Kho bất cứ loại cá gì cứ dùng thứ gia vị này, cá không tanh, nhanh nhừ xương, thịt cá thơm lừng săn chắc

Cá kho là món ăn thường thấy trong bữa cơm gia đình Việt. Kho cá nhừ xương là cách kho để đảm bảo ăn được cả con không sợ hóc lại tăng thêm canxi cho cơ thể. Cá kho truyền thông cần đảm bảo thịt cá thơm, miếng cá săn chắc không nát, không mềm, xương nhừ bùi.

Ngày xưa để kho cá nhừ xương thường kho bếp củi, trấu sau đó vùi trong tro đến 8-12 tiếng, thậm chí lâu hơn để cá thơm và nhừ xương lại săn chắc chứ không ướt mềm nhũn. 

Ngày nay các gia đình dùng nồi điện, nồi bếp gas nên kho nhừ sẽ bất tiện hơn nhưng không có nghĩa là không có cách kho cá nhừ xương.

Áp dụng mẹo và các bước sau sẽ có nồi cá khó ngon không tanh, thịt cá chắc, xương cá nhừ bằng nồi điện.

Xử lý cá không tanh

Cá kho muốn ngon thì phải là cá tươi, thịt cá rắn chắc nên khi đi chợ bạn cần để ý mua cá tươi, sống nguyên con, nếu cá đã cắt khúc nhìn vẩy cá, mắt cá sờ cá không nhớt không mùi lạ, màu lạ. Để cá không tanh nên rửa qua nước rượu gừng, xát muối, bỏ hết phần màng đen trong bụng cá.

Để cá kho thơm ngon thì nên có những gia vị đi kèm như:

• Cá kho tương: thì gia vị chính là tương, mắm, bột ngọt, sả, riềng
• Cá kho dưa: gia vị chính là dưa cải muối chua, mắm, mì
• Cá kho chuối xanh: gia vị chính là mắm muối, mì, thịt ba chỉ, chuối xanh, lá trà xanh
• Cá kho riềng: Gia vị chính là mắm muối, riềng, thịt ba chỉ, sả

Một trong những cách kho cá không tanh và ngon là dùng trà (trà xanh tươi hoặc trà khô), quả tai chua....

Để cá kho săn chắc nhanh nhừ: nhớ dùng nước sôi và nước cốt chanh chua

Nguyên tắc để kho cá là phải nhớ nước sôi. Bạn rửa cá xong thì dội nước sôi vào cá cho cá co lại nhanh, giữ chất dinh dưỡng trong thịt cá. Khi cho cá vào nồi kho cũng dùng nước sôi nêm vào không dùng nước lạnh.

Cá kho mà muốn nhanh mục xương hãy cho thêm chút nước chanh để cá vừa không tanh lại nhanh nhừ xương do tác động của tính axit trong chanh.

Muốn kho cá có mùi thơm đặc trưng và thích cay thì nên cho ớt xanh thay ớt đỏ

Lá trà lót đáy nồi kho cá hoặc thêm vài miếng quả tai chua, cá không tanh và thịt rất săn chắc

Nếu muốn ăn cá thơm ngọt cho vài lát mía chẻ lót đáy nồi, mùi thơm của mía cháy xém tạo hương thơm cho nồi cá kho rất ngon. Đặc biệt khi kho tương hoặc kho riêng thì cho mía tươi vào rất thơm

Cá kho muốn ngậy béo nên cho thêm bì lợn lót đáy nồi vừa chống cháy nồi vừa có thêm chất keo thơm cho nồi cá.

Muốn nồi cá kho lên màu đẹp thì dùng nước đường thắng: Cho đường vào nồi thắng, chỉ để xem mùi thơm cánh gián không được để đường cháy sẽ bị đen màu. Muốn màu đẹp hơn có thể thêm dầu hạt điều hoặc dùng ớt bột Hàn Quốc. 

Quá trình kho cá bằng nồi cơm điện

Sau khi sơ chế xong cá, và các gia vị phụ trợ thì xếp một lớp nguyên liệu phụ trợ vào đáy nồi: bì lợn lá trà, riềng xả, tai chua, lát chanh tươi…  (Tùy theo gia đình bạn muốn kho theo vị gì thì lót phụ trợ đó xuống đáy để chống cháy nồi  làm xát thịt cá vào đáy)

Cho cá đã rửa và đã chần nước sôi vào nồi và xếp nốt các nguyên liệu phụ trợ vào. Nêm vào nồi cá nước nóng, thêm các gia vị còn lại rồi bật bếp cho nước sôi sâm sấp mặt cá.

Nên kho cá bằng nước nóng để thịt cá săn chắc và không tanh. Nếu bạn cẩn thận hơn khi sơ chế cá hãy dùng nước sôi dội qua để cá ngay lập tức săn thịt lại cá kho sẽ không bị vỡ.

Bật nồi cho cá sôi, để sôi tầm 5 phút rồi cho về nút ấm. Mục đích làm như này để ủ cá thấm đều gia vị vào tận sâu bên trong. Để ủ tầm 10 phút thì bật lại nồi rồi hẹn giờ điện thoại để tầm 30 phút cho nước cạn thì lại cho nồi về chế độ ấm để ủ. Bạn có thể thỉnh thoảng bật lại nồi cho nhiệt sôi lên lại cho về chế độ ủ. Ủ cá như thế tầm 8 tiếng, bật lại và cho cạn nước. Lúc đó cá sẽ nhừ xương mà thịt cá ngon thơm. Việc ủ cá trong nổi điện giúp cá chín từ từ mục xương từ từ mà bạn không cần phải canh. Trong lúc ủ cá, bạn hoàn toàn có thể ra khỏi nhà 1, 2 tiếng.

Để kho bằng bếp gas, bạn kho tương tự nhưng phải canh lửa trông chừng bếp nên cần chú ý tránh bị cháy nồi.

Tác giả: An Nhiên