Ngâm và rang hạt đậu đen trước khi nấu có tác dụng gì? Chớ bỏ qua 2 bước này mà hối tiếc

Đậu đen là một trong những loại thực phẩm quen thuộc trong chế độ ăn của người Việt, đặc biệt là trong những ngày hè oi bức thì chè đậu đen và nước đậu đen rang trở thành món giải nhiệt phổ biến. Tuy nhiên, nhiều người chỉ rửa hạt xong là nấu mà không ngâm và rang. Đừng chủ quan, nếu bỏ qua hai bước này thì giá trị dinh dưỡng món ăn giảm đi mà còn có thể có hại.

1. Vì sao nên ngâm hạt đậu đen trước khi nấu?

Trong hạt vốn có chất kìm nẩy mầm. Khi ngâm hạt đậu đen tới ngưỡng nẩy mầm sẽ giúp loại bỏ các chất kháng dinh dưỡng này , chẳng hạn như phytate và tannin. Những chất này có khả năng ức chế sự hấp thu các khoáng chất thiết yếu như sắt, kẽm, canxi trong ruột. Nếu không ngâm, các chất này sẽ tồn tại trong nước đậu hoặc các món ăn từ đậu, khiến cơ thể hấp thu dinh dưỡng kém hơn.

Bên cạnh đó, việc ngâm đậu đen còn giúp loại bỏ bớt các oligosaccharide để trânh nguy cơ bị dâdy hơi, chướng bụng khi ăn đậu. Đặc biệt những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm thường bị khó chịu sau khi ăn chè đậu hoặc uống nước đậu đen nếu đậu chưa được ngâm kỹ.

Một lợi ích khác của việc ngâm hạt là giúp hạt đậu hút nước sẽ mềm hơn, rút ngắn thời gian nấu, từ đó giữ được nhiều dưỡng chất và tiết kiệm nhiên liệu. Thông thường, bạn nên ngâm đậu đen trong nước sạch từ 6 – 8 tiếng hoặc ngâm qua đêm trong ngăn mát tủ lạnh.

2. Vì sao nên rang hạt đậu đen trước khi nấu?

Rang hạt đậu đen sau ngâm là bước giúp gia tăng hương vị của món ăn, đồng thời kích hoạt một số enzym và hợp chất chống oxy hóa có lợi cho cơ thể.

Khi rang đậu đen ở nhiệt độ vừa phải (khoảng 80 – 100 độ C), một phần tinh bột trong đậu chuyển hóa thành dạng dễ tiêu hóa hơn nên khi nấu sẽ nhnh nhừ và ngon. Mùi thơm của đậu rang sẽ thơm hơn.  

Đặc biệt, trong quá trình rang, hàm lượng chất chống oxy hóa như anthocyanin – vốn tập trung nhiều trong vỏ đậu đen – được kích hoạt mạnh mẽ hơn, giúp tăng khả năng chống gốc tự do, hỗ trợ tim mạch và làm chậm quá trình lão hóa, tăng công dụng của món ăn.

Theo kinh nghiệm dân gian rang đậu xong mới nấu còn giảm tính hàn, tốt hơn cho tiêu hóa.

3. Hậu quả nếu không ngâm và rang đậu đen trước khi nấu

Nhiều người vì vội vàng hoặc không biết đã bỏ qua hai bước quan trọng này. Tuy nhiên, hậu quả có thể không nhỏ nếu bạn thường xuyên sử dụng đậu đen chưa xử lý kỹ.

Giảm khả năng hấp thu dinh dưỡng: Như đã đề cập, phytate trong đậu có thể ngăn cản hấp thụ sắt và kẽm. 

Gây đầy hơi, khó tiêu: Những ai có hệ tiêu hóa yếu, người cao tuổi hoặc trẻ nhỏ nếu dùng đậu không ngâm/rang rất dễ gặp các triệu chứng như chướng bụng, ợ hơi, đau bụng.

Tăng nguy cơ tồn dư độc tố: Đậu đen để lâu có thể nhiễm vi nấm, sinh ra độc tố nếu không rang kỹ trước khi nấu.

Hương vị kém hấp dẫn: Nước đậu không rang thường nhạt, không thơm, nhanh bị hỏng và khó uống hơn, nhất là khi bảo quản trong tủ lạnh.

4. Cách ngâm và rang đậu đen đúng cách

Ngâm đúng cách: Ngâm đậu đen với nước sạch cho hạt ngập trong nước trong khoảng 6 – 8 tiếng. Có thể thêm một chút muối để tăng khả năng kháng khuẩn. Sau đó cần rửa sạch trước và sau khi ngâm.

Rang chuẩn vị: Dậu ngâm rửa xong thì để ráo nước, rang đậu trên chảo khô với lửa nhỏ, đảo liên tục đến khi đậu chuyển sang màu đen bóng, dậy mùi thơm đặc trưng. Không rang quá cháy vì sẽ sinh độc tố và mất chất.