chỉ cần đem luộc thịt luôn.

Khi luộc, dù thịt cũng co lại nhưng do được sơ chế sạch nên nó không còn ngậm các chất bẩn như trường hợp trên nữa.

Khi luộc thịt, chỉ nên nấu cho thịt vừa đủ mềm, khi thấy xuất hiện lớp bọt đầu tiên do thịt tiết ra thì nên vớt bỏ đi, điều này có thể giảm thiểu ảnh hưởng có hại do các axit amino aromatic gây ra.

Tác giả: Mộc