Cá kho là món ăn quen thuộc trên mâm cơm của người. Tùy theo vùng miền, sở thích mà mỗi nhà lại có cách kho cá khác nhau. Có thể dùng cá nước ngọt hay cá biển để kho đều được, mỗi loại lại mang đến một hương vị đặc trưng riêng.
Nhìn chung, khi kho cá, bạn sẽ cần nắm chắc một số bí quyết để cá đậm đà, chắc thịt, xương nhanh nhừ và không hề bị tanh.
Sơ chế cá trước khi kho
Đối với cá, khâu sơ chế đóng vai trò quan trọng, quyết định thành công của món ăn. Đối với các loại cá nước ngọt, bạn cần làm sạch vẩy, bỏ mang, ruột và cạo phần màng đen trong bụng. Sau đó, rửa cá bằng nước vo gạo hoặc dùng chanh, muối hoặc rượu, gừng đập dập để khử nhớt, khử tanh cho cá.
Với cá biển, bạn nên đùng nước chè để ngâm rửa cá giúp làm sạch và khử mùi tanh hiệu quả.
Cá sau khi được làm sạch cần để thật ráo nước trước khi tẩm ướp gia vị.
Tẩm ướp gia vị
Tùy theo cách kho mà loại gia vị dùng để ướp với cá sẽ có chút khác biệt. Tuy nhiên, về cơ bản, bạn sẽ ướp cá với một chút mắm, muối, một vài loại gia vị khử mùi tanh.
Đầu tiên, bạn nên ướp cá với một chút muối hạt trong khoảng 10 phút. Muối giúp tách nước, làm thịt cá đanh lại, đậm vị hơn. Một số người chọn cách rán sơ cá hoặc dội nước nóng vào cá trước khi ướp. Đây cũng là cách tách nước để thịt cá chắc lại.
Sau khi ướp muối, bạn có thể chọn các loại gia vị khác cho hợp khẩu vị. Ví dụ, ở miền Bắc, người ta thường ướp cá với hành khô, gừng, ớt riềng. Ở miền Trung, cá thường được ướp với củ nén (hành tăm), lá chè xanh. Người miền Nam hay ướp cá với tỏi, ớt, hành tím giã nhuyễn.
Bạn có thể pha hỗn hợp nước kho cá gồm nước mắm, muối, đường, nước hàng, hạt tiêu cùng các loại gia vị khử mùi tanh như hành, tỏi, ớt và đem ướp cá. Ướp cá trong khoảng 1 giờ để thịt cá ngấm gia vị. Nếu có thời gian, bạn có thể dùng màng bọc thực phẩm bọc kín bát cá rồi để trong ngăn mát tủ lạnh qua đêm.
Kho cá cùng tóp mỡ hoặc thịt ba chỉ
Để cá kho không bị khô, bạn có thể thêm thịt ba chỉ hoặc tóp mỡ. Một số cửa hàng chuyên bán cá kho nổi tiếng ở Hà Nội còn thêm bì lợn vào nồi cá để miếng cá kho có vị ngậy, thơm và keo hơn. Nếu sử dụng tóp mỡ, cá sẽ mềm nhưng không bị quá ngấy.
Kho cá cùng các loại quả có vị chua
Một mẹo hay giúp cá kho nhanh chín mềm xương, bạn có thể cho các loại quả có tính axit tự nhiên như khế, dứa, cà chua hoặc kho cá cùng dưa muối chua.
Axit từ những loại quả này có tác dụng làm mềm cấu trúc protein trong thịt cá, hỗ trợ quá trình phân hủy canxi trong xương cá. Nhờ đó, cá sẽ nhanh mềm hơn, không cần kho quá lâu. Ngoài ra, những nguyên liệu này cũng giúp giảm vị tanh, làm cá kho thơm ngon hơn.
Nếu không có các loại quả có vị chua như vậy, bạn có thể thêm một ít nước cốt chanh hoặc giấm vào nồi kho cá. Giấm và chanh đều có tính axit giúp thịt cá chín đều, nhanh nhừ.
Kho cá cùng các loại quả có vị chát
Bạn cũng có thể kho cá cùng các loại quả có vị chát như quả trám, quả chuối xanh. Các loại quả này giúp cá kho có vị thơm ngon hơn, giảm độ tanh hiệu quả. Trám hay chuối xanh kho cùng cá cũng có hương vị bùi béo hấp dẫn, thậm chí nhiều người còn thích ăn các loại quả này hơn so với ăn thịt cá.
Ngoài ra, thêm lá chè tươi vào nồi kho cá cũng giúp cá kho ngon hơn, không bị tanh.
Kho hai lửa
Để cá kho được đậm đà, chắc thịt, ban có thể kho cá hai lửa. Lần đầu, kho cho cá chín nhừ và ngấm gia vị. Sau đó, tắt bếp và để nồi cá nguội hẳn. Trước khi ăn, hãy bật bếp và kho cá lần hai để cá được đậm đà, chắc thịt hơn. Lưu ý, khi kho cá nên để nhỏ lửa cho cá chín từ từ. Ngoài ra, nếu nồi cạn nước, hãy thêm nước sôi, tuyệt đối không sử dụng nước lạnh để tránh làm cá bị tanh.
Tác giả: Bích Loan