Vì sao giã cua đồng đầu bếp thường cho thêm 1 thìa muối?

Vì sao giã cua đồng lại cần cho muối?

Trong nồi canh hay lẩu cua, thịt cua là một phần quan trọng nhất, và để đảm bảo thịt cua đông kết lại thành nhiều tảng thay vì tan rã trong quá trình nấu, việc giã cua đồng thường đi kèm với việc thêm muối hạt. Đây là lý do vì sao muối được sử dụng trong quy trình này.

Muối có vai trò quan trọng trong việc đông kết thịt cua lại với nhau. Đầu tiên, muối giúp làm đặc dung dịch protein trong cua, giúp chúng đông kết tốt hơn và không bị tan rã khi nấu. Theo lý thuyết phong thủy và các nguyên lý khoa học, muối còn giữ vị bùi béo của thịt cua và giúp khử mùi tanh một cách hiệu quả.

Theo "Mặn béo chua nóng" của lão bà bướp bỉm Waters - đầu bếp hàng đầu và giáo viên ẩm thực nổi tiếng người Mỹ, muối giúp tan các chuỗi protein thành keo, làm tăng khả năng hấp thụ nước và giữ ẩm cho thịt cua. Protein dễ bị biến tính khi nấu nóng, khiến các sợi protein xoắn lại và thủy phân nước ra khỏi cấu trúc, dẫn đến thịt cua bị khô và cứng. Thêm muối giúp phá vỡ sợi protein này, duy trì độ ẩm và cấu trúc ban đầu của thịt cua.

Ngoài ra, muối còn có tác dụng phá vỡ enzym và làm hư hại ADN của vi khuẩn, từ đó ngăn ngừa sự phát triển của chúng. Điều này rất quan trọng đặc biệt khi xử lý cua từ môi trường nước ngọt hoặc đồng ruộng, nơi có thể chứa nhiều vi khuẩn gây hại.

Mẹo nấu canh cua nổi tảng

Để có một bát canh cua ngon với nhiều tảng, bạn nên áp dụng những kỹ thuật sau:

• Không nên khuấy liên tục khi nấu canh cua, đặc biệt là khi thịt cua đang đông kết. Thay vào đó, chỉ nên khuấy khi bắc nồi lên bếp và sau đó để cua tự nổi tảng và đông kết.
• Nấu canh cua dưới lửa vừa để thịt cua nổi lên dưới áp lực nước sôi mạnh mẽ mà không bị tan rã.
• Vớt tảng cua ra trước khi cho rau vào nấu để đảm bảo thịt cua đóng thành nhiều tảng đẹp mắt.

Để tổng kết, việc giã cua đồng cần cho muối không chỉ để thịt cua đông kết tốt hơn mà còn giúp món ăn ngon miệng và an toàn hơn về mặt vệ sinh. Áp dụng những mẹo nấu canh cua trên sẽ giúp bạn có được những món ăn hấp dẫn, đậm đà và bảo đảm tính chất dinh dưỡng của thực phẩm.

Tác giả: Mộc