Nhà bạn đang dùng và ưa chuộng loại gia vị này thì bỏ tức khắc kẻo hối không kịp?

 

Mẻ thực tế là một trong những loại gia vị truyền thống trong ẩm thực Việt Nam. Mẻ có màu trắng, mùi thơm, vị chua dịu.

Cơm mẻ bao gồm một số thành phần gồm con mẻ, nấm men, vi khuẩn lên men acid lactic. Con mẻ là một loại tuyến trùng hữu ích mang tên nematode rất nhỏ nhưng có thể nhìn thấy bằng mắt thường, bò ngọ nguậy trên bề mặt cơm trong hũ mẻ và thành dụng cụ chứa đựng. Thức ăn của con mẻ là nấm men. Chúng chứa hàm lượng protein rất cao, có vai trò hỗ trợ dinh dưỡng.Tuy nhiên, theo các chuyên gia trong lĩnh vực an toàn thực phẩm, việc làm mẻ hay còn gọi là gây mẻ không đúng cách mới gây ra những ảnh hưởng cho sức khỏe của người sử dụng.

Trong chương trình Ngon và Lành (VTC14), TS.Trần Đáng, nguyên Cục trưởng Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, Bộ Y tế, cho biết: "Tất cả dụng cụ, con mẻ gốc sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh sẽ tạo ra cơm mẻ ngon, an toàn cho sức khỏe.

Thế nhưng, vì muốn tạo ra cơm mẻ đến với số lượng lơn, nhanh, nhiều cơ sở chế biến mẻ trong những dụng cụ rất bẩn, sinh ra nhiều loại vi trùng, vi khuẩn có độc trong quá trình lên men".

TS Đáng cũng cho biết thêm, nấm mốc lên men trong quá trình gây mẻ đem lại lượng vi khuẩn có lợi cho cơ thể. Ngược lại, độc tố từ nấm mốc xuất hiện trước khi làm mẻ là mầm mống gây nên bệnh ung thư.

Mẻ nếu lên men không đúng cách sẽ tạo ra nấm mốc và vi khuẩn, có thể khiến người ăn phải dễ mắc ung thư. Men nếu nhiễm nấm mốc trước rồi dùng để lên men dấm mẻ thì có thể gây ung thư.

Ở đây, chúng ta cần phân biệt nấm mốc lên men trong quá trình hình thành mẻ chua với việc nấm mốc hình thành trên cơm trước khi đưa vào làm mẻ.

Nấm mốc lên men trong khi lên mẻ đem lại lượng vi khuẩn có lợi cho cơ thể, trong khi nấm mốc mọc lên ở cơm trước khi làm mẻ lại là mầm mống gây nên bệnh ung thư.

Khi mẻ bị nhiễm nấm mốc nguy hiểm sẽ có màu sắc lạ, không thơm, không có vị chua tự nhiên.

Lợi ích từ mẻ chua được lên men đúng cách

Thành phần tạo nên mẻ gồm con mẻ chứa nhiều các axit amin bổ sung dinh dưỡng cho cơ thể, nấm men để lên men cơm, vi khuẩn lactic. Mẻ bổ sung các chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể.

Ngoài ra, mẻ còn tạo hương vị để chế biến món ăn thêm thơm ngon, hấp dẫn.

Mẻ cũng giúp kích thích ăn ngon, tăng tiết dịch vị, đồng thời rất tốt cho tiêu hóa.

Tác giả: Ngọc Lê