Mộc nhĩ, hay còn gọi là nấm mèo, là một trong những thực phẩm phổ biến nhất trong ẩm thực Việt, đặc biệt vào dịp cuối năm, các bữa cỗ, giỗ hay tiệc tùng. Trong nhiều món truyền thống như nem, canh măng miến, mọc hay xào rau củ, mộc nhĩ đóng vai trò không thể thiếu nhờ độ giòn, dai và khả năng kết hợp với nhiều nguyên liệu khác. Tuy nhiên, điều đặc biệt là mộc nhĩ không thể ăn tươi ngay sau khi hái xuống, khác với hầu hết các loại thực phẩm tươi sống.
Vậy tại sao mộc nhĩ tươi lại không được dùng trực tiếp, và cần lưu ý gì khi sử dụng để đảm bảo sức khỏe?
1. Mộc nhĩ tươi chứa chất độc tự nhiên
Mộc nhĩ tươi chứa một loại chất độc tự nhiên gọi là morpholine. Đây là hợp chất có đặc tính nhạy sáng, tồn tại nhiều trong mộc nhĩ lúc còn trên cây hoặc vừa mới hái. Nếu ăn mộc nhĩ tươi còn chứa nhiều morpholine, bạn có thể gặp phải hiện tượng ngứa ngáy, khó chịu trên da.
Khi mộc nhĩ được phơi khô dưới ánh nắng, morpholine sẽ dần bị phân hủy và giảm bớt, giúp cho mộc nhĩ trở nên an toàn để sử dụng. Đây là lý do quan trọng giải thích tại sao mộc nhĩ phải được phơi khô trước khi ăn.
Morpholine có nguy hiểm không?
Nếu ăn một lượng lớn morpholine, cơ thể có thể xuất hiện các triệu chứng:
Ngứa ngáy, nổi mẩn.
Buồn nôn, dị ứng nhẹ.
Trong một số trường hợp hiếm gặp, có thể gây ngộ độc nghiêm trọng, nhưng không nguy hiểm như chất độc trong củ sắn hay măng tươi.
Do đó, tuyệt đối không ăn mộc nhĩ tươi. Nếu nhà có mộc nhĩ mọc từ cây, cần phơi khô hoàn toàn dưới ánh nắng trước khi sử dụng.
2. Cách ngâm mộc nhĩ khô an toàn
Khi mua mộc nhĩ khô về chế biến, bạn nên ngâm nước để nở ra và đồng thời loại bỏ morpholine còn sót lại sau khi phơi khô. Một số lưu ý quan trọng:
Ngâm mộc nhĩ trong nước nguội hoặc nước ấm vừa phải để nở từ từ.
Không ngâm nước sôi nhằm làm nở nhanh, vì cách này có thể làm mất dưỡng chất và không loại bỏ morpholine hiệu quả.
Sau khi ngâm, rửa sạch mộc nhĩ trước khi chế biến các món xào, hầm, canh.
3. Công dụng sức khỏe của mộc nhĩ
Ngoài hương vị thơm ngon, mộc nhĩ còn mang lại nhiều lợi ích sức khỏe:
Chống đông máu tự nhiên: Nhờ tác dụng như một loại aspirin tự nhiên, giúp ngăn ngừa hình thành cục máu đông. Người đang dùng thuốc chống đông hoặc bị loãng máu nên ăn vừa phải.
Tăng cường miễn dịch: Polysaccharit trong mộc nhĩ giúp cơ thể tăng khả năng miễn dịch.
Hỗ trợ tiêu hóa: Chất keo trong mộc nhĩ giúp tống tạp chất ra ngoài, làm sạch đường tiêu hóa và giảm táo bón.
Ngăn ngừa bệnh tim mạch: Ăn mộc nhĩ đều đặn có thể giảm nguy cơ tắc nghẽn mạch máu nhờ vitamin K và canxi.
Chọn mộc nhĩ đen giàu dinh dưỡng: Cây càng đen càng chứa nhiều vitamin K, canxi và các dưỡng chất hỗ trợ giảm tụ máu.
4. Cách chọn mộc nhĩ ngon
Để đảm bảo mộc nhĩ an toàn và giữ nguyên giá trị dinh dưỡng, cần lưu ý:
Ngửi mùi: Mộc nhĩ ngon không có mùi ẩm mốc hay mùi lạ.
Quan sát màu sắc: Chỉ chọn mộc nhĩ màu đen hoặc màu sáng (trắng sáng tự nhiên). Tránh loại có màu đỏ, đốm đen hoặc xù xì.
Chọn cánh dày, to: Loại này giòn và ngon hơn so với cánh mỏng.
Kiểm tra tính đàn hồi: Bóp nhẹ và thả ra, nếu mộc nhĩ đàn hồi tốt, tức là chất lượng cao.
Cảm giác khô ráo: Mộc nhĩ phải khô, sờ vào cảm giác sạn và chắc tay.
Mộc nhĩ là thực phẩm bổ dưỡng, quen thuộc trong các bữa cỗ truyền thống. Tuy nhiên, không giống các loại rau củ tươi, mộc nhĩ tươi chứa morpholine và vi khuẩn, không an toàn để ăn sống. Phơi khô, ngâm nở và nấu chín là các bước cần thiết để đảm bảo an toàn sức khỏe. Đồng thời, lựa chọn mộc nhĩ chất lượng, màu sắc tự nhiên, cánh dày, khô ráo sẽ giúp món ăn thêm thơm ngon và giàu dưỡng chất.
Như vậy, mộc nhĩ vừa là nguyên liệu ngon vừa là thực phẩm bổ dưỡng, nhưng cách chế biến và lựa chọn đúng cách là chìa khóa để tận hưởng món ăn an toàn, ngon miệng và bổ dưỡng cho cả gia đình.
Tác giả: Dạ Ngân