Canh cá có 2 dạng phổ biến là dạng nấu canh chua và nấu canh với rau. Khi nấu chua thì tùy theo vùng miền sẽ nấu với mẻ, nghệ hay thơm dứa, quả dọc, me và các loại gia vị như rau thì là, ngổ,dọc mùng, củ cải,dưa chua...
Món canh cá phổ biến trong bữa cơm gia đình, trải dài từ Bắc vào Nam nhưng có những cách nấu dạng nấu khác nhau. Nơi nấu có thêm nghệ, thì là là gia vị đặc trưng, nơi nấu với dứa thơm, dọc mùng, ngổ hành, nơi thì nấu không với mẻ, nơi nấu với cải bẹ đắng, cải xanh...
Tuy nhiên có những nguyên tắc chung là mẹo để giúp cá không bị tanh, thịt cá ngọt.
Cách sơ chế để cá không bị tanh
Đầu tiên cá không tanh phải là cá ngon, không nuôi tăng trọng, cá tươi mới không bị ôi thiu. Khi làm cá phải rửa sạch, đánh vẩy, sát muối khử nhớt, tanh và cạo sạch màng đen bẩn trong bụng cá.
Để rửa cá sạch thì nên rửa cá với nước muối và có thể rửa nước rượu gừng sẽ giảm tanh và rửa sạch máu, với màng đen trong bụng cá.
Sơ chế cá rất quan trọng
Luôn nấu canh cá bằng nước sôi, không nấu nước lạnh
Nước sôi rất quan trọng khi nấu canh cá. Nước sôi mới thả cá vào sẽ giúp thịt cá co nhanh lại, lớp da cá chín nhanh nên không tiết ra nhiều axit amin nên không tanh. Hơn nữa thịt cá co nhanh lại sẽ giữ chất ngọt trong thịt, thịt cá không bị khô và bở. Nhiều người mua cá tươi ngon, cá đồng xịn về nấu vẫn bị tanh là do sai ở bước này. Nếu bạn nấu bằng nước lạnh, cá chín từ từ làm cho axit amin tiết ra nhiều càng gây tanh, đặc biệt khi đang nấu mà lại chế thêm nước lạnh thì mùi tanh càng đậm đặc.
Đặc biệt nếu đang nấu mà cần thêm nước thì phải thêm nước sối, tránh thêm nước lạnh vào nồi canh cá đang sôi.
Đun canh cá lửa vừa
Sau khi đun nước canh cá sôi, thả cá vào và để nồi nước sôi trở lại thì enen hạ lửa để nồi canh cá liu riu thôi nhé. Nếu canh cá sôi ùng ục mạnh sẽ tiết ra nhiều axit amin nên canh cá bị tanh và thịt cá nát, bở không ngọt thịt.
Nêm nước vào nồi canh cá luôn phải là nước sôi sẽ khử tanh
Luôn nhớ mở nồi vung khi nấu, cá sẽ không tanh, nước trong đẹp mắt
Mở vung nồi khi canh cá sôi là cách giúp cho các axit amin tan rã bay theo hơi nước thoát ra không làm tanh cá. Còn nếu bạn đậy vung kín, nồi cá hay bị đục và khi mở ra sẽ tanh hơn nhiều nhé. Nước đọng trên vụng rồi lại nhỏ xuống, cứ liên tục như vậy rất tanh, và nếu nấu canh rau đậy vung thì rau còn đỏ mất thẩm mỹ.
Canh cá cần gia vị
Canh cá thì tùy theo cách nấu chua hay nấu canh rau và tùy theo vùng miền, gia đình mà có những gia vị khác nhau. Nơi thì dùng thì là hành lá, nghệ, nơi thì dùng ngổ.... Nếu nấu canh cá với rau thì còn nhất định phải thêm gừng hành, còn nấu chua thì phải có đủ vị chua, cay. Nếu canh miền Nam thì thường không thiếu rau ngổ, thơm dứa..Món canh lá chua me ở Huế thì không thể thiếu lá chua me vừa tạo chua vừa khử tanh. Các loại gia vị cũng chính là nguyên liệu giúp khử tanh tăng hương thơm cho nồi canh cá. Đặc biệt những gia đình ăn cay thì canh cá không thể thiếu vài lát ớt vừa giúp tăng khẩu vị vừa khử tanh.
Bởi thế khi nấu canh cá phải chuẩn bị đủ gia vị để tô canh cá hấp dẫn và ngon hơn.
Tô canh cá cần chú ý đủ gia vị
Có nên rán cá trước khi nấu?
Nhiều người tranh luận việc rán cá trước khi nấu giúp khử tanh hay không. Có người nói không rán thì canh sẽ tanh. Có người nói rán thì canh sẽ không còn thanh vị. Thực ra tanh hay không chủ yếu ở việc xử lý các bước trên, còn việc rán hay không rán cũng sẽ khong ảnh hưởng vị tanh nhiều. Rán cá rồi nhưng nấu sôi canh rồi lại thêm nước lạnh vào thì vẫn bị tanh. Do đó việc rán hay không rán là do sở thích khẩu vị của từng gia đình, còn muốn không tanh thì cứ chú ý các bước trên sẽ không tanh. Việc rán cá có giúp giảm tanh bởi khi rán nhiệt nóng của dầu làm thịt cá co lại, ngăn việc tiết axit amin trong nước nấu. Tuy nhiên nếu bạn không muốn ăn canh có vị cá rán sơ thì cứ nấu theo các lưu ý trên, canh cá sẽ thơm ngon không tanh.
Món canh cá rất đơn giản nhưng là món ăn quen thuộc của nhiều gia đình, lại bổ dưỡng, nên bạn hãy thử các cách nấu và các loại gia vị phong cách nấu cho gia đình thưởng thức đa dạng nhé. Riêng món canh chua cá thì mỗi lần nấu bạn nấu theo một phong cách vùng miền đã tạo vị lạ rồi!
Tác giả: An Nhiên