Bí mật của các nhà hàng buffet: Vì sao khách ăn càng nhiều, nhà hàng càng lãi đậm?

Mô hình nhà hàng buffet mà ở đó khách hàng có thể ăn bao nhiêu tùy thích xuất hiện là lựa chọn hoàn hảo cho những người đam mê ẩm thức. Với một mức giá cố định, khách hàng được thưởng thức từ vài chục cho đến cả trăm món ăn khác nhau, đa dạng về thực phẩm cũng như cách chế biến.

Các nhà hàng buffet phải áp dụng cả kinh tế học lẫn tâm lý học trong kinh doanh nhằm thu về lợi nhuận dù khách hàng có ăn bao nhiêu đi chăng nữa.

Các nhà hàng buffet ngày này được mở ra rất nhiều với vô vàng sự lựa chọn cho khách hàng, từ nhà hàng bình dân đến cao cấp, từ buffet chay, buffet cơm văn phòng cho đến các loại buffet hải sản cao cấp, xa xỉ.

Để tạo được thành công cho các cửa hàng buffet, các chủ nhà hàng cũng có những chiêu thức kinh doanh riêng.

Tối ưu hóa chi phí

Các món ăn tại nhà hàng buffet thường xoay quanh những nguyên liệu có giá thành rẻ. Rau và các phần thịt giá rẻ thường được mua với số lượng lớn. Khi đó, nhà hàng sẽ nhận được mức chiết khấu cao nhất. Ngoài ra, các nhà hàng cũng tìm kiếm sản phẩm theo mùa để vừa có chất lượng tốt vừa có giá thành rẻ.

Ngoài ra, họ cũng có sự tính toán để thay đổi thực đơn khi giá thực phẩm trên thị trưởng có sự thay đổi. Chẳng hạn như nếu giá thịt lợn tăng đột biến, nhà hàng có thể thay thế một phần thịt lợn bằng thịt bò.

Số lượng nhân viên trong nhà hàng buffet cũng thấp hơn số lượng nhân viên của nhà hàng truyền thống. Khách hàng thường tự phục vụ, tự lấy các món ăn mà họ muốn.

Đĩa nhỏ, cốc to

Để tránh tình trạng thực khách lấy nhiều đồ ăn và bỏ thừa, các nhà hàng buffet thường chỉ sử dụng các loại đĩa nhỏ.

Ngoài ra, họ còn sử dụng các loại cốc to với mục đích để khách hàng có thể lấy được nhiều đồ uống. Khi sử dụng nhiều đồ uống, khách hàng sẽ nhanh no hơn và lượng tiêu thụ các thực phẩm khác sẽ ít hơn.

Các món ăn đắt tiền không được làm đầy liên tục

Các bữa ăn buffet luôn có những món đắt tiền như hải sản, thịt bò. Đây sẽ là những món thường không được làm đầy liên tục. Các khay thức ăn có thể trống trơn trong một thời gian dài. Nếu không thể đợi, khách hàng sẽ có xu hướng ăn các món có giá trị thấp hơn.

Trong khi đó, các món rau củ, tinh bột, đồ chiên rán sẽ được làm đầy liên tục để thực khách có thể lấy bất cứ lúc nào.

Đồ ăn rẻ tiền luôn để ở vị trí đầu tiên, dễ thấy

Các nghiên cứu cho thấy, 75% thực khách lấy đồ ăn ở khay đầu tiên trong hàng, 66% thực phẩm mà thực khách lấy đều nằm ở 3 khay đầu tiên ở các dãy bàn.

Vì vậy, các khay đồ ăn rẻ tiền thường nằm ở vị trí đầu tiên, dễ lấy và thường xuyên được lấp đầy.

Đồ uống bán riêng

Ở đa số các nhà hàng buffet, đồ uống sẽ được tính riêng và với mức giá khá cao. Khách hàng uống nước càng thưởng thức được ít món ăn.

Nếu có đồ uống tính kèm trong giá buffet hoặc được bán với giá rẻ thường là nước lọc, nước ngọt có gas trong khi đó giá thành nhập các loại nước này đều rất thấp.

Tính phí đồ ăn thừa

Nhiều khách hàng có tâm lý lấy càng nhiều đồ ăn càng tốt mà thực chất bản thân không thể ăn hết. Để tránh tình trạng khách hàng lấy nhiều và để thừa thức ăn, các nhà hàng có thể tính phí với phần đồ ăn thừa. 

Khách đi càng đông, nhà hàng càng lại

Nhóm khách hàng gia đình hoặc nhóm đông luôn là đối tượng mà nhà hàng buffet hướng đến. Trong một nhóm đông như vậy, chắc chắn sẽ có những đối tượng ăn ít hơn bình thường, chẳng hạn như trẻ nhỏ, người cao tuổi, người ăn kiêng...

Nhìn chung, số lượng khách càng lớn thì phần trăm khách ăn vừa, ăn ít sẽ cao hơn. Đây chính là mục đích của việc đưa ra các chương trình khuyến mại dành cho những nhóm đông người. Đối tượng khách hàng là các gia đình đông người thể hiện rõ sự phân hóa trong mô hình này: ông bà có sức ăn vừa phải, bố mẹ có sức ăn tốt, trẻ con ăn ít và thường thích ăn các món chiên rán, nhiều tinh bột...

Tác giả: Thanh Huyền