Vì sao mắm tôm sủi bọt khi gặp chanh?
Mắm tôm là một loại mắm đặc trưng trong ẩm thực Việt Nam. Mắm này được làm từ tôm hoặc moi biển (có nơi gọi là con khuyết, con ruốc). Nguyên liệu sẽ được đem trộn với muối rồi ủ trong lu, vại nhiều ngày trước khi đem phơi nắng cho lên men để tạo mùi nồng đặc trưng vào màu tím sẫm.
Mắm tôm được dùng để tẩm ướp nguyên liệu trong một số món ăn, làm gia vị nấu ăn, làm nước chấm. Thông thường khi dùng làm mắm chấm, người ta sẽ pha mắm tôm với một số nguyên liệu để làm dịu đi vị mặn của mắm, tạo hương vị hài hòa hơn.
Một đặc điểm của mắm tôm là khi vắt chanh và khuấy đều lên, phần mắm sẽ bông lên với nhiều bọt li ti.
Vắt chanh sẽ giúp mắm tôm thơm hơn, giảm đi mùi nồng và vị mặn.
Theo nghiên cứu, mắm tôm có chứa nhiều protein, độ pH nằm trong khoảng 7,4-7,6. Các protein trong mắm tôm sẽ tồn tại dưới dạng điện tích âm (anion).
Khi vắt chanh vào mắm tôm, tức là thêm axit citric, độ pH của loại mắm này sẽ giảm xuống còn khoảng 4-5. Điều này khiến các protein bị biến đổi câu trúc và cân bằng điện tích âm. Kết quả thu được là các peptide lưỡng cực có một đầu ưa nước, đầu còn lại kỵ nước. Các peptide lúc này giống như chất nhũ hóa hoạt động bề mặt tạo ra các bọt khí. Đây chính là lý do khiến cho mắm tôm bông lên khi vắt chanh.
Việc khuấy đều chanh vào mắm tôm cũng giúp đưa thêm nhiều không khí vào trong làm cho mắm càng bông hơn.
Ngoài ra, axit amin trong mắm tôm gặp axit trong chanh cũng tạo ra phản ứng mà sản phẩm là muối amino. Loại muối này có vị ngọt hậu. Nhờ đó, mắm tôm sẽ không còn vị mặn gắt mà có vị vừa phải, dễ ăn hơn.
Bên cạnh đó, việc vắt thêm chanh vào mắm tôm cũng làm dịu đi phần mùi nồng của mắm. Axit hữu cơ trong chanh còn có một tác dụng khác là ngăn bạc màu do oxy hóa. Điều này giúp mắm có màu sắc bắt mắt hơn.
Gia vị pha mắm tôm
Để pha mắm tôm, bạn cần chanh và một số nguyên liệu khác.
Mắm tôm nguyên chất có vị khá mặn và mùi nồng nên cần sử dụng thêm một số gia vị khác để làm hương vị trở nên hài hòa hơn.
Ngoài vắt chanh vào mắm tôm, bạn có thể cho thêm một chút đường và một chút rượu trắng. Rượu trắng chính là mọt trong những bị kíp giúp khử mùi của mắm tôm. Tùy theo khẩu vị, bạn có thể cho thêm ớt để tạo vị cay kích thích vị giác.
Bên cạnh đó, bí kíp làm mắm tôm có mùi vị hấp dẫn hơn của người Hà Nội xưa chính là cho thêm 1-2 giọt tinh dầu cà cuống vào bát mắm tôm và đánh đều. Tinh dầu cà cuống có mùi thơm và vị cay đặc trưng giúp mang lại hương vị đặc trưng cho mắm tôm. Mắm tôm cà cuống thường được dùng trong món chả cá Lã Vọng, vịt dấm ghém...
Nhiều người không ăn được mắm tôm sống nên khi pha mắm tôm, có thể cho một ít dầu hoặc mỡ nóng rán đậu phụ vào bát mắm và trộn đều. Ngoài ra, thêm hành khô cũng giúp làm dịu đi mùi nồng của mắm tôm.
Chọn mắm tôm ngon
Mắm tôm nguyên chất sẽ mặn và đặc. Tôm/moi được trộn với muối và ủ trong chum. Mắm sẽ được đánh đều hàng ngày để quá trình lên men diễn ra đồng nhất. Trong thời gian ủ, mắm sẽ được che đậy bằng lưới để ruồi bọ không thể tiếp xúc với mắm. Mắm ủ càng lâu thì càng ngon.
Mắm nogn sẽ có mùi đặc trưng nhưng không bị tanh nồng. Màu sắc của mắm tôm là tím sim hoặc hồng tím. Kết cấu của mắm tương đối mịn.
Tác giả: Thanh Huyền