Ẩm thực Tây Bắc từ lâu đã nổi danh với những món ăn "độc lạ", trong đó da trâu thối là một món ăn đặc trưng, thu hút sự tò mò của du khách nhờ hương vị và cách chế biến độc đáo.
Da trâu thối, hay còn được gọi là năng min, là một món ăn truyền thống của người Thái ở vùng Tây Bắc. Đây là món ăn không thể thiếu trong các dịp lễ Tết của người Thái, thường xuất hiện trên mâm cơm của mỗi gia đình.
Nguyên liệu chính để làm ra năng min là da trâu. Sau khi sơ chế, da trâu được gói trong lá chuối và ủ khoảng 2 ngày, tùy thuộc vào điều kiện thời tiết. Trong mùa hè, nhiệt độ cao khiến da trâu nhanh chóng "thối". Ngược lại, vào mùa đông, quá trình ủ kéo dài thêm vài ngày để đạt được độ "thối" cần thiết trước khi mang ra chế biến.
Da trâu thối, hay còn được gọi là năng min, là một món ăn truyền thống của người Thái ở vùng Tây Bắc
Sau khi kết thúc quá trình ủ, da trâu bốc mùi đặc trưng được rửa sạch, khiến lông tự rụng hết. Tiếp theo, miếng da được phơi khô và có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau như nấu canh, nấu với hoa chuối hoặc nướng tùy theo sở thích.
Đối với món canh da trâu thối, da trâu sẽ được luộc trong khoảng 2 đến 3 tiếng. Sau đó, da được vớt ra và thái thành từng miếng nhỏ vừa ăn, rồi bỏ lại vào nồi nước luộc. Tiếp theo, thêm bột gạo, hoa chuối xắt lát và các gia vị như gừng non, mắc khén, tỏi, ớt, hành lá đã được băm nhuyễn. Món canh da trâu thối khi ăn kèm với lá nhội sẽ càng làm tăng thêm hương vị đặc trưng cho món ăn.
Món canh da trâu thối, dù có mùi khó chịu, lại được người dân địa phương đánh giá cao nhờ vị ngọt tự nhiên và béo ngậy của bột gạo, kết hợp với vị cay nồng của mắc khén, gừng và tỏi, tạo nên một hương vị độc đáo và đặc trưng.
Món canh da trâu thối, dù có mùi khó chịu, lại được người dân địa phương đánh giá cao
Ngoài món canh, da trâu còn được chế biến thành nhiều món ăn ngon khác như nộm da trâu và da trâu muối. Món nộm da trâu tuy không quá phức tạp trong khâu chế biến nhưng đòi hỏi sự khéo léo và kiên trì.
Để làm món da trâu muối (hoặc da bò muối, nhưng thường người dân sử dụng da trâu), cần chuẩn bị da trâu dày và mịn, giềng giã nhỏ, gạo rang thơm giã nhỏ thành thính, một lượng tỏi bóc vỏ, ớt thái nhỏ vừa đủ và các gia vị khác như đường, muối, mì chính.
Có nhiều cách thưởng thức món da trâu tùy theo sở thích cá nhân. Cách đơn giản nhất là sau khi da trâu đã được ủ chín, ăn trực tiếp để cảm nhận mùi thơm và độ giòn nguyên bản của nó. Hoặc có thể trộn da trâu với ít rau thơm, hoa chuối thái nhỏ và lạc rang để tạo nên món nộm lạ miệng và thanh mát.
Trong ẩm thực, người Thái có món da trâu khô nộm và da trâu muối chua, trong khi món môn nấu da trâu khô lại là một đặc sản của người Mường. Du khách có thể dễ dàng thấy món ăn này trong các bữa cơm hàng ngày của họ.
Trong ẩm thực, người Thái có món da trâu khô nộm và da trâu muối chua
Để chế biến món canh môn nấu da trâu khô ngon chuẩn vị, quá trình chuẩn bị nguyên liệu và chế biến đòi hỏi sự công phu với nhiều nguyên liệu đặc trưng của vùng Tây Bắc như da trâu khô, mắc khén, cây môn (khoai nước), cà dại, gừng, mẻ chua, quả đu đủ non và các loại gia vị.
Da trâu được hong trên gác bếp từ 5 - 6 tháng cho đến khi khô cứng. Sau đó, da trâu được đốt trên bếp lửa khoảng 15 - 20 phút để cháy xém phần bì, rồi cạo sạch lớp bồ hóng, chần qua nước sôi trong 2 phút, chặt thành từng miếng vừa ăn và ninh từ 6 - 8 tiếng.
Cây lá môn được thu hoạch từ vườn nhà, chọn lấy phần bẹ non, rửa sạch và đưa vào nồi cùng với da trâu đã được ninh mềm. Khi các nguyên liệu chính đã đạt đến độ mềm vừa phải, người nấu khéo léo giã thêm vài quả cà dại, quả đu đủ non và mẻ chua, rồi cho vào nồi. Tiếp tục nấu cho đến khi lá môn trong nồi trở nên nhuyễn, hòa quyện cùng các nguyên liệu khác.
Cuối cùng, nồi canh được nêm gia vị như mắm, muối, gừng, mắc khén và ớt cho đến khi tỏa ra mùi thơm ngào ngạt, sẵn sàng để thưởng thức.
Món ăn mang đậm hương vị bùi ngậy của da trâu, vị cay thơm của mắc khén, vị đắng của đu đủ non và vị the the đầu lưỡi của lá môn, tất cả hòa quyện tạo nên một hương vị đặc trưng của vùng sơn cước.
Đây là một món ăn vừa độc đáo vừa ấn tượng mà du khách không thể bỏ qua khi muốn trải nghiệm văn hóa ẩm thực và đời sống của dân tộc Mường trên hành trình khám phá vùng đất Tây Bắc.
