Chần xương bằng nước sôi là sai, đầu bếp nhà hàng lâu năm tiết lộ làm như này nồi nước xương ngon bội phần

Nhiều người đun sôi nước rồi thả xương vào chần nhưng đây lại là cách làm cực sai khiến cho chất hôi trong xương không tiết ra được. Nước hầm xương là nguyên liệu cực kỳ quan trọng để bạn nấu canh, làm nước dùng cho món phở, bún, miến, cho nồi lẩu, nấu cháo. Cách làm không đúng dễ khiến cho nước hầm bị đục, bị chau hoặc có mùi khó chịu không thơm ngon ảnh hưởng tới món ăn, hơn nữa cũng không rút được dinh dưỡng trong xương. Quy trình làm đúng để có nồi nước xương, ngon, ngọt, bổ là:

Ngâm xương trước khi chần

Ngâm xương vào nước trước khi ninh, ngâm trong vòng 2 tiếng hoặc ít khoảng 30 phút sẽ giúp xương thôi máu ra nước. Cách làm này để sạch xương. Máu và tủy xương chính là nguyên nhân khiến cho nồi nước hầm xương bị chua, đục và không thơm. Đặc biệt nếu dùng không hết mà muốn cất trong tủ lạnh thì bạn càng phải ngâm cho thôi máu trong xương ra rồi hãy cất để tránh xương bị hôi.

Thả xương vào chần từ nước nguội

Nếu bạn nấu nước sôi rồi thả xương vào, xương gặp nhiệt cao lập tức co lại nên không thể tiết nước hôi ra, do đó khi ninh nồi xương càng nhiều bọt. Bởi vậy bạn nên cho xương vào nước nguội, thêm chút muối, gừng, rượu trắng rồi bật bếp để đun sôi lại. Gặp nhiệt từ từ sẽ khiến chất hôi trong xương thôi ra.

Bạn bỏ ra rửa lại xương sau đó mới ninh. Đừng nghĩ làm thế mất chất, bởi chất dinh dưỡng trong xương thôi ra từ từ, còn những gì bạn thấy tiết ra ở nước chần chỉ là mỡ thôi.

Cách ninh xương đúng: Cho xương đã rửa vào nước rồi bật bếp. Sau đó đun đến sôi rồi hạ lửa liu riu tuyệt đối không để nhiệt cao sôi ùng ục ngay từ đầu. Vì xương là kết cấu rất chắc nên cần nhiệt vừa phải để thúc cho ra dinh dương từ từ. Nếu bạn đun nước sôi sùng sục thì xương bên ngoài tiết ra nhanh mà bên trong chưa ra chất hữu cơ. Điều đó khiến cho nước không đủ ngọt, nếu ninh thêm lâu thì lớp vô cơ lại tiết vào nước hầm làm cho nước bị chua. Bởi vậy muốn nồi nước hầm xương ngọt, trong thì bạn đun sôi rồi hạ nhiệt cho liu riu và để hé vung. Sau đó thỉnh thoảng tăng nhiệt và lại hạ nhiệt để khi thấy nồi nước ngọt thơm thì dừng.

Trong khi hầm xương này không nên cho gia vị, bởi cho gia vị vào ninh lâu sẽ biến chất gây độc hại. Bạn ninh xong rồi khi nấu hãy nêm gia vị. Trong quá trình hầm xương cũng không nên cho hành lá vì sẽ tăng mùi chua. Bạn có thể cho củ hành ta hoặc hành tây nướng để nước thơm và trong hơn. Nồi xương hầm không nên đậy kín vung và không nên để bùng lửa quá to sẽ dễ khiến cho nước hầm bị đục. Muốn ăn nước xương ngọt thanh không sợ tăng cân thì sau khi ninh bạn nên vớt bỏ váng mỡ phía trên chỉ lấy nước trong để dùng.

Tác giả: An Nhiên