Ông bà xưa thường nói, "măng, cà, thịt vịt độc" có nghĩa là gì?

Trong dân gian thường lưu truyền kinh nghiệm, đối với các món ăn từ măng, cà, vịt rất độc hại với cơ thể con người và nên hạn chế ăn. Vậy, theo quan niệm hiện đại, liệu những món ăn này thực sự có hại với sức khoẻ chúng ta?

1. Măng chứa độc tố cực hại sức khỏe

Măng là món ăn được nhiều người yêu thích, dễ ăn. Tuy nhiên nếu không biết cách sơ chế, loại bỏ độc tố thì khi chế biến chất độc trong măng cực sẽ là mối nguy với sức khỏe người dùng.

Theo các chuyên gia công nghệ thực phẩm, măng tươi có hàm lượng HCN (acid cyanhydric) cao, chất này gây hại cho cơ thể. HCN gây ra nhiễm độc cấp tính chứ không gây ra nhiễm độc trường diễn, tức là nó phản ứng độc tố sau khi ăn vài giờ, có khi vài chục phút, tuy nhiên nếu ăn số lượng rất nhỏ hàm lượng HCN trong măng thì cơ thể sẽ tự đào thải ra ngoài.

Trẻ em, người già yếu dễ nhạy cảm với độc tính của nó. Trong 100g măng tươi chưa luộc có 32-38mg HCN. Ở măng tươi đã luộc kỹ, lượng chất này còn 2,7mg. Đối với măng tươi ngâm chua là 2,2 mg, ở nước luộc măng là 10mg.

Với liều 50-60 mg (tức vào khoảng 200g măng tươi chưa luộc), HCN sẽ gây chết người, bắt đầu với các triệu chứng khó thở, mất tri giác, liệt cơ, co giật, ngừng thở.... Ngoài ra cũng cần lưu ý không ăn măng bị mốc vì sinh ra độc tố rất nguy hiểm. PGS Thịnh cũng lưu ý trong măng tươi có hàm lượng cyanide rất cao, khoảng 230mg/kg măng củ. Đây là chất rất độc, liều gây tử vong qua đường tiêu hoá là 1 mg/kg trọng lượng cơ thể.

Vì thế các bà nội trợ cần phải biết cách loại bỏ độc tố có trong măng khi chế biến thành các món ăn trong gia đình mình bằng những biện pháp sau:

- Cắt lát mỏng, xé sợi ngâm nước sạch qua đêm

- Chọn măng mua về bóc hết vỏ, rửa sạch rồi cắt thành lát mỏng hoặc xé nhỏ thành sợi đem ngâm vào nước sạch qua đêm cho bớt độc rồi rửa lại trước khi chế biến thành các món ăn.

- Luộc măng tươi khoảng 2-3 lần

Măng luộc nhiều lần qua nước sôi rồi xả lại bằng nước sạch. Đến khi nào măng mềm nghĩa là chất đắng cũng đi hết, lúc đó mới đem chế biến món ăn.

2. Quan niệm “một quả cà, ba thang thuốc” là sai bét

Lâu nay nhiều người vẫn thường quan niệm rằng “một quả cà, ba thang thuốc”, ngụ ý muốn nói về việc khi ăn cà sẽ có những nguy hại đến sức khỏe. Tuy nhiên, các chuyên gia về thực phẩm, dinh dưỡng đều cho rằng quan niệm trên là không có căn cứ khoa học.

Nếu cà được chế biến chín, đúng cách và ăn vừa đủ sẽ không gây hại cho sức khỏe như mọi người thường vẫn nghĩ.

Trong đông y, cà pháo vị ngọt, tính hàn, có tác dụng tán huyết, tiêu viêm, chỉ thống, nhuận tràng, lợi tiểu, trị thũng thấp độc, trừ hòn cục trong bụng, ho lao. Theo đó, cứ 100g cà pháo cung cấp 1,5g protein (có đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể), 12mg canxi, 0,7mg sắt, 18mg magiê, 16mg phospho, 22,1g mg kali, 0,3mg kẽm. Ngoài ra nó còn chứa cả đồng và selen là các vi khoáng quý.

Nhiều loại vitamin như tiền vitamin A, vitamin C (3mg/100g), vitamin B1, B2, PP cũng có trong cà pháo. Riêng phần hạt cà đúng là có nhiều sợi lông nhỏ nên có thể là nguyên nhân gây ho. Tuy nhiên, chưa có nghiên cứu nào công bố về tác hại này. Cà pháo còn có một lượng sitosterol, tuy không đáng lưu tâm nhưng lại có solanin độc. Quả cà chưa chín có nhiều solanin hơn quả chín.

Theo ý kiến chuyên gia, quả cả được chế biến theo cách nấu chín thì không gây độc hại gì, còn muối cà theo cách dân gian, đảm bảo vệ sinh và ăn đúng lúc, không lạm dụng ăn quá nhiều thì cũng không gây hại cho sức khỏe. Bởi vậy, thông tin “một quả cà bằng ba thang thuốc” là không đúng.

Một vấn đề nữa người dân cũng cần phải chú ý, đó là cà muối thường rất mặn, trong trường hợp không bị khú, có váng thì cũng không nên ăn nhiều. Bởi để muối hoặc bảo quản bất kỳ loại thực phẩm nào bằng việc ngâm muối, lượng muối trong đó cần ít nhất 5%. Nếu ăn quá nhiều cà muối có nghĩa là đã nạp một lượng lớn natri vào cơ thể, làm tăng nguy cơ cao huyết áp và nhiều nguy cơ khác cho sức khỏe.

3. Lành như thịt vịt nhưng ăn kiểu này cũng hóa 'thuốc độc'

Theo các nghiên cứu cho thấy, khi ăn thịt vịt có tác dụng tốt trong việc hỗ trợ chữa bệnh tim mạch, hỗ trợ điều trị lao phổi và ung thư. Tuy nhiên, dù là thực phẩm rất tốt cho sức khỏe nhưng nếu ăn không đúng cách sẽ dễ gây phản tác dụng, ngộ độc nặng. Những thực phẩm đại kỵ với thịt vịt phải kể đến ba ba, thịt rùa và tỏi.

Ba ba và thịt vịt đều là hai loại thực phẩm bổ dưỡng cho sức khỏe. Tuy nhiên, chúng lại kỵ nhau. Do đó, nếu nấu chung thịt vịt và ba ba, người ăn có thể bị tiêu chảy hoặc phù thũng. Ngoài ra, trong ba ba có rất nhiều hoạt chất sinh học có khả năng làm biến chất chất đạm hoặc giảm giá trị dinh dưỡng của thịt vịt xuống.

Bạn không nên ăn thịt rùa chung với thịt vịt vì có thể gây nên tình trạng "âm thịnh dương suy", gây ra bệnh phù nề, tiêu chảy. Ngoài ra, bạn cũng không nên kết hợp thịt vịt với tỏi. Đây là một loại gia vị rất thông dụng trong bếp của gia đình Việt. Tỏi có rất nhiều lợi ích cho sức khỏe và được sử dụng trong rất nhiều món ăn khác nhau. Tuy nhiên, với những món từ thịt vịt thì chị em nhất định không nên cho thêm tỏi dưới bất kỳ dạng nào.

Thịt vịt chứa lượng lớn protein, sắt, canxi, phot pho, vitamin A, vitamin B1, vitamin D... Tuy nhiên, người mắc các bệnh sau đây nếu ăn thịt vịt thì tình trạng sức khỏe sẽ trầm trọng hơn:

- Người đang bị cảm, mới phẫu thuật: Thịt vịt có tính hàn (lạnh) nên người đang bị cảm tuyệt đối không nên dùng để tránh bệnh nặng hơn. Người mới phẫu thuật cần kiêng chất tanh cũng không nên ăn thịt vịt vì nó làm cho vết thương lâu lành.

- Người bị bệnh gout: thịt vịt có lượng purin cao có thể làm tăng axit uric trong cơ thể.

- Người có hệ tiêu hóa kém: Thịt vịt mang tính hàn nên người có hệ tuần hoàn kém lâu ngày làm suy yếu các cơ quan khác như hệ tiêu hóa, thận, hệ thống miễn dịch... không nên ăn nhiều.

- Người có bệnh về xương khớp: Những loại thực phẩm có tính hàn nói chung và thịt vịt nói riêng rất có hại cho những người có vấn đề về xương khớp. Tính hàn sẽ khiến cơ thể bị nhiễm lạnh, các khớp xương sẽ càng thêm đau nhức.

- Những người đang bị ho: Trong thịt vịt có chứa chất tanh, rất có hại cho những người đang bị ho. Chất tanh khiến cho đường hô hấp của người bệnh càng khó hoạt động hơn. Do đó, ăn thịt vịt khiến cho bệnh ho càng lâu khỏi và có thể trở nên trầm trọng hơn.

Tác giả: Vũ Thêm