Món "cá cứng như gỗ" giá hơn 1 triệu đồng/kg người Việt đổ xô mua là "bí quyết trường thọ" của người Nhật

Nhật Bản là một trong những quốc gia nơi người dân sống thọ nhất trên thế giới. Một trong những yếu tố then chốt giúp người Nhật sống lâu chính là thói quen ăn uống. Trong đó có món cá cứng như gỗ, về Việt Nam giá hơn 1 triệu đồng/kg vẫn đắt khách.

Món katsuobushi - bí quyết trường thọ của người Nhật

Katsuobushi được làm từ cá ngừ vằn. Từ cá tươi được người dân đánh bắt trải qua nửa năm từ phơi không, xông khói để tạo thành món katsuobushi.

Cụ thể, cá được làm sạch, cắt thành 4 miếng phi lê, đem luộc nhỏ lửa trong vài giờ, sau đó tách hết xương. Mỗi miếng phi lê được tẩm bột cá sao cho khít hết các lỗ hổng do rút xương, để bề mặt mịn hơn, trước khi đem hun khói trong 1 tháng.

Tiếp đó, cá được cạo bỏ lớp ngoài cùng, phun mốc kōji. Trong quá trình lên mốc, mốc sẽ liên tục được cạo bỏ đi cho đến khi mốc ngừng phát triển. Cách làm này khá tương tự như cách làm các món lên men khác như tương bần, rượu sake. Người thợ sẽ phun xịt vi nấm Aspergillus glaucus lên từng miếng cá và để chúng tự nuôi dưỡng men vi sinh trong phòng kín có điều kiện thích hợp. Mốc sẽ liên tục được cạo bỏ đi cho đến khi chúng ngừng phát triển, cá đến bước này sẽ trở nên cứng và khô như thanh gỗ. Quá trình này thường kéo dài từ vài tháng cho đến cả năm, cho đến khi miếng cá trông như một thanh gỗ và khối lượng chỉ còn khoảng 1/5 so với ban đầu.

Cuối cùng, thành phẩm cá ngừ tươi sẽ cứng như khúc gỗ. Cầm gõ vào nhau bạn có thể nghe được tiếng lạch cạch. Có những loại cá bào đặc biệt tổng thời gian cho đến lúc thành phẩm có thể hơn hai năm.

Để sử dụng nguyên liệu cứng như gỗ này, bạn cần bào mỏng. Thông thường, người Nhật sẽ sử dụng hộp bào gỗ kezuriki, có lưỡi dao sắc trên nắp, ngăn kéo hứng dăm cá bào phía dưới. Katsuobushi có vị mặn thoảng chút hương cá, tương tự như món snack nên bạn có thể ăn không. Tuy nhiên người Nhật thường kết hợp loại nguyên liệu này trong các món như đậu phụ hiyayakko, bánh xèo okonomiyaki, hay bạch tuộc viên takoyaki. Ngoài ra, nó còn được sử dụng để nấu nước dùng dashi của súp miso, mì udon, trứng hấp chawanmushi…

Lý do katsuobushi được yêu thích và phổ biến ở Nhật chính là mốc kōji (hay men vi sinh) tạo nên hương vị của nó. Mốc hút ẩm làm cá nhanh khô hơn, ngoài ra mốc phân hủy chất béo trong cá thành acid béo hòa tan, quá trình này làm tăng vị ngon, mùi thơm cho cá. Vì chế biến tốn nhiều công sức nên món cá này không hề rẻ, ở Việt Nam bán katsuobushi đã bào với mức giá 1-1,4 triệu đồng/kg.

Giá trị dinh dưỡng và công dụng tuyệt vời của cá bào

Mặc dù trải qua quy trình chế biến công phu và lâu dài. Nhưng giá trị dinh dưỡng của loại cá “hóa đá” này vẫn không hề giảm sút phần nào. Mà ngược lại giá trị protein có trong cá bào khô này còn cao hơn gấp 3 lần so với cá ngừ tươi. Bên cạnh đó, cá bào có chứa nhiều vitamin B12; cùng các khoáng chất cần thiết cho cơ thể như sắt, canxi, niacin, … Cùng 9 loại axit amin thiết yếu cho cơ thể.

Khi ăn loại cá ngừ bào này sẽ giúp cơ thể chúng ta ngăn ngừa các bệnh về tim mạch và đường huyết. Cũng như giúp ổn định huyết áp, hỗ trợ và tăng cường các chức năng của gan, tim, … Nhiều người Nhật còn cho rằng việc ăn cá ngừ bào đúng cách sẽ giúp tuổi thọ được kéo dài hơn.

Cá ngừ bào nấu món gì?

Cá ngừ bào nguyên bản thường rất cứng. Do đó, trước khi chế biến cần phải bào mỏng ra bằng dụng cụ bào chuyên dụng. Dụng cụ bào cá ngừ gỗ này thường là một chiếc hộp gỗ, có đính lưỡi dao ở trên nắp hộp. Khi cá bào dưới lưỡi dao sắc bén này thì sẽ rơi vào bên trong hộp. Chỉ cần mở nắp hộp là có thể lấy cá bào sợi ra một cách dễ dàng.

Tại nước ta, bạn sẽ mua cá ngừ “gỗ” này dưới dạng đã bào sẵn. Do đó bạn không cần phải bào, mà có thể sử dụng cá bào sẵn để chế biến thành các món ăn ngon như cá bào nấu nước dashi, nấu cháo, làm ruốc, Cá ngừ bào ăn chung với đậu hũ (đậu phụ) , …

Tác giả: Vũ Thêm